手工打餅咀香園

民國時(shí)候的海外中山人，最能聊解思鄉(xiāng)之渴的是咀香園的杏仁餅，很多華僑探親訪友或郵寄，就因?yàn)橐粔K薄薄的餅里包含了家鄉(xiāng)的味道，凝聚了家鄉(xiāng)的靈魂。

時(shí)間老人是一個(gè)殘忍的殺手，歲月流逝，它將曾經(jīng)最繁華處變成了斷垣殘壁，將曾經(jīng)的喧囂隱去，只留下幾聲空洞的回音。而時(shí)間老人又是一個(gè)如此厚愛的智者，大浪淘金后，給我們留下了一批彌足珍貴的百年金字招牌，歷史的沉淀給它們注入了回味悠長(zhǎng)的“韻味”，彰顯著經(jīng)典無價(jià)的魅力，折射出新時(shí)代的青春活力，如始創(chuàng)于1832年的浪琴表，誕生于1887年的可口可樂，源自1724 的法國人頭馬，始創(chuàng)于1918年的咀香園……

2006年12月19日，國家商務(wù)部將一塊具有非凡意義的牌匾授予了咀香園——“中華老字號(hào)”。咀香園杏仁餅由此確立了自己近百年的厚重歷史，這股清香穿越歷史塵霧，飄溢至今。

作為中山的著名特產(chǎn)，當(dāng)然不會(huì)只此咀香園一家，昔日牛角巷中餅香飄飄的還有頤味廬、惠興、和盛隆，如今越來越淡出人們的視線了，而只有咀香園，給杏仁餅賦予了豐富的內(nèi)涵，讓我們今天可以去觸摸它的靈魂，去探尋它的價(jià)值。90年來，咀香園讓杏仁餅從舊時(shí)的家庭點(diǎn)心暢銷海內(nèi)外，從一個(gè)家庭作坊變成現(xiàn)代工業(yè)園，靠的不是單純的革新，而是堅(jiān)守在舊時(shí)傳統(tǒng)中的創(chuàng)新。

配方是這樣提煉的

提到香飄四溢、松脆香甜的杏仁餅，就不得不提及它的配方。咀香園杏仁餅傳統(tǒng)的配方是選用上乘的綠豆，浸泡、炒熟、烘干、精磨，另外加上豬背肉，剔去筋渣，煮熟、切片，以糖腌制作為餡料烘制而成。從咀香園的歷史記載中得知，當(dāng)時(shí)潘雁廂第一次做出此餅的時(shí)候，曾經(jīng)是香驚四座。

傳統(tǒng)的原料配方和步驟都必須保存，否則就不是杏仁餅了，于是他們鎖定綠豆，不斷發(fā)掘它的神奇。

經(jīng)過不斷研究，他們發(fā)現(xiàn)一個(gè)秘密:綠豆只有經(jīng)過40度溫水的浸泡，待綠豆欲出而未出胚芽的時(shí)候?qū)⑵浜娓伞⒅品郏涮N(yùn)含的能量才恰好達(dá)到最高點(diǎn)，營養(yǎng)也是最豐富。這種綠豆做成的餅所散發(fā)出來的香味是可以媲美杏仁香的。

經(jīng)過無數(shù)次的試驗(yàn)，他們終于牢牢把握了這個(gè)度，從而讓餅香更悠長(zhǎng)。

把握了度才只是豐富配方的第一步，接下來，綠豆的新功能一而再地被發(fā)掘，最多的收獲是新發(fā)現(xiàn)了綠豆中所含有的大豆黃酮，這個(gè)對(duì)人體健康非常有益的新元素。

接下來咀香園與華南理工大學(xué)、廣東工業(yè)大學(xué)建立了長(zhǎng)期科研項(xiàng)目，使使杏仁餅向健康型轉(zhuǎn)化，又保持了傳統(tǒng)色、香、風(fēng)格不變。

今天，市面上的咀香園杏仁餅有很多品種，除了最傳統(tǒng)的肉心杏仁餅，還有綠豆粉加花生粉制作的粒粒杏仁餅、朱古里粉和綠豆粉制作的朱古里杏仁餅，銀杏果粉加綠豆混打的銀杏杏仁餅，無論往綠豆里面加了什么元素，咬一口，仍是90年前那種松脆，那種清香。

工藝是這樣革新的

在黑白的老照片上，我們還能回顧當(dāng)年咀香園杏仁餅的生產(chǎn)情景。工人用砂盤、林棒把綠豆擦成粉狀，用小刀一小塊一小塊地把杏果削出來，手工混打，制模，烘制而成。整個(gè)過程都是純手工制作。

在機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化席卷全球的今天，純手工相對(duì)而言反而具備更高的價(jià)值。如知名汽車賓利、奔馳，他們一些核心的程序還是手工完成，瑞士手表，每年都限量生產(chǎn)，大部分工藝都是手工完成，因?yàn)橄∮校姓滟F。

