滿人年糕

［滿族］徐英華

滿族分八旗，故而“旗人”、“在旗的”，都是本土漢族人對外來的滿族人的稱謂?！懊袢恕薄ⅰ霸诿竦摹?，則是滿族人對本土漢族人的稱謂。在某些不太重要的場合，有時(shí)滿族人被當(dāng)?shù)乇就寥朔Q為“在旗巴子”，這里并沒有民族排外的情緒，大多包含一種親近而且微嗔的意思。滿族人文化根基相對淺薄，心機(jī)簡單，言行率直，也不排除略微潛藏民族沙文主義意識(shí)的個(gè)別人把滿族人蔑稱為“旗傻子”，也不是什么怪事。在我的家鄉(xiāng)，旗民和睦相處共居一地已有近百年的歷史，雖然各自保留本民族特色，但在生活方式及飲食習(xí)慣方面互相滲透彼此影響。旗民共同承當(dāng)著整個(gè)中華民族的苦難，苦中有樂，留下許多值得一記的軼事。

年糕

若干年前的東北，年糕一般都在過年的時(shí)候才有。在糧食極度匱乏和品種單調(diào)的那些年頭，年糕算是美味珍饈。而做年糕，對于一個(gè)滿族家庭來說，更是既隆且重，像一個(gè)盛典。

做年糕的原料來自糜子。辭書上說，糜子，黍之不粘者。糜子的歷史應(yīng)該很悠久了，《詩經(jīng)·王風(fēng)·黍離》里面已經(jīng)寫道：“彼黍離離，彼稷之苗。行邁靡靡，中心搖搖?！辈恢悄甏眠h(yuǎn)還是物種進(jìn)化，抑或地域的不同，對糜子的稱謂是不同的。陜北信天游里唱道：東山的糜子西山的谷，糜子是否與谷子為同一個(gè)品種？在我的滿漢雜居的故鄉(xiāng)，成熟的谷穗像彎曲的棍子，金黃色，去殼后稱小米，谷粒不粘，適合做米飯。而郭蘭英唱的歌里說“黃澄澄的谷穗好像那狼尾巴”，那種谷子肯定不與我故鄉(xiāng)的谷子同類，而是糜子吧。糜子的穗形狀約略似蘆花，夸張地說像狼的尾巴，成熟后下垂，與稻穗相仿，米粒也是金黃色，稱大黃米，極粘，適合做糕。糜子適宜種在土薄地瘦的山坡上，不怕貧瘠，卻不能消受肥沃。換到好地上，糜子連穗兒也抽不出來就倒伏了。

不知為何，毫無相似之處，筆者卻由此想到自己民族的成長經(jīng)歷。

馬背上的民族早已結(jié)束了動(dòng)蕩和戰(zhàn)亂，走到平坦而堅(jiān)實(shí)的土地上。他們每個(gè)人沒有一天忘記自己的來處，心中銘刻著三百年的榮耀和后一百年的恥辱。滿族鄉(xiāng)親們早已經(jīng)蛻盡驍勇跋扈的暴戾粗豪，還有后來的膏粱子弟的浮華奢靡，逐漸融入農(nóng)耕民族序列，跟漢族鄉(xiāng)親學(xué)會(huì)稼穡之道，螞蟻一樣勞動(dòng)生活著，黧黑精瘦，胼手胝足，出出進(jìn)進(jìn)，來來去去，不給自己留一分的安閑。一旦讓他們安閑下來，他們都會(huì)惴惴地嘀咕著，這不跟八旗子弟似的?八旗由盛至衰經(jīng)歷了云泥之別，滿清腐敗誤國，令后世滿人內(nèi)心愧疚，揮之不去的陰影始終隱藏于心底。因此，做年糕，是不是滿人希冀以“糕”的諧音來擺脫低落的心態(tài)的另有意味的舉動(dòng)?

