涉外的大師傅們

我早年上學(xué)的時(shí)候，曾有一次難得的機(jī)會(huì)上人民大會(huì)堂開會(huì)，逛悠了幾天，不幸的是生來對(duì)政治缺乏天分，所以開會(huì)開得云里霧中，只顧看新鮮，尤其是對(duì)大會(huì)堂的廚房興趣十足。結(jié)果和掌勺兒的大師傅交上了朋友。

人民大會(huì)堂自然有專門的廚師了，但是碰到開大會(huì)，還是要從外面請(qǐng)，和我后來成為忘年交的，是當(dāng)時(shí)北京飯店貴賓樓的陸師傅。

陸師傅為人謙和——其實(shí)，大會(huì)堂的廚子對(duì)來開會(huì)的都很和藹：誰(shuí)知道你是干什么的啊?更好的是，關(guān)于烹飪，陸師傅有問必答，大概是估摸著你拼了老命也趕不上人家，隨便露幾手就夠你在家“笑傲江湖”的。我家聚餐有一個(gè)保留節(jié)目：國(guó)宴版的“香酥雞”，就是陸師傅的傳授。

記憶更深刻的，是陸師傅說的五六十年代幾個(gè)給老外做菜的段子。

當(dāng)時(shí)，北京的外國(guó)人和動(dòng)物園的猩猩數(shù)兒差不多，很稀罕。您還記得當(dāng)年有一條規(guī)定么?不許圍觀外國(guó)人。這規(guī)定現(xiàn)在想想都邪性，可當(dāng)時(shí)就是那么個(gè)社會(huì)情況。

所以，陸師傅他們接受涉外餐飲任務(wù)，也很認(rèn)真，當(dāng)做一種體現(xiàn)國(guó)格國(guó)藝的政治任務(wù)呢——毛公說過，一個(gè)中國(guó)藥，一個(gè)中國(guó)飯，將來必將大行于世。

但是，那時(shí)候來北京的外國(guó)人，也絕少省油的燈，對(duì)中國(guó)的歷史文化多半頗為了解。有的祖輩還在中國(guó)待過，有的對(duì)中國(guó)熟悉的跟老北京旗人似的，一嘴京片子告訴你：紅燒魚不能做得這么咸……

那涉外的大師傅可都是如臨大敵啊!讓人家笑話，那不是丟自己手藝，也是丟中國(guó)廚子的臉么?

還真就有來叫板的。有一天，就有一位來訪的老外在貴賓樓問服務(wù)員：能不能點(diǎn)菜譜以外的菜啊?

服務(wù)員也夠豪橫：您點(diǎn)，就能做得出來。

可不是，背后都是國(guó)宴師傅撐著呢!

那位就說了：聽說你們中國(guó)有一道菜很有名，叫“孫悟空大鬧天宮”，能做么?

服務(wù)員根本沒當(dāng)回事——他還沒見著國(guó)宴廚子有拿不下的菜呢。順口問道：您是現(xiàn)在要點(diǎn)么?

老外說不是，明天宴請(qǐng)他們使館的工作人員，他要用這道菜講講中國(guó)文化。

等服務(wù)員回來一說，廚師們都炸了!“孫悟空大鬧天宮”?還“豬八戒娶王熙鳳”呢!沒聽說過，川魯湘粵它也沒有這道菜啊!

有個(gè)廣東來的名廚沉吟，說細(xì)不細(xì)(是不是)外賓要吃猴腦呃?界(這)道菜因?yàn)樘珰埲?，現(xiàn)在已經(jīng)不做了……

廚師長(zhǎng)說不能，他和老外打交道多，知道歐洲人沒有這樣古怪的胃口，你上個(gè)豬耳朵都能大驚小怪的，真弄個(gè)活猴上來取腦，嚇瘋幾個(gè)算誰(shuí)的啊?

思慮片刻，派了個(gè)伶俐的服務(wù)員出去套套外

賓的口風(fēng)。

人家已經(jīng)吃完要走了，服務(wù)員一邊伺候人家穿衣服，一邊套問：“大鬧天宮”這道菜，已經(jīng)好久沒人點(diǎn)啦，您在哪兒吃過呢?

外賓告訴他：哦，解放前我在上海點(diǎn)過，印象很深。

哦，這用猴子做菜可很少見啊。

嗯，幾百只猴子……外賓忽然狐疑地看看服務(wù)員：是你們廚師不會(huì)做么?

