美哉清真飲食

清真飲食文化是有中國特色的伊斯蘭文化，是中華民族飲食文化的重要組成部分。清真飲食文化在其形成、發(fā)展過程中，大量地吸收中國傳統(tǒng)文化的營養(yǎng)，而其基礎(chǔ)與內(nèi)核是阿拉伯—伊斯蘭文化。這種中阿文化的合璧，這種多元文化的成分，哺育出具有中國特色的伊斯蘭飲食——清真飲食文化。

作為清真飲食文化，她不單具有“飲食”這一人類賴以生存的生理需要和基本屬性，而且是中國穆斯林在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，涉及中國穆斯林在“食”方面的歷史思想、宗教信仰、價值觀、審美觀、藝術(shù)觀等。飲食不僅僅是生理上的需要，更重要的是文化的需要。

中國特色的伊斯蘭飲食文化

伊斯蘭教在中國的傳入是清真飲食文化產(chǎn)生的根本所在，伊斯蘭的教規(guī)教義是清真飲食文化擇食的標(biāo)準(zhǔn)與要求的依據(jù)。清真飲食文化本著“擇善”、“擇美”的原則，經(jīng)過千年的艱辛磨練，打造出許多馳名中外的中國清真飲食文化品牌。

拿聞名中外的西安羊肉泡饃來說，這是古城西安回族同胞千年打造出的知名品牌。自古以來，中華飲食文化同伊斯蘭飲食文化一樣，都有著喜歡食用羊肉湯的習(xí)慣與傳統(tǒng)。在中國歷史上有著名的“一杯羊羹亡國”的典故。《戰(zhàn)國策#8226;中山策》載，中山國國君大宴賓客，司馬子期在座，席間中山君為賓客們分食羊羹，而“羊羹不遍”司馬子期沒得到。一怒之下他跑到楚國，勸說楚王伐中山。中山君倉惶逃亡……中山君喟然嘆曰：“召以一杯羊羹亡國”。西魏時，又有以羊羹直步青云的毛修之。《南史#8226;毛修之之傳》：“修之嘗為羊羹，薦魏尚書，尚書以為絕味，獻(xiàn)之大武，大悅，以為大官令。”由此可以看出我國古代人喜食羊肉羹湯。再如漢字“羨”其字從“羊”、“次”，慕欲口液也，從欠從水。它是“垂涎”、“流涎”之“涎”字的原始象形字。所以古人認(rèn)為“羨”的本義是垂涎羊肉之意。到了宋代，著名文人蘇軾就留下了“秦烹唯羊羹”的詩句。

然而中國古時羊羹，只有到了伊斯蘭教傳入中國以后，才得以完善。波斯大食人（伊朗）把伊斯蘭文化傳入中國，當(dāng)然也帶入了波斯的飲食文化。據(jù)白壽彝先生援引《宋會要稿》考證，茴香、八角、桂皮等這些當(dāng)今羊肉泡饃所必用的調(diào)料都是從波斯引進(jìn)的。同時，他們也帶來了波斯伊斯蘭飲食文化的烹飪技術(shù)。如元代忽必烈思慧《飲膳正要》中的“馬思答吉湯”就是煮羊肉羹時，配以草果、官桂、回回豆、馬思答吉（茴香）、香粳米、鹽等，烹調(diào)好后，下蕪食用。其功效是“補(bǔ)益，溫中順氣”。正是回族的先民——來華的波斯阿拉伯人將波斯的獨(dú)特調(diào)料和羊肉烹飪技術(shù)傳入中國，并將其巧妙地與中國傳統(tǒng)羊羹烹飪方法有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)造出中國清真名食“水盆羊肉”，經(jīng)過一代代回族前輩的摸索，又把水盆羊肉與阿拉伯燒餅相結(jié)合，制作出了馳名中外的清真?zhèn)鹘y(tǒng)食品——羊肉泡饃。正如清代一著名詩人所贊美的那樣：