無論這種民俗背后蘊(yùn)涵著多少沉重，為過年(農(nóng)歷春節(jié))而準(zhǔn)備的食物，附麗著神圣的心情，做年糕就是一件不尋常的事情，尤其在一個(gè)孩子的心目中。

要把大黃米磨成粉，事先給大黃米加水，浸潤。加多少水不好掌握，一般以握在手里不滴水又不松散為度。挑著抬著，送黃米去碾子上碾壓。村屯里的碾子不少，不能用露天的，要找有碾棚子的，即使有碾棚子也要挑干凈可心的。反復(fù)碾壓的黃米要用二細(xì)羅篩一遍。什么是二細(xì)羅?粗略地說，大型的網(wǎng)眼工具統(tǒng)稱為篩，用于加工糧食的稱羅，以網(wǎng)眼的細(xì)密程度分為粗羅，二細(xì)羅、三細(xì)羅。二細(xì)羅用途最廣。用二細(xì)羅篩出來的黃米粉，用肉眼幾乎分不清顆粒了，握在手里輕輕地團(tuán)一團(tuán)，再輕輕地?cái)S高，落下來還沒有松散，就是水分大了，要再晾曬晾曬；若是落下來半程才松散，最合適馬上做年糕。

黃米粉是做年糕的主料，還必須有配料。配料只需一種顆粒比較大的豆粒，紅豆、豇豆都可。選用的原則是好吃，與黏米糕的滋味相輔相成，還要粒大、耐火、透氣，讓鍋里的水蒸氣穿透黃米粉，把它們蒸熟。

箅簾是日常做飯少不得的物什。為了做年糕，再用壯實(shí)的高粱秸稈特意串一架。新串成的箅簾彌散著淡淡的高粱成熟后的特有的芳醇，讓人相信在這樣的箅簾蒸出的年糕一定更香濃。蒸糕需要特別結(jié)實(shí)的箅簾，還要架在木質(zhì)簾架上，才能承受起滿滿一鍋的厚達(dá)一尺多的蒸熟以后重逾百斤的年糕的分量。簾架并不是家家都有，漢族鄉(xiāng)親比滿人更擅長農(nóng)事手藝，這樣的物什可以在大部分農(nóng)家輕易找到。去鄰居家串借也不困難，在過年之前的日子，各族鄉(xiāng)親都比平日豁達(dá)和大方，斷然不會(huì)為難前來倒一把借一把的鄰居。鄰里間串用著，直到最后把那物件使用到快散架實(shí)在不能將就了為止。

還需要一條可以把十印大鍋圍起來的圍屜。這圍屜樣貌普通，一扁指厚薄的木板，一尺來寬，一兩丈長，卻是經(jīng)過特殊加工過的，有韌性，螺旋樣彎曲的，雖有槁曝，不復(fù)挺者。一般人家沒有這路物什，有根有底的大戶人家或許有。我們家不是富裕人家，卻是八旗后裔，瘦死的駱駝比馬大，有一點(diǎn)破亂家底，恰好有一個(gè)這樣的圍屜，還有一個(gè)足有半間房大的木鍋蓋，與其搭配起來做年糕正旗鼓相當(dāng)。正因?yàn)檫@些東西，我曾推想，年糕，或許是我們那仰賴天恩祖德而過著錦衣紈褲飫甘饜肥日子的末代老祖宗在潦倒破落之后，不甘心生活水準(zhǔn)江河日下，專門發(fā)明出來滿足口腹之欲的吧。一技無成的人們往往擅長的只剩一件事：吃，或者換個(gè)說法，研究吃。但是不知道漢族鄉(xiāng)親們是否認(rèn)同這個(gè)說法。這算是題外話了。

年關(guān)將近，圍屜從這一家傳到另一家，再從另一家傳到早已等候著的下一家，松軟的木隙里面吸附了越來越濃的年糕的甜爽糯香。幾乎在村里輪轉(zhuǎn)一大圈，圍屜返回自己家的時(shí)候，已是年根底下。爺爺總是很滿意自家圍屜能有如此的用武之地，只是對圍屜上些微的焦糊處看了又看，痛惜地蹙緊眉頭。

萬事齊備，還需要一個(gè)能燒火而且會(huì)燒火的人。這個(gè)人必須能一鼓作氣連續(xù)拉兩三個(gè)鐘頭的風(fēng)匣而不顯疲累之態(tài)，具有蒸汽火車司爐一般的過硬技術(shù)，應(yīng)急則急，應(yīng)緩則緩。還必須任勞任怨，受到呵斥也不鬧情緒。也就是說，需要一個(gè)對制作年糕抱著極高熱情并在整個(gè)過程里不怕辛苦勞累的小伙計(jì)。在我比鍋臺(tái)略高一點(diǎn)的時(shí)候，我就逐漸被爺爺訓(xùn)練成一個(gè)能燒火且會(huì)燒火的小伙計(jì)。