服務(wù)員趕緊掩飾：哪里哪里，我是自己?jiǎn)枂柊　?/p>

幾百只猴子?!聽完這句話，廚師長(zhǎng)差點(diǎn)兒沒暈過去——就算把北京動(dòng)物園的猴子都弄來，也沒有幾百只啊。再說，幾百只猴子弄到這兒來，往哪兒放?怎么處理?紅燒?清燉?還是爆炒?用哪個(gè)部位?

別看師傅們經(jīng)驗(yàn)豐富，也給弄得丈二和尚摸不著頭腦啦。就打算把這活兒推了。

人家接待組的組長(zhǎng)不干了，說你們這答應(yīng)了人家怎么能不做呢?言而無(wú)信。外事無(wú)小事，傳到外邊去，有損國(guó)格。

話說到這份兒上，那可就沒轍了。幾個(gè)師傅你看看我，我看看你，按照當(dāng)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)做法，發(fā)動(dòng)群眾，開諸葛亮?xí)伞?/p>

這大伙兒的意見可就五花八門啦。綜合起來，有幾點(diǎn)：

第一，吃幾百只猴子，這個(gè)可能性是很小的。那個(gè)外賓所在的國(guó)家不大，外賓加使館工作人員，一頓飯總共不過十幾個(gè)人，無(wú)論清蒸還是紅燒，就算一人抱一個(gè)猴子啃，也沒這么大胃口。

第二，這菜甚至用猴子來做也不大可能，因?yàn)檫@老外看著不像很有錢的樣子。當(dāng)時(shí)貴賓樓除了國(guó)家招待，向外賓提供餐飲服務(wù)還是收費(fèi)的，雖然便宜，可幾百只猴子……這道菜成本不應(yīng)該太高。

第三，這道菜既然叫“孫悟空大鬧天宮”，突出的是一個(gè)“鬧”字，一定是很熱鬧的一道菜。有人說，會(huì)不會(huì)是一邊吃飯一邊讓猴子表演?廚師長(zhǎng)說這怎么可能，猴子腥臊味的，上來表演不影響食欲么?再說，我們這兒又不是馬戲團(tuán)。

第四，廚師們確認(rèn)所知所有的菜譜，傳承之中，沒有這道菜，但是老外吃過，所以不能蒙他，做得不對(duì)，人家要笑話我貴賓樓無(wú)人啊!

最后還是虧得黨委書記學(xué)過辯證法，腦子靈有辦法。這外賓不是說，這菜他是在上海吃的么?馬上打電話給上海市公安局，查有名廚子的電話住址，并囑咐眾廚：你們也找?guī)熜謳煾福灰猩虾N師關(guān)系的，遍訪高手!淮海戰(zhàn)役里， “廣西猴子”我也打過，我就不信拿不下這“孫悟空”!

黨委書記是部隊(duì)下來的，參加過淮海戰(zhàn)役，“廣西猴子”指的是國(guó)民黨黃百韜中將手下的二十五軍。

沒等上海公安局回電，有一位師傅就來了，說：首長(zhǎng)，我聯(lián)系上了，我的師叔會(huì)做這道菜。

啊，你師叔?在哪兒呢?在上海么?

沒有，他解放前在上海干過，現(xiàn)在在咱們這兒干采購(gòu)呢。

說著那位采購(gòu)師傅就回來了。他是為了辦貨的事兒和“家里”聯(lián)系，才聽?zhēng)熤墩f起來。

他說：我知道這道菜，我能做。

上上下下都把他圍上了。

這位師傅本來也是紅案高手，但因?yàn)轭^腦機(jī)敏，善于交際，已經(jīng)做“采買”離開一線好幾年了，沒想到他居然知道這道古怪的菜!

幾位師傅都摩拳擦掌：

咱們今天晚上先試做一回怎么樣?——那意思想學(xué)點(diǎn)兒手藝；說，您要什么猴吧?哪怕是猩猩呢!(中國(guó)還真有一道名菜叫“猩唇”，大伙兒感覺如何?聽了這個(gè)名兒，覺得就是做了也實(shí)在是吃不下)

宰猴的事兒我們包了!

猴?這位師傅一樂：聽我指揮!

弄一大平盤作家伙，大海蟹殼一個(gè)，上面堆好炸酥的粉絲，撒些青絲紅絲，這是花果山，前面蘿卜雕花，刻成演武場(chǎng)、鐵索橋、桌椅涼亭。

別看我說的熱鬧，這在國(guó)宴師傅手里，還不是小意思么?

