味宅和它的主人孟敏青

孟敏青站在你的跟前，首先用身高和你抗衡。當然，如果你沒有足夠的高度，那就與她比智慧，比那種觥籌交錯中的應變能力，比誰的化妝品更有抵抗衰老的效力。你或許有可能成為獲勝的一方。

但是，在“味宅”這個地方，你永遠也不能超越她，因為這里是孟敏青一手制作出來的，“她就是味宅，味宅就是她。她們是如此相像?！?/p>

作家陳祖芬對孟敏青說過，把你放在這里很合適。孟敏青不是那種鬧哄哄、善于推杯換盞的餐飲業女流，味宅也不具備那種“擺開八仙桌、招待十六方”的圓滑氣場。進了味宅，孟敏青身上的所有元素都被激活了，不知不覺中，你就墜入了她的錦囊。

浙江杭州高銀街上飯店鱗次櫛比，店與店之間貼得如此緊密，第一次去那里要尋到“味宅”不那么容易。這家知味觀旗下的分店，只在青磚砌的石窟門上方安安靜靜地刻上“1913”字樣，而周圍的酒樓都是霓虹閃爍的招牌。味宅不聲不響看人們來來去去，所以能邁進腳去的，那一定是一種機緣。

陳祖芬這樣描述味宅和孟敏青所賦予她的感官之旅：“她的身后、左右都飄拂著垂地紗幔，透著神秘。她細高挑的個子，有一張同樣透著東方神秘色彩的瘦臉，眉眼細細地挑起，叫我想起美國卡通片《花木蘭》，想起舞蹈家金星，想起好萊塢動作明星劉玉玲。她佩戴著幾件首飾。奪人眼球的是右腕上四五厘米寬的手鐲和低胸衣正中繁花閃爍的飾物。一件綠色短袖外衣，不到一尺長，又鏤空，似有若無地敞著，然而又映綠了紗幔里的空間?！辈粫缘妹夜P下這樣妖嬈的句子，會不會驚嚇人們？

這個錦囊之中的女子，每一天給人們以視覺和味覺上的盛宴。熙攘往來的食客，幾乎很少有人知道這么年輕漂亮的“老板娘”其實早已是餐飲業這個江湖上的資深人士，她是中國飯店協會直接命名的、我國最年輕的最高級別的首位“中國宴會大師”，而且這個宴會大師的頭銜一戴就是16年。1996年全國青年技能比賽她獲得第一名，中國婦聯授予她全國三八紅旗手稱號。上世紀90年代一位日本友人為恩師祝壽，在浙江杭州舉辦的被譽為“華東第一席”的“滿漢全席”壽宴禮儀，就是由她領銜設計的。

這樣鏗鏘的一份履歷表，似乎難以和面前的味宅、面前的孟敏青聯系在一起，但它們正是味宅女主人的底氣所在，這座不到500平方米的飯店，已成為本城餐飲業中的一朵奇葩。目前，來味宅用餐的客人漸漸集中在某一些層面上，文化人、公司高管、外貿客戶、外國高端客人成為主力消費群，余秋雨、陳凱歌、容祖兒、蔣雯麗還有一些歐美的外交官，都對味宅情有獨鐘，有的人只要到了杭州，就指定要去這個幽深的宅院里吃飯。

庭院深深深幾許？這里，保留了從前江浙老宅中的舊梁柱，孟敏青視它們為傳統文化的至尊。從前杭州人家墻門里的天井也被她留了下來，做成了一個荷花池。天色將暗，坐在荷花池頭慢慢喝一壺燙好的黃酒，是很多食客喜歡的場景。但味宅也不失現代與時尚，在古色古香的幽雅景致中，你也不時可以看到不少新潮的擺設不同尋常，味宅鏡框里陳列著的一套珍貴外國郵票就十分奪人眼目，上面赫然印著英國戴安娜王妃和美國好萊塢夢露等讓人眩暈的照片。

坐于味宅，你便能體會很多來自孟敏青內心的細膩：一只顏色蔥蘢的青豆泥，就有一股像早春原野上嫩草氣息拂面而來，它們被盛在精巧的瓢羹里，每人取一瓢，你只管細細去吃。孟敏青說：“你看出來了嗎，我的青豆泥是一份與眾不同的青豆泥?！?/p>

她去別家吃飯也點青豆泥，不少店上來就是實密的一坨，你挖一勺，他挖一勺，最后弄得千瘡百孔，容易敗壞剛剛興起的食欲。于是，她回去與大廚一起研究，把青豆泥做成草葉的形狀，將它們各自盛放在瓢羹里；常見的水果沙拉，總是香蕉蘋果菠蘿等擠在一堆，孟敏青不喜歡這樣的出場方式。她想到了女孩們愛吃的蛋筒冰淇淋，于是就將沙拉堆放在蛋筒里，一人一只，成了很時尚的吃法。

傳統意義上的叫化雞，好吃但肯定是不好看：它裹以荷葉，糊以泥巴，似“烈火焚身”一般，這樣的場面真的太過壯烈，孟敏青覺得一定要加以改良。

于是廚師就要將干凈的雞用原料浸腌起來，若干時間后，用桃花紙將整只雞裹起來，外面再敷滿雪白的鹽巴，開始慢慢地。想想吧，裹在桃花紙和雪白的鹽之中，一只原本被喚作“叫化”的雞受到的是多大的恩寵啊？！由此，你去味宅吃叫化雞，一定要事先預定。在那里，每天只限量做若干只叫化雞。