最重要的人，是那個(gè)“撒糕”的人。如此隆重的事情，只能由德高望重當(dāng)家主事的人來充當(dāng)，一般的人，特別是年輕的沒有經(jīng)過人生歷練的人是沒有聲望的，當(dāng)然也就沒有“撒糕”的資格。彼時(shí)我家僅三口人，爺爺、奶奶和我(父母在外地工作)，“撒糕”一事非爺爺莫屬。

爺爺撒糕，那叫一個(gè)“派”!

人到中年的爺爺，高大魁梧，禿頂，臉胖腮紅，雙眉飛揚(yáng)，目光如炬。后來看見電影《紅旗譜》的巨幅海報(bào)，崔嵬扮演的朱老忠橫執(zhí)鍘刀怒目而視的形象令我失聲大叫，那不是我爺爺嗎!事實(shí)上不是，只是樣貌酷似而已。爺爺其實(shí)沒有什么事跡，排除外型上的特征和若干滿族人的作派習(xí)性，爺爺僅僅是草芥之民，再普通不過的一個(gè)滿族老百姓。

但是，每逢做年糕的節(jié)令，爺爺就立即變得威風(fēng)凜凜，甚至有點(diǎn)不可一世。一切準(zhǔn)備工作就緒，爺爺命令將鍋里添上滿滿的

齊鍋沿的水，往鍋底里倒扣一只大碗，水開了以后，碗在里面咯噠咯噠響，根據(jù)碗震動(dòng)的聲音大小強(qiáng)弱可以判斷鍋里的水還有多少。一旦燒干了鍋，聽不見聲音，要及時(shí)從旁邊縫隙往鍋里續(xù)水或者停止燒火。不然，干鍋以后烤糊了箅簾，烤焦了紅豆，年糕變成黑炭，糟踐了糧食不說，一切的努力付之東流，更重要的是會(huì)破壞了一份過年的歡愉，而且，隨之而來的陰晦心情會(huì)在接下來的一年里都揮之不去，說不定應(yīng)在什么事情上。爺爺撒糕的歷史里從來沒有這樣的事故發(fā)生過，而鄉(xiāng)鄰家卻屢屢出現(xiàn)這樣的事故或事故苗頭，他們不懂得要往鍋里扣一只碗，爺爺始終沒把這個(gè)絕技傳與他人。端足了“秘傳不外示”的架子，咕嚕咕嚕地抽著祖?zhèn)鞯南褚话训怪玫鸟g殼槍形狀的黃銅水煙袋，總是在人家?guī)缀跫钡靡薜臅r(shí)候才耷拉著眼皮說一聲，媽拉個(gè)巴子。

“在民的”孩子們經(jīng)常對著我高聲大唱：“額訥額訥你上哪兒客(去)?我上南該(街)你二姨家客(去)。額訥額訥我也客(去)!媽拉個(gè)巴子你滾家客(去)!”我知道他們是學(xué)著滿族話來氣我，但我敢保證“媽拉個(gè)巴子”絕對不是罵人的話，相反還有親昵的意思在里面，這只不過是滿族人的口頭語而已。每一回爺爺摸著我的頭，都笑瞇瞇地說一句媽拉個(gè)巴子。爺爺放下水煙袋，隨口說出口頭語，跟著來人去了，爺爺總有辦法拯救那些不幸的年糕。

自家要做年糕之前，爺爺必定去村里剃頭匠那里把歷歷可數(shù)的有限的幾棵頭發(fā)和茂密的戟飛弩張的絡(luò)腮胡子刮得精光，系上奶奶的圍裙，神態(tài)莊重，樣子有幾分滑稽。因?yàn)榧依镏挥袪敔斈棠毯臀遥覜]有同盟軍，是不敢隨便笑的。我的分工是往灶里塞柴禾，努力拉風(fēng)匣。而眼睛卻可以觀察撒年糕的全過程，兩下不耽誤，是一種特別自由的勞動(dòng)。