問題是：你那猴呢?上動(dòng)物園取么?

不用，你上后頭取活的青河蝦一斤，挑細(xì)長(zhǎng)的豆芽菜一斤。

嗯?大伙兒都有些傻眼。

這位師傅讓徒弟把豆芽掐頭去尾，只要筆直的中段，燒兩大鍋滾油。

“呼啦……”

把蝦和豆芽一塊兒扔下第一鍋里去了。

然后，馬上撈。

因?yàn)槭菨L油，蝦一下去馬上就炸熟了，而豆芽顏色還沒有變。

再扔到第二鍋里，然后再次迅速撈起來。

熟悉廚房的朋友們大概明白，這個(gè)是給材料“定型”。

基本做完了，師傅說。

完了?大伙兒涌上來看。

活蝦被拋入油鍋，將熟未熟之際，躥蹦掙扎，千姿百態(tài)。其中不少蝦稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。

師傅吩咐：把沒抱上豆芽的、抱上兩三根豆芽的蝦統(tǒng)統(tǒng)摘出去，剩下的，按照姿態(tài)，隨心所欲地在水簾洞、鐵索橋、涼亭各處掛的掛、放的放。轉(zhuǎn)眼間，菜盤子里就形成了一個(gè)絕妙的場(chǎng)景：紅紅的炸蝦姿態(tài)各異，手中的豆芽或抱或掄，有的仿佛在演武，有的仿佛在對(duì)練，活脫脫上百只舉著金箍棒的猴子在大鬧花果山!

陸師傅說看見這個(gè)場(chǎng)面，就想起小說里孫悟空一把毫毛變出千百小猴兒來的情節(jié)。

眾人紛紛鼓掌。

那位師傅笑道：這個(gè)菜并無(wú)特別，河蝦就是孫悟空，豆芽菜則是金箍棒。確實(shí)各菜系都沒有傳承，但當(dāng)年算是一道名菜，還上過外文報(bào)紙呢

據(jù)說這個(gè)菜的創(chuàng)立和馬歇爾元帥有關(guān)。這位五星上將到中國(guó)調(diào)停國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)，一天工作很晚，忽發(fā)奇想，叫勤務(wù)兵就附近的一個(gè)飯館叫幾個(gè)菜來，要嘗嘗地道的中國(guó)飯菜。

這時(shí)已經(jīng)很晚，多數(shù)飯館打烊，勤務(wù)兵看到還有一家開門，便闖了進(jìn)去。老板本來也要上板了，見到來了一個(gè)老外，外加陪同的國(guó)民黨官員，嚇得夠嗆。無(wú)奈廚間只有三個(gè)菜能對(duì)美國(guó)人口味，按照中國(guó)習(xí)慣，無(wú)論如何要湊夠四個(gè)才好。廚子看到正好有一盆河蝦、一盆豆芽，便想用豆芽作底做一盤炸河蝦，慌亂中把河蝦和豆芽一齊丟進(jìn)了炸鍋，急忙起鍋，卻是色香味俱全。這時(shí)馬歇爾的勤務(wù)兵已經(jīng)等急了，不由分說，就把這一盤也作為一個(gè)菜帶去了。

馬歇爾本是一時(shí)性起，及到吃起來，見這一盤炸蝦姿態(tài)各異，很多炸蝦舞動(dòng)豆芽，活像古代軍隊(duì)在交鋒。作為將軍，他不禁饒有興味，便問陪同的國(guó)民黨官員此菜何名。

那官員也沒見過此菜，看著炸蝦的形態(tài)，信口道：“孫悟空大鬧天宮”，并把孫猴子的事跡講了一番。一邊的美國(guó)記者覺得有趣，便把這菜拍照下來，發(fā)到上海的外文報(bào)紙上。以后，在上海的外國(guó)人，有一段吃飯經(jīng)常點(diǎn)這道菜，這道菜也逐漸增加了海蟹殼和蘿卜雕刻的布局，不過此菜基本是局限在外灘的幾個(gè)飯館。不過幾年，上海就換了天下，所以，大多數(shù)的中國(guó)廚子，對(duì)它一無(wú)所知。

大家欽佩之余，第二天這道菜果然成為宴席上最引人注目的部分。

不過這次的確夠險(xiǎn)的。以后，貴賓樓就要求服務(wù)員：聽到顧客要求，不能隨意答應(yīng)了，必須和廚師先作交流。