為什么咀香園的杏仁餅?zāi)茱L(fēng)行百年?奧秘之一就是它仍保留了其中的自然的、傳統(tǒng)的、技藝的、經(jīng)驗(yàn)的手工打餅工藝。傳統(tǒng)技藝散發(fā)的魅力，激勵(lì)咀香園人繼續(xù)傳承發(fā)揚(yáng)這一技藝和肩負(fù)歷史使命。咀香園所一直珍視的傳統(tǒng)工藝——手工打餅蘊(yùn)含了它百年的文化底蘊(yùn)，是其歷史發(fā)展的見證，是珍貴的具有重要價(jià)值的文化資源，為了使這種技藝完整、原始地傳承，咀香園定期請(qǐng)回從事多年各專門工序的老師傅來給下一代傳授技藝，在咀香園，祖?zhèn)髅胤绞强梢赃@么說的，獨(dú)特工藝代代傳承下來就成了祖?zhèn)髅胤搅恕?/p>

今天的咀香園早已走出了牛角巷狹窄的天空，隨著按GMP國際標(biāo)準(zhǔn)建造的、內(nèi)部布局超前的、外觀設(shè)計(jì)大氣的、設(shè)備先進(jìn)、配套齊全的咀香園新廠的正式投產(chǎn)使用，歷經(jīng)百年風(fēng)雨的咀香園已成為集產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、加工、銷售、旅游觀光于一體的健康食品生產(chǎn)企業(yè)。

文化是這樣凝聚的

咀香園杏仁餅是由蕭友柏家的自梳女潘雁湘所發(fā)明制作。據(jù)《順德縣志》記載:當(dāng)時(shí)，順德蠶絲業(yè)發(fā)達(dá)，許多女工收入可觀，經(jīng)濟(jì)獨(dú)立。她們看到一些姐妹出嫁后，在婆家受氣，地位低微，因此不甘受此束縛，情愿終身不嫁，于是產(chǎn)生了自梳女。“自梳”是一生的承諾，“自己的頭發(fā)自己梳，自己的飯自己煮，自己的苦樂自己享，自己的生活自己養(yǎng)”。

潘雁湘心靈手巧，善于制作糕點(diǎn)，在《中山杏仁餅史話》中提到她，“雖然生產(chǎn)工具落后，但由于潘雁湘熟練技術(shù)，經(jīng)她示范指點(diǎn)，效率頗高，每天可以制作原料80司斤(50公斤)，日產(chǎn)杏仁餅3600個(gè)。由于利潤(rùn)極高，市場(chǎng)上出現(xiàn)冒名的咀香園杏仁餅。為保聲譽(yù)，咀香園甚至修改餅?zāi)＃允菊贰?/p>

蕭友柏第二任妻子林大姑是個(gè)難得的經(jīng)營人才，早在民國時(shí)候，為了與易味廬競(jìng)爭(zhēng)，就想出一套獎(jiǎng)售辦法，如每購杏仁餅一罐(40個(gè))，獎(jiǎng)勵(lì)來購者一個(gè);第二罐餅中，必有一個(gè)餅夾有一角或五分(雙毫銀)，獲獎(jiǎng)這一角的又可購買四個(gè)。她也重視宣傳鼓動(dòng)作用，如在包裝盒上印上“邇來餅食，多醉西餅，毋忘國貨，本園主人，有見及此，獨(dú)出心裁，選料上乘，精制杏仁餅……諸君光顧，請(qǐng)認(rèn)梅鶴商標(biāo)”的字樣。以此提高競(jìng)爭(zhēng)力。

那個(gè)時(shí)候的咀香園就凝聚成了一種特殊的文化，保質(zhì)保量，愛國愛民，善于經(jīng)營，善于創(chuàng)新。而今天的咀香園一如既往地繼承了這些寶貴的精神財(cái)富，每當(dāng)面臨歷史難題的考驗(yàn)，咀香園任都憑著這股韌勁化險(xiǎn)為夷。

今天，在咀香園，不重視質(zhì)量的員工就不是咀香園的員工，不重視咀香園生存發(fā)展的員工就不是咀香園的主人翁，相對(duì)于過去，現(xiàn)在更多的舉措是延續(xù)咀香園的歷史，開創(chuàng)咀香園的未來，如開設(shè)咀香園歷史展覽館，首創(chuàng)咀香園工業(yè)游，將一部百年歷史鮮活地呈現(xiàn)在世人眼前。

民國時(shí)候的海外中山人，最能聊解思鄉(xiāng)之渴的是咀香園的杏仁餅，很多華僑探親訪友或郵寄，就因?yàn)橐粔K薄薄的餅里包含了家鄉(xiāng)的味道，凝聚了家鄉(xiāng)的靈魂。在今天，我們完全相信，這塊薄薄的餅不僅僅是凝聚著一個(gè)地方文化的靈魂，更是一部濃縮的百年創(chuàng)業(yè)史，一個(gè)民族的驕傲。