事前已煮得半熟的紅豆或是豇豆在箅簾上鋪了半寸左右厚度，水開了。水蒸氣很快漾滿低矮的灶間，爺爺奶奶像在仙境里游走。打下手的奶奶端著盛黃米粉的盆站到鍋臺(tái)前，爺爺仔細(xì)洗過手，高挽袖子，抓著黃米粉往紅豆上面撒去。爺爺跟借東風(fēng)之前的諸葛亮祭天作法一樣，神態(tài)莊重，幾近虔誠，不像做自家的吃食，倒像與神佛共謀天地大事。爺爺專注地盯著撒下去的黃米粉，哪里米粉半透明了，就往那里繼續(xù)撒下去。不多撒，不隨意撒，這樣保證了年糕一層層地蒸熟，不會(huì)夾生。爺爺?shù)哪旮馊龅煤?，糯韌香軟而且不沾牙，一個(gè)重要的環(huán)節(jié)是及時(shí)地有分寸地灑水。灑水的工具是一個(gè)炊帚，那炊帚必須是新糜子的毛穗做的，事先用開水燙過的，帚毛細(xì)密的，每一條帚毛上的黍粒都清理干凈了的。用這樣精心加工過的炊帚灑出來的水，如一層霏霏的雨霧輕輕降落于年糕表皮上，不至于把年糕濺出水泡。水蒸氣源源不絕地升騰，黃米粉一層層地撒上去，年糕一點(diǎn)點(diǎn)熟透，一層層加厚，快與圍屜齊平，奶奶端著盆緊三火四地已經(jīng)添加了好幾回黃米粉，低矮的房子里面已經(jīng)彌散著年糕的那種獨(dú)特的甜津津的香味。爺爺俯身聽鍋底的響聲，擺著大手示意燒火不要太猛。此刻的爺爺，很像運(yùn)籌帷幄決勝千里的統(tǒng)帥，從容而嚴(yán)峻，仿佛一個(gè)手勢、一個(gè)意念或者一個(gè)動(dòng)作足以決定一場期待之中的戰(zhàn)局。

爺爺?shù)摹芭伞卑盐覐氐滋兆怼?/p>

起鍋以后，熱氣稍散，趁熱把年糕切成方塊。怕燙軟了菜刀，切之前需把菜刀沾一沾涼水。一鍋軟顫顫的年糕很快分解了，拿出來，分隔開，擺在飯桌上、面板上，晾一陣子。半透明的黃色的年糕誘人饞涎欲滴，爺爺趕快切下一塊塞進(jìn)我的嘴里，奶奶趕快切下一塊塞進(jìn)我的嘴里，我卻沒想到切一塊塞到爺爺奶奶的嘴里。豆粒嵌在年糕的底層，紅紅黃黃，紅黃分明，煞是好看，更是噴香。但是爺爺禁止我專門摳那豆粒吃，說，沒有豆粒的年糕就不成年糕了，令我大惑不解。

年糕涼透了，送到院子里事先設(shè)置好的大缸里凍起來，可以放置許久，從臘月放到二月二，一直到快開化的時(shí)候。凍過的年糕，硬得像鐵。需要用一種被稱為“豆餅刀”的家什來切片。所謂“豆餅刀”，刀身窄且長，兩邊各裝一個(gè)木柄，切豆餅時(shí)，人跪在鋪了麻袋的地上，將豆餅夾在兩膝當(dāng)中，依靠身體和兩臂的力道把早已榨干油的豆餅切成一片片，泡出水來，喂養(yǎng)騾馬等大牲口。這家什，肯定也曾經(jīng)是馬背生活的遺跡。而切年糕，比切豆餅喂馬要講究得多，畢竟是人吃的東西。把凍得硬似鋼鐵的年糕放在面板上，讓沾著豆粒那一面向下，要計(jì)算好每一片年糕的厚度，不能太薄也不能太厚，要讓每一片年糕上都有一些紅豆或豇豆，慢慢地壓著刀往下走，不能把年糕切斷。切出來的年糕，像一片片放大了的刨花，一律整齊地朝同一個(gè)方向彎曲著，剛性的樣子。放進(jìn)鍋簾上，一通熱氣溜過，就變得軟軟的、黏黏的、香香的，如果能蘸了白糖吃，就更加有過年的氣氛，只是白糖比年糕還要罕見，就只能饞著了。

