鈣果汁釀造果酒的可行性研究

摘 要:試驗以山西省的世豐1 號鈣果為原料，調整鈣果汁的糖度為22 %、p H 為3. 8 、游離SO2 濃度為100 mg/ L ，以安琪牌釀酒酵母為發酵菌種，于22 ℃～25 ℃條件下進行發酵，最終釀造出了風味獨特、品質優良的鈣果果酒。初步證明了用鈣果釀造果酒的可行性。

關鍵詞:鈣果;釀造;果酒

鈣果，即歐李，屬薔薇科櫻桃屬多年生落葉小灌木。因其果實風味清香獨特，營養價值很高，特別是鈣的含量極高，所以被人們稱為“鈣果”。據資料，鈣果鮮果中鈣含量600 mg/ kg、鐵含量15 mg/ kg ，是蘋果的6 倍;果實中含有17 種氨基酸，總量高達3 383～4 517 mg/ kg ，尤其是賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸含量十分高，因此是兒童和老人的保健性水果、天然鈣片。近年來，隨著人們果品消費意識的更新，歐李已逐漸受到消費者和市場的歡迎。

1 材料與方法

1. 1 材料

鈣果為世豐1 號，山西省世豐園林有限公司提供;酵母菌種為安琪活性干酵母(酒用) ，購于安琪酵母股份有限公司;果膠酶購于Sigma公司(果漿處理) ;市售白砂糖、食品級碳酸鈉、碳酸鈣、偏重亞硫酸鈉等;自制發酵罐。

1. 2 鈣果汁發酵工藝和參數設計

1. 2. 1 鈣果汁發酵工藝流程 鈣果→選果→破碎→加果膠酶→取汁→調整成分→接種→主發酵→分離→后酵→下膠、澄清→過濾→原酒→陳釀→灌裝→成品

1. 2. 2 操作說明 ①選果。本試驗選擇風味突出、充分成熟、酸甜適中、單寧含量低的深紅色歐李品種(世豐1 號) 作為試驗品種。新鮮、無蟲果、爛果。②取汁。將選好的鈣果果實搗爛(不打碎果核) 打漿，按2 g/ hL (百升) 的比例加入果膠酶酶解8 h (小時) ，然后用雙層紗布過濾取汁。③調整成分，主發酵。將取出的鈣果汁加入白砂糖調整糖度至22 % ，用碳酸鈉和碳酸鈣(1 ∶1 混合) 調整p H 值至3. 8 ，用偏重亞硫酸鈉調整有效SO2 濃度至100 mg/ L ，裝入20 L 的自制發酵罐中;按20 g/ hL 的比例接入已經活化(用20 倍40 ℃的1 %的蔗糖水活化15 分鐘) 的安琪牌釀酒酵母，于22 ℃～25℃條件下密閉發酵。待發酵結束后，分離原酒。密封后進行滿罐后酵。④下膠澄清。對澄清度不合格的酒樣，用皂土和明膠對其進行下膠澄清處理。

1. 3 評酒方法

成品酒樣的酒精度、總酸、揮發酸、總糖、干浸出物、總SO2 和游離SO2 等的測定參考葡萄酒、果酒通用試驗方法( GB/ T15038 - 94) 。選10 位有經驗的果酒研究人員對產品酒樣的感觀進行綜合模糊評價。

2 結果與分析

2. 1 影響鈣果釀酒的主要因素

2. 1. 1 取汁方法對鈣果酒的影響 鈣果與其他水果有明顯區別的就是其單寧的含量很高，其單寧在皮層和近皮層的果肉中含量最高;充分成熟的果實單寧含量比未成熟果實的單寧含量低。如果取汁方法不當，溶入過多的單寧，就會給鈣果酒帶來明顯的澀味。筆者用果膠酶處理果肉層破碎的鈣果4 h (小時) ，然后過濾壓榨取汁，克服了單寧過多溶入果汁的問題，同時也提高了果實的出汁率。另外，鈣果的果核容易破碎，如果取汁過程中果核破碎過多的話，榨出的鈣果汁將有嚴重的苦味。

2. 1. 2 主發酵溫度對鈣果酒的影響 溫度除了影響鈣果酒的發酵產物以外，還對鈣果酒的香味影響很大。不同的鈣果品種其香味物質的成分不同，有些鈣果品種易揮發性香味物質含量較高，如果主發酵溫度過高的話，就必然會造成這類香味物質損失過多，從而影響鈣果酒的香味典型性。筆者分別將在28 ℃和22 ℃～25 ℃條件下發酵的鈣果酒進行對比， 發現28 ℃條件下發酵的鈣果酒在香味上明顯比后者弱，失去了鈣果特有的果香味，并且有了嚴重的酵母味。

2. 1. 3 后酵溫度對鈣果酒的影響 將取自同一發酵罐的酒樣放在5 ℃、10 ℃、15 ℃和20 ℃的條件下后酵1 個月。通過感官評定確定其風味的優劣。結果是在10 ℃和15 ℃的條件下后酵的鈣果酒風味相差不大，酒香和果香都比較濃郁，酒體尚協調豐滿，明顯優于后兩者。5 ℃條件下后酵的酒樣風味最差，果香濃郁、酒香不足、酒體不夠協調。由此可以得出15 ℃～20 ℃是鈣果酒最佳的后酵溫度。

2. 2 成品的質量分析

2. 2. 1 成品的理化及微生物指標 殘糖(總糖) 0. 975 g/ L ;干浸出物33. 93 g/ L ;總酸(以蘋果酸計) 8. 60 g/ L ; 單寧0. 445 g/ L ; 總SO2 164 mg/ L ; 游離SO2 42 mg/ L ; 菌落總數(個/ mL) ≤50 ;大腸菌群(個/ mL) ≤3 。

2. 2. 2 成品酒樣的感觀評定結果 由于目前關于鈣果果酒的研究和產品很少，所以在鈣果原酒感官質量好壞的評定上沒有統一劃分的標準。本次試驗參考葡萄酒的感觀評定方法進行鈣果原酒模糊感觀評定。本次試驗鈣果果酒呈磚紅色(與果汁顏色相符，略淺于果皮顏色) ，澄清透明，有光澤;果酒香芬芳濃郁、優雅、協調悅人;酒體豐滿協調，酸甜適口，微澀;具有鈣果特有的獨特風味，典型性強。

3 討論

1) 目前，我國的鈣果在食品方面主要用在鮮食和鈣果果脯加工上，對鈣果的食品加工適應性的研究尚少。在果酒方面，若要釀造出優質鈣果果酒，我們還需要篩選更加適合于釀酒的鈣果品種，包括從野生資源中篩選和應用現代科技對現有的資源進行改良。

2) 在發酵最優化工藝的研究方面還有待進一步的詳細研究選擇，包括原料品種選擇、成熟度確定、發酵最佳工藝參數、后酵條件、原酒后處理方法和產品成分的調配方法的確定等方面。

3) 鈣果與其他水果不同的是含有大量的單寧。在本次試驗中，產品酒樣微澀。適當降低其單寧的含量的辦法，尚待摸索。

4) 高鈣、高鐵是鈣果的一個重要優勢。但是在鈣果中的有機酸主要是蘋果酸、草酸，這些有機酸的存在是否影響其鈣的生物穩定性，在經過發酵以后其穩定性是否變化以及是否易為人體吸收方面仍需進一步研究。

參考文獻

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