羊肉泡饃關(guān)中創(chuàng)，

豈是大蘇就羊湯。

烹肉巨釜以置滿，

佐料重加溫溢香。

單走攜美暖齒頰，

口湯肥濃更堪嘗。

干摟（妙）最足能入味，

不糊不焦充饑腸。

又如北京月盛齋醬牛肉，相傳清朝乾隆年間，北京前門內(nèi)荷包巷有個專賣五香醬牛羊肉的鋪?zhàn)樱⑿滩俊舨康墓賳T路過此處都要品嘗購買。清朝乾隆四十年（1775年）創(chuàng)立的北京月盛齋，是家回族牛羊肉鋪，所加工的醬牛羊肉味道鮮美，生意紅火。清《京師坊巷志中》有“戶部門前羊肉肆，五香醬羊肉名天下”的記載。到嘉慶年名聲大振，店主馬慶瑞在此基礎(chǔ)上不斷調(diào)制制作配方，后經(jīng)太醫(yī)院太醫(yī)指導(dǎo)幫助，他在調(diào)料中增加了丁香、砂仁等中藥材，既保持了原有美味，又增添了藥物健身效果，而且口味更加鮮美。到了慈禧太后執(zhí)政時，還發(fā)給馬慶瑞四個腰牌，專門用于出入皇宮送肉，供皇室享用。道光二十五年（1845年）潞河楊靜亭在所撰《都門雜詠》一書中，有一首詩贊美月盛齋醬羊肉曰：

喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅。

日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。

到民國初年，月盛齋的醬牛肉已聞名全國，《道咸以來朝野雜記》中寫到：“正陽門內(nèi)戶部街路東月盛齋所制五香醬牛羊肉，為北平一，外埠所銷甚廣。”

清真食品的核心與審美價值取向是選擇“佳美的食品”。《古蘭經(jīng)》中規(guī)定要求穆斯林：“眾人啊！你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食品”。安拉為他的臣民而創(chuàng)造的服飾和佳美的食物，誰能禁止他們?nèi)ハ硎苣兀?/p>

清真食品的美，有兩方面的意義，一是她的外在美，一個是其內(nèi)在的美，兩者缺一就不成其為清真美食。清真食品歷來以干凈、衛(wèi)生著稱。早在公元1638年十一月初二，著名旅行家徐霞客到云南昆明考察時，與回族詩人馬上捷相識并結(jié)為好友，兩人著詩論文，甚是投機(jī)。當(dāng)晚馬上捷將徐霞客“留至其家，割雞為餉。肴多烹牛羊脯而出，甚精潔，其家乃教門，舉家用牛。徐公若不飽享口福，親眼目睹，能對穆斯林食品發(fā)出“甚是精潔”的贊嘆呢！走遍全國的蘭州清湯牛肉拉面，不是憑借“湯亮、肉香、面長”和“一清（湯清亮）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香茶、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）的誘人垂涎的色感味香，遍布全國而久經(jīng)不衰嗎！天津清真風(fēng)味小吃“馬記盆糕”選料采用色黃粘性的武清黃米、核小肉厚的樂陵小棗、粒大潔白的河北白蕓豆。蒸制用的是精致而古樸的大瓦盆。蒸熟后，將盆倒口，只見糕上布滿鮮紅的小棗、粘面金黃，其豆?jié)嵃祝瓷先ゾ驼T人食欲，吃起來粘軟耐嚼，另有一番風(fēng)味。天津南市食品街最引人注目的還算是馬記西域齋的茶湯。你瞧，古樸的案子，鋪上潔凈的白市布，一塵不染，格外清潔，青花瓷的海碗分別裝有紅白糖、桂花、果料、香油，一尺五寸的長嘴大銅壺，壺身擦得明亮，并有紅鬃花綾點(diǎn)綴其上，壺中盛水40余公斤，壺心有一炭火爐讓壺水沸騰。沖茶湯者另有一番技藝，但見他利用桿杠作用，把碩大的壺巧施以力，壺身始可傾斜，倒出的水量不多不少正好沖成一碗，不灑不溢，即稱得上功夫的表演。這里的茶湯一天能賣2000多碗，可見食客對其情有獨(dú)鐘。回民的茶湯在北方到處可見，生意大都興隆。就像18世紀(jì)乾隆在《都門飲枝詞》里描繪的那樣：“沿街吆喝熱茶湯，一把銅壺到年忙，惹得孩童爭購食，銅元破費(fèi)愛加糖”。