不過，童年大快朵頤之后，以后多少年里沒有年糕可吃。即使有，我也不再吃年糕，終生也不會(huì)再吃。其中隱情，與過年無關(guān)，與爺爺無關(guān)，與一場時(shí)代的狂風(fēng)暴雨有關(guān)。

幸福的豆腐

據(jù)考證，豆腐的歷史已經(jīng)有幾千年，那么肯定是大漢民族的智慧結(jié)晶，滿族人得享天成。

人生有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐?？啵且?yàn)樽鲞@些事情是徹底的手工操作。出大力流大汗，沒有半點(diǎn)輕松可言。普通的一個(gè)人，窮其一生，可能都沒有撐一篙船、打一錘鐵的機(jī)會(huì)?？墒钦f到豆腐，如此中國化的食物，那么傳統(tǒng)又那么平民化的東西，即使沒吃過，也許看過，沒親眼見，可能聽說過。幾乎每一個(gè)中國人，無論是漢族人滿族人或者其他民族同胞，有誰能說此生沒有跟豆腐打過照面呢?

豆腐是磨出來的。一個(gè)“磨”字，道盡勞作之原始，笨重、繁瑣、冗長和千般辛苦萬種艱難。同一個(gè)“磨”字，也意味著有一份虔誠的期待在其中。當(dāng)那份虔誠的期待在十足的耐心之中終于呈現(xiàn)的時(shí)候，正像唐僧師徒西天取經(jīng)，歷經(jīng)九九八十一難，終于取回經(jīng)書，最后“磨”出來的，顯然就不是“難”了。

開春之前，生產(chǎn)隊(duì)研究耕作計(jì)劃，明明知道大豆是低產(chǎn)作物，有良心的生產(chǎn)隊(duì)長也要絞盡腦汁偷偷種幾畝。秋后每個(gè)人頭分得三二斤，人口多的家庭湊合著做一道豆腐，人口少的，跟親戚或者鄰居“插犋”，合起來共做，各分半道豆腐。做一道豆腐大約需要二十到三十斤大豆，豆腐匠的技術(shù)如果高強(qiáng)，可做出五十到六十斤豆腐。這個(gè)數(shù)量是大家口人家的極限，是小家口人家的奢望。有一份希冀的心情，就有一份熱切的企盼，過年的時(shí)候，家家戶戶吃上白白嫩嫩的大豆腐，老人們就感嘆：這才像是人過的日子。

做豆腐用的黃豆，自從場院上分到家，就給當(dāng)家人捂著藏著的，誰也別想事先炒點(diǎn)吃或是煮點(diǎn)鹽水豆解饞。年根將近，豆子才被從一個(gè)秘密的地方拿出來。先用簸箕簸一簸。簸簸箕是需要很高技巧的農(nóng)家本事：利用小臂和手腕的勁道把大豆拋向二尺來高的半空，混雜其中的分量較輕的豆梗豆葉躍在最上邊，簸簸箕的人巧妙地一

撤身，讓豆梗豆葉閃出簸箕的外緣，落到地上，再將簸箕稍稍往前一送，接住隨后下落的豆粒。飽滿而沉實(shí)的豆粒在半空中互相撞擊，嘩啦嘩啦，如驟雨，如冰雹，嘈嘈切切，如珠玉，如佩環(huán)。

把大豆倒進(jìn)笸籮里，揀挑出發(fā)霉變黑的豆子、牽?；ǖ姆N子、帶刺的老蒼籽和打場時(shí)混進(jìn)去的小石子或小泥塊。還不夠，還要用清水淘洗一遍，以徹底清潔個(gè)別豆粒上沾的泥土。這樣的豆子，一粒一粒的，整齊劃一，干干凈凈，飽滿圓潤，恰如金色的珍珠，更似凝固的汗滴，令眼睛享受著無法言說的愉悅。

把豆子倒入水缸里浸泡，泡到豆粒發(fā)白且漲大到原來的兩三倍，達(dá)到吸水飽和的程度。這其間要換幾次水，以免把豆子泡酸。這項(xiàng)工作都是家里老人來做，他們耐心，也細(xì)心，夜里不睡覺守在水缸旁邊，絕對不會(huì)玩忽職守而誤大事。

