扣三絲

各幫各派，最難做的都是鮮咸味的菜，而鮮咸味的菜中，最難做的便是湯菜，這就是各大菜系中，成名的湯菜數量總是最少的緣故。

上海本幫菜歷史較短，因而成名的湯菜也就那么幾只，不過扣三絲卻是值得大書特書的一道上得大雅之堂的精細湯菜。

扣三絲，名字好像一點不起眼，但這三個字卻是字字經得起行家考驗的。

先說三絲，所謂三絲，指的是已經蒸熟或煮熟的火腿絲、雞脯絲、冬筍絲。其實扣三絲里還有一絲，就是瘦肉絲，因為它藏在里面看不出來，所以只能委屈它一下，只以“出鏡人物”為代表，命名為“扣三絲”。

扣三絲首先是一道刀功菜，刀功不過關的，絕不可能做好這道菜。這道菜要求是這四種絲都切成長短粗細都一般大小的“麻線絲”（其中雞脯絲是手撕的）。中國菜中對刀功的要求太過細膩，僅僅絲中便有豆芽絲、火柴絲、牙簽絲、麻線絲、牛毛絲等等之別。要把這些纖維材質不一的菜肴切成麻線絲，沒有一定刀功是不行的。

不過光有好的刀功還不行，你想一想，這些細絲怎樣才能排成圖中那種宛若凌波仙子一般的優美造型呢？你會說：“排到碗里去，再扣下來便是。”但請你照你自己說的去試一試看，這些絲手一拿起來便會亂了套，就算你花了繡花般的工夫把它整齊地排到碗里了，但一扣下來卻又不對了，有的絲是要沾到碗壁上去的，只要有一根不肯下來，那它就必然會把別人也“拉下水去”，于是這么一扣，這些絲們便又亂了。再想想看，是不是這個理？

那怎么辦呢？

上海老飯店的辦法是這樣的，找一個“頎長而苗條”的杯子，杯子底上先鉆好一個洞，將一朵發好的香菇先放進去。

然后將切好的絲們先分好等份的六小堆（三份火腿絲、兩份筍絲、一份雞絲），將它們各自拍結實了，它們就聽話了，接下來一片片地排進去就是，最后用一堆熟的瘦肉絲把中間空的地方塞滿。

連湯蒸透了以后再扣下來的時候，先用筷子將香菇推一下，讓空氣先進去一點，從杯底那個洞里稍微倒點湯進去，再一扣，這樣就可以完整地扣出來了。

至于扣三絲的湯，那可是要花好多文字才能夠說完的。“唱戲的腔、廚師的湯”，尤其像這種淡如清水的頂湯，那得專門開一篇文章細細說來才行。如果你在家里做，用清雞湯就很好了。

比較下來，這里“蒸”的技法是其中最沒有技術含量的，但菜譜里往往寫的就是“將……上籠蒸透，扣出即成”。至于那里頭除了蒸以外的更多的細節，人家就不說了。

操作步驟

1、雞肉、火腿、冬筍切成絲狀，整齊地放在扣碗的周圍；

2、肉切成絲，塞在扣碗的中間；

3、扣碗放進蒸箱蒸10分鐘；

4、將蒸好的扣碗倒扣在盆中，盆里舀上雞湯，取出扣碗。

小貼士

1、 刀功有塊、片、條、絲、丁、粒、末、泥之分，絲也有豆芽絲、火柴絲、牙簽絲、麻線絲、牛毛絲之別，這道菜要切成麻線絲。

2、 裝扣三絲的湯盆下，要用文火慢燉。

訣竅：“亂”絲同入扣

切好的雞絲、火腿絲和筍絲要整齊地放進扣碗，如果不想什么辦法，是很困難的，一定會放亂的。師傅教的是先取一把絲拍實了，暫且讓他們粘在一起變成一塊，然后再放進扣碗就容易多了。