走進(jìn)臺北市的許多大飯莊，常常會看到三種江蘇清真風(fēng)味名菜，光顧的食客絡(luò)繹不絕。這三道名菜“美人肝”、“鳳尾蝦”、“松鼠魚”，是清代末年創(chuàng)于南京中華門雨花路的清真馬祥興菜館的傳統(tǒng)招牌菜，特別以“美人肝”制作最為特色，享有盛譽(yù)。此菜由回族名廚馬定松首創(chuàng)，以鴨胰配之以雞脯、冬菇、冬筍，用鴨油炒制而成，色、香、味、形俱佳。這三道名菜在江蘇、臺灣兩地流傳至今，據(jù)說抗戰(zhàn)前，任國民黨行政院長的汪兆銘對“美人肝”特別喜愛，有時深夜忙完公務(wù)，還把馬祥興的廚師接到公館為其烹制，以解口讒。

“善”是中國清真飲食文化的核心標(biāo)準(zhǔn)

清真飲食文化“善”、“惡”觀其根源出自于伊斯蘭文化。早在1400年以前，伊斯蘭教已提出選擇食物要求“衛(wèi)性”。《天方典禮 #8226; 飲食篇》解釋“飲食，所以養(yǎng)性情也，彼之性益我之性，彼之性善，則養(yǎng)我之善性；彼之性惡，則助我之惡性；彼之性不污濁不潔，則滋我污濁之性”。

穆斯林認(rèn)為，佳肴不僅在于味道鮮美，更重要的在于培養(yǎng)善性而力行正道。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)在研究人體健康時得出一個結(jié)論：“食物左右性情”。挪威科學(xué)家沃賴弗用他的科學(xué)實(shí)驗(yàn)揭示了食物與性情的關(guān)系，如馬鈴薯有鎮(zhèn)靜作用，香蕉使人振奮，蔥令人剛毅……

清真飲食文化的“善”還體現(xiàn)在“以人為本”方面，突出善待父母長輩及他人，倡導(dǎo)孝敬父母，這也是伊斯蘭文化的重要內(nèi)容之一。回族諺語有“禮拜叩頭千萬遍，忤逆父母是枉然”。“后世要進(jìn)天堂樂園，今世必所父母之言”。伊斯蘭文化的這種理念，無不滲透于清真飽含飲食文化之中，許多清真食品的創(chuàng)意均來于此。如聞名遐邇的江蘇豐縣清真蜜制蜂糕，據(jù)傳說300年前，江蘇豐縣有位袁姓回族同胞，性至孝，因老母久咳不止，寢食不安，這位孝子萬分焦慮，在方圓百里，四處求醫(yī)。后經(jīng)一位老中醫(yī)指點(diǎn)，他用蜂蜜、精粉、面筋、小米怡糠、核桃仁、桔餅、桂花、瓜仁等配制成一種糕給老母服用，其母服食后病情好轉(zhuǎn)，不久便痊愈。他后來便和一位糕點(diǎn)師合作制作出現(xiàn)在馳名的清真蜜制蜂糕，其對于年老體弱者起到強(qiáng)身治病之作用。

太原市清和元飯店的“頭腦”以其獨(dú)特的清真風(fēng)味，譽(yù)滿并州，聞名全國。清和元是1628年（明崇禎元年）由一位姓朵的穆斯林開辦的清真飯館，原經(jīng)營羊肉湯和雜各。明崇禎年間，山西名流傅山先生將其孝敬母親的滋補(bǔ)食品的配方傳授給這家飯館，并為“清和元”親筆題名。朵性穆斯林根據(jù)此配方結(jié)合自己多年制作羊肉湯的工藝和經(jīng)驗(yàn)，以內(nèi)蒙古的肥羊?yàn)樵希湟蚤L山藥、藕根、黃芪等，制作出清真名食“頭腦”。其具有滋陰補(bǔ)陽、強(qiáng)身健體，抵抗風(fēng)寒之疾等益處。相傳傅山先生之母吃上“頭腦”一年之后，就變得身寬體胖，有返童之顏，于84歲而卒。故后人稱“頭腦”為“長壽湯”、“孝敬湯”或“十全大補(bǔ)羊肉湯”等。