做豆腐是要自帶燒柴的。在林木稀少的遼南，燒柴不是指真正意義的木柴，而大多是指草。做豆腐要煮沸大量豆?jié){，需要很長時(shí)間的火頭，需要有勁的硬柴。最好的是玉米骨子。秋收后，入冬前，從生產(chǎn)隊(duì)場院分得的玉米骨子，舍不得用的，都藏在柴禾棚里。這時(shí)候終于要有用武之地了。往麻袋里裝玉米骨子，那份勤快和利索分明是心情的急切。塞得嚴(yán)嚴(yán)的，墩得實(shí)實(shí)的，裝滿三四麻袋，抬到手推車上。浸泡好的大豆盛到水桶里也抬上車，一起拉著去豆腐坊。

這一去，可能是一個(gè)人，更可能是家里多數(shù)人。做豆腐是一年里才一回的事情，因而隆重。惟其少到極點(diǎn)的一回，才倍感新鮮。做豆腐的過程又是那么神秘那么匪夷所思，怎能不傾巢出動(dòng)呢?

豆腐坊在離村子有一段路的老蘋果園子里，走在去豆腐坊的路上那種急不可待的心情，很像要進(jìn)考場的舉子或是即將入洞房的新人。

豆腐坊只有晚上才做豆腐，似乎做豆腐是見不得天日的勾當(dāng)。不明白這是為什么。問別人，精明的人不肯說。后來才漸漸悟出其中的蹊蹺，做豆腐既不是抓革命，也不是促生產(chǎn)，有資本主義之嫌，只能等待黑下天來，悄悄地干活。

排隊(duì)等著。豆腐坊里不許閑人和不相干的人進(jìn)去，那里規(guī)矩大。站在寒風(fēng)里，眼巴巴望著豆腐坊里熱火朝天水汽蒸騰，恨不得一步就輪到自家。而做成了豆腐的人，被豆腐坊的熱氣浸潤透底，一身的汗水發(fā)散著豆腥氣和微微酸腐的味道，暫借了豆腐坊的豆腐架子，挑著兩架白胖胖的顫巍巍的大豆腐，被家人簇?fù)碇嶎嵉爻冯x豆腐坊。熬了幾天幾夜的辛苦化作一臉燦爛的憨笑，看得排隊(duì)等候的人們眼睛放藍(lán)光，羨慕得要死，把地上的冰雪踢踏得喀嚓喀嚓亂響。

終于輪到自家。

把豆子一勺一勺順進(jìn)磨眼里，同時(shí)一勺一勺加水。水是豆腐坊院子里那眼深井水。據(jù)說這眼井的水特別出豆腐，做出的豆腐特別好，別的豆腐坊總超不過我們這豆腐坊的名望，除了豆腐匠的本事以外，可能就仰賴這眼井，是水質(zhì)制約了豆腐質(zhì)量。這眼井平時(shí)被看園子的孤老頭兒——冬天里他才是豆腐匠——蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，生怕掉進(jìn)不干凈的東西影響了水質(zhì)，只有做豆腐的季節(jié)才開啟來用。從繚繞的水汽里傳來一聲聲的叮囑：放進(jìn)磨眼的豆子一次不能放多，多了磨不透，“濾漿”的時(shí)候被當(dāng)作豆腐渣，糟賤了東西，還少出豆腐。

輕輕地吆喝驢子走圈子，磨好的漿汁滴滴嗒嗒流進(jìn)水桶里。水汽里走出來一個(gè)半裸的瘦筋巴骨的矮小漢子，他就是豆腐匠，只是他幾乎籠罩在熱汽里，始終看不清他的模樣。他把磨好的漿汁倒進(jìn)大鍋里，命令早已蹲在灶下的人燒火，開始煮漿。沒有一句多余的話，有限幾個(gè)字的話也毫無感情，透著不容質(zhì)疑的威嚴(yán)。

豆腐匠對這些最原始的加工過程是那么熱衷，對陳舊不堪的豆腐坊那么摯愛，甚至不肯讓先進(jìn)的粉碎機(jī)代替古老的石磨，哪怕粉碎機(jī)的效率高過驢子拉石磨的多少倍。豆腐匠的理由是，這樣磨出來的豆腐才是地道的豆腐。

