雨林深處的炊煙

到傣族地方去旅游，首先就要去吃一頓傣味大餐。傍晚時分。從雨林中吹來的風(fēng)帶著特有的芳香。把一天的酷熱驅(qū)散。坐在傣家竹樓上。小卜少在身旁跳著孔雀舞。然后，一道道菜上來了，別有風(fēng)味的夜宴開始了。這時才能夠真正體驗到傣族的風(fēng)情，那風(fēng)情是蘊(yùn)涵在每一道菜里面的。

有人說。人生就如美嘛飯局，在品嘗其中的酸甜苦辣時加上自己的心情和想像，就能感受到前所未有的口感和美味。所謂無“酸”不成傣味，大部分的炒菜和湯菜里都要放點(diǎn)酸的東西，比如檸檬、木瓜、酸筍之類，或者就是直接腌制的醯肉、酸粑菜、水腌菜等等，都是純天然的原料，酸得爽口。在熱帶地方，酸酸的味道可謂是避暑的極品。甜的是菠蘿飯，將香味濃郁的紫米放在酸甜可口的菠蘿里蒸上幾個小時。那種滋味你不用想也可以知道有多么誘人。傣昧里面有一道著名的“苦”菜——撒撇，通常的說法是用牛小腸中業(yè)已經(jīng)過胃的消化、與腸液和膽汁攪和過的積存物取出，壓擠出其深綠色液體同剁碎的牛脊肉加蒜、蔥、辣椒等各種調(diào)料均勻拌合，和米線拌和一道吃。撒撇一般人不太敢吃，而吃傣味已進(jìn)入“高深”境界的人士較為鐘愛，其實(shí)只要吃慣了都會愛上這種奇異的滋味。對于生活在熱帶潮濕地方的人來說，不吃辣椒是不可想象的，在西雙版納有一種涮涮辣，只要放到湯里面涮一下，這湯就辣了。當(dāng)然，一般是吃不到這種巨辣的辣椒。但每道菜里放點(diǎn)紅紅綠綠的小米辣是免不了的。總能讓人全身上下每個細(xì)胞都在美食的帶動下被辣椒鼓動得燥熱、火辣。還有一種甜的冷飲叫泡露達(dá)，做法頗為特別，椰奶里面放著干面包、西米露、果凍、冰塊等原料。吃完酸辣的傣菜，再喝上一杯泡露達(dá)，就可以打著飽嗝輕松而舒爽地離開了。

傣昧菜的做法也是多種多樣的，和其他的地方不太一樣。那是得益于傣族生活的熱帶雨林，為他們帶來了獨(dú)特的原料。香茅草這種生長于熱帶的植物。為傣昧增加了無盡的香氣，用香茅草纏裹起來烤制的雞、魚、肉。肉質(zhì)酥脆沙嫩，香氣氤氳充盈。讓你想起童年無憂生活的天真和對那段日子無暇的向往，挖掘你的靈魂最深處快要遺忘的那些清醇和香甜。其他來自熱帶雨林的數(shù)百種野菜，稀奇古怪——名字怪、樣子怪、吃法怪、味道怪，為傣昧帶來了神秘的色彩。制作真正的傣味菜也不能用常見的鍋碗，除了燒烤以外，煮飯要用竹筒，那清香深深浸入飯里，大有黯然銷魂的滋味。而碗是芭蕉葉，所有的菜都用芭蕉葉盛上來。色彩的配合就讓人食欲大開。

什么是綠色?什么是生態(tài)?能滿足這個要求的飲食，大概就是傣昧了。品嘗傣味，一定要到德宏、西雙版納去。周圍是郁郁蔥蔥的雨林，金色的陽光映照著炊煙，飄蕩在傣家寨子的上空。竹樓、竹椅、竹幾一道道帶著雨林芬芳，帶著傣家風(fēng)情的佳肴。用竹筒盛著，用芭蕉葉裹著，信手拈來兩枝竹枝作筷。居也有竹，食也有肉，意境與美味在這里得到完美的結(jié)合。那一縷炊煙帶來的是味覺、嗅覺、視覺、聽覺和感覺上的無限遐想。

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云南民族眾多，自然環(huán)境復(fù)雜，體現(xiàn)在飲食文化的多樣性上。據(jù)不完全統(tǒng)計，全省已形成滇菜847種，其中民族菜肴近500種。云南少數(shù)民族飲食的特色可以概括為這樣幾個方面：綠、鮮、香。綠，指的是原材料，有春天食花、夏天食菌、秋天食果、冬天食菜之說，其原料全部天然，屬綠色食品。鮮。是由于獨(dú)特的地理氣候環(huán)境，一年四季都能生長各種食品，又很少使用農(nóng)藥、化肥、激素，所以各種蔬菜，甚至肉類都可以生吃，或者簡單的加工一下。香是指云南各民族都喜歡用燒、烤、煮、煎、炸來加工食品，這些菜肴的共同特點(diǎn)，就是香。云南各民族在不同的生存環(huán)境形成了各自的飲食文化，從菜肴風(fēng)味、飲食習(xí)俗等各方面都獨(dú)具特色。

彝族——砣砣肉

彝族的砣砣肉類似新疆的“手扒羊肉”，在制作上，一般是用鮮活肥碩的豬、牛、羊。立即宰殺后，切塊烹制。小者如拳、大者如碗，不放椒鹽。氽入清水中煮至六成熟后，再放在篩簸之中輕輕撒上一層鹽水沫，吃時佐以土法腌制的一種干酸菜湯(有去油腥的作用)，將砣砣肉抓在手上。邊啃邊嚼，由于這種肉做法特別，又不是很肥，吃起來越嚼越香，越吃越胃口開，所以，砣砣肉如今已成為一道很有名氣的風(fēng)味菜。

白族——乳扇

大理白族幾乎家家養(yǎng)乳牛，戶戶飄奶香。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。制作方法是先將“酸水”加熱后，再舀入鮮奶輕輕搖晃，凝成絮狀，再用竹筷攤成薄片，卷在竹架上風(fēng)干即成。因形狀如斜扇，故名乳扇。乳扇的烹調(diào)方法多種多樣，煎、蒸、烤、燙、燴、炸、煮、炒皆可。

納西族——麗江粑粑

麗江粑粑是納西族獨(dú)有的風(fēng)味食品，有著悠久的歷史。其特點(diǎn)之一是色、香、味俱佳，其制作的主要原料是用麗江出產(chǎn)的精細(xì)麥面，和成面團(tuán)，搟成一塊塊薄片，抹上植物油，撒上火腿末或白糖后卷成圓筒狀，兩頭搭攏按扁。中間包入芝麻、核桃仁等佐料，再以平底鍋文火烤熟煎成金黃色，即可制成。麗江耙粑分為咸甜兩類，可以根據(jù)各自口味任意選用。其色澤金黃，香味撲鼻，吃起來酥脆可口。

藏族——酥油茶、糌粑

糌粑是藏旅的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑是將青稞麥炒熟、磨細(xì)、不經(jīng)過篩濾而成的炒面。吃糌粑時。先在碗里放上一些酥油，沖入茶水。放上炒好磨細(xì)的青稞面，然后用手將面與茶水?dāng)嚢柙谝黄稹４疵妗⒉杷退钟桶鑴颍苡檬帜蟪蓤F(tuán)，就可以進(jìn)食了。酥油茶是將磚茶用水煮好，加入酥油、核桃等，放到一個細(xì)長的木桶中，用一根攪棒用力攪打，使其成為乳濁液。酥油茶具有極高的熱量，淳香可口，喝上一口，精神頓爽。