家常的桂花糖藕，到了味宅也會變得風情萬種：孟敏青不滿意白嫩的藕節被煮過以后黯然無華的顏色，她將藕片切成顆粒狀，碼于盤上，然后根據客人的口味，喜歡草莓醬的就淋上草莓醬，喜歡桃子口味的就澆上黃澄澄的桃醬。

味宅的菜單和別的飯店一樣，都是將菜肴的圖片印上去的。在味宅，每一個服務員都敢于時客人說：“你放心，我們做出來的菜和圖片上是一模一樣的。”這樣的承諾是需要底氣的，但這對于孟敏青這樣的國家級宴會大師來說，其實是無需多擔心的。

星云大師去“1913”吃飯，大師飯后對孟敏青說，小姑娘，你這么厲害，我要考考你——我明天再來。旁邊的人告訴“小姑娘”：大師從不在一家飯店連續吃上兩次的，第二天還能讓大師吃得如此愜意嗎？

得知大師喜歡吃面，“小姑娘”第二天為大師準備好一籃果汁彩面。草莓做的紅面，橘子做的黃面，黃瓜做的綠面等等，然后將每一種面如毛線股細細扎好，一小捆一小捆盛在籃里，寓意是“面面俱到，源遠流長”。

大師第二天如期而至，吃完后高興地對“小姑娘”說：明年我還會再來！

“1913”是百年老店知味觀的創始年號，但在杭州高銀巷石窟門樓青磚高墻之中的“味宅”里，它成了一個知名品牌的符號。韓國和日本航空公司先后在這里拍下了“1913”，并撰寫了文章刊登在他們的雜志里，讓每個航班上的旅客都能讀到它；美國一家雜志來拍“1913”時，還特地請掌門人孟敏青站在飯店的一幅金箔畫前為她照了相。有一位顧客以《世俗至美》為題寫了篇文章說，連著兩個周末去了杭州，上次是去開會，這次是和家人。駕車從滬杭高速出來直接去了高銀街知味觀味宅，那是一座改建的老房子，古舊而精致，午后的陽光自庭心灑落，這種悠閑屬于貴族。吃完飯后閑坐時看見了味宅的老板娘在廊間換花草和飾品，那是個長得模特般身材的漂亮女人，據說她是國宴大師。不知道什么人可以稱得上國宴大師，但有一點，去了味宅才了解味之道原來在味之外，那是我們在有荷花塘的房間才能嘗到的味道。

孟敏青在接受媒體采訪時，談及她的經營理念。筆者問她，21世紀的人們既懷古又有很強的現代意識，怎樣才能在“味蕾”這個層面上，將傳統與現代結合起來？孟敏青說她所理解的現代意識是講究膳食平衡，講究營養搭配，講究安全健康，并使消費者的用餐成為自身一次身心愉快的活動。

這就是味宅的精華所在？聽上去是那么的平直，沒有多余的枝蔓。

House of Fine Tastes

By Pan Ning

If you stand face to face with Meng Minqing， you may tower over her in your more youthful look if not your height; on other counts， you may be more intelligent or you may be more sociable. But when you enter her restaurant named House of Fine Tastes in Gaoyin Street in Hangzhou， she is invincible.

She defines her restaurant and in turn the restaurant symbolizes her. Meng is by no means a socialite who feels highly in her element when meeting a huge crowd of guests at a hectic restaurant.

Located in Gaoyin Street， a back street where restaurants in various culinary styles and traditions gravitate， Meng’s House of Fine Tastes looks more like a low-profile antique. A business affiliation of the Zhiweiguan Restaurant in Hangzhou， the restaurant displays a quiet front door of blue bricks in the early-20th-century urban style. The other thing unique is the number 1913 carved above the door， pointing back to the year when Zhiweiguan came into being. Unlike the neighboring restaurants that loudly flash garish neon signs， the House of Fine Tastes is quiet.

The restaurant’s uniqueness is simply attributed to Meng Minqing. Few people know she is a national master of banquet， a top industrial honor accredited by the China Restaurants Association. She has been the master for 16 years so far. Her resume is simply a sheet of honors that testifies to her imagination and excellence in the culinary art.

Her connoisseur style is different not merely in the menu， but also in the way her chefs put the act together and the aesthetic and artful presentation of the dishes. When guests sit down to dine， they will find， instead of being merely a feast of luscious tastes， it is also a feast of elegant visual pleasures. Meng is able to turn a dining experience into an ecstasy of multiple arts. At her restaurant， meshed bean is served in the shape of grass blades contained in delicate spoons. Fruit salad is served in cones in the way ice-cream cones are presented. Instead of being served as sliced chunks heaped together in a plate， sugared lotus roots are delicately cut into small cubes and diners can add strawberry jam or peach jam as they please. The Beggar’s Chicken， a lotus-leave-wrapped-and-mud-baked item popular on restaurant menus across the city， is prepared and served artistically.

The low-profile restaurant creates a delicate milieu that is both nostalgic and modern. It maintains some architectural features of the old house through a refurbishment. Part of the previous patio is turned into a lotus pond where people can lounge and sip heated rice wine at dusk. In sharp contrast， some ornaments are simply postmodern. On some walls are framed stamps with miniature portraits of some celebrities such as Princess Diana and Marilyn Munroe.

The restaurant’s elaborately unique style appeals to avid gourmets. Diplomats， celebrities， corporate managers and visiting VIPs account for the majority of the cliental of the restaurant. Korean and Japanese airlines have made documentaries on the restaurant. The restaurant makes a high-profile feature story in the two airlines?promotional magazines for their flight passengers. A magazine in USA also has featured the restaurant in a special story.

(Translated by David)