人們心甘情愿地佇立寒風(fēng)中耐心等待。低矮的屋頂，蒸騰的水汽，霍霍閃爍的灶火，上上下下的汩汩水聲，小毛驢的蹄子吧嗒吧嗒的勁道的有節(jié)奏的有韻律的走步聲，還有豆腐匠那明顯做作出來的嚴(yán)厲訓(xùn)斥和有條不紊的指令，讓人即有所拘謹(jǐn)，卻讓人心頭火熱，愿意無限期地耐心守望著，直至加入這生氣勃勃的忙亂當(dāng)中。

豆腐匠以權(quán)威的態(tài)度喝道，燒火的!風(fēng)匣拉慢點(diǎn)，一下一下的，小火，不能急，不能糊鍋底，糊了鍋底過年吃不著豆腐找誰啊。這就讓燒火的人緊張起來，膽戰(zhàn)心驚了。于是風(fēng)匣拉得一下一下的，像大口喘氣似的，小火，不能急，不能糊鍋底，絕對不能糊鍋底。豆腐匠劃船似的用大木頭勺子逍逍遙遙地?cái)囍箦伬锏臐{汁，看著灶下燒火的人那種誠惶誠恐的樣子，得意著自己在這一小塊天地里的權(quán)威。燒火的人烤紅了臉，流了汗，汗透胸背，手忙腳亂，沒有半句怨言。

大半夜了，一個(gè)個(gè)玉米骨子在灶里燃成紅紅的旺火，麻袋里最后一個(gè)玉米骨子也投進(jìn)灶膛。正在惶恐當(dāng)中，考慮是不是趕回家再拿些玉米骨子，漿汁開了鍋。也就是說，事前豆腐匠吩咐的燒柴數(shù)量絕對是有準(zhǔn)頭的，人們對豆腐匠的心計(jì)不免一陣嘆服。

開了鍋，馬上要“吊包”。木制十字架和粗紗布組成的吊包設(shè)施，由一根繩子系在房梁上，懸掛在一口巨大得像深井似的大水缸上面。豆腐匠一瓢一瓢地舀起豆子漿汁，緩緩地均勻地撒進(jìn)紗布里，用另外那只泡得自漲的手?jǐn)D捏著，漿汁滲過紗布流進(jìn)大水缸，渣滓剩在豆腐包里?！暗醢睂?shí)際上是分離豆腐渣的過程。而水缸里的白色豆?jié){也僅僅是生豆?jié){，是豆腐的原生態(tài)，還不算是真正的豆腐。

最激動(dòng)人心的魔術(shù)開始上演。

豆腐匠用手試了試缸里的溫度，往上面水汽里一舉手，豆腐坊里頓時(shí)響起一陣細(xì)細(xì)的清脆的金屬震顫聲音。事后才看明白，房梁上掛了一個(gè)小銅鈴，馬鈴兒。豆腐坊的這個(gè)小銅馬鈴兒類似鄉(xiāng)親們百看不厭的電影《地道戰(zhàn)》里的報(bào)警信號(hào)裝置。只是那高老鐘敲鐘是因?yàn)楣碜舆M(jìn)村了，而豆腐匠敲鐘是他要點(diǎn)鹵了，事前敲個(gè)響兒，告知人們不可隨意打擾。因?yàn)?，一個(gè)不經(jīng)意的哆嗦，可能讓壇子里的鹵水多流出幾滴，多出的幾滴鹵水，就會(huì)壞了一道豆腐。豆腐匠視豆腐質(zhì)量比命還珍貴呢，絕對不允許從自己手里多出一滴鹵水的。豆腐匠鉆進(jìn)水汽里，回來時(shí)手里捧著一個(gè)綠瓷壇子。豆腐匠將壇口略微傾斜，讓里面的紅褐顏色的液體一滴一滴地滴進(jìn)雪白的豆?jié){里。另一個(gè)人——應(yīng)該是徒弟，或者叫下手，一面斜睨著師傅的壇子一面輕輕攪動(dòng)缸里的豆?jié){。豆?jié){轉(zhuǎn)成一圈一圈的同心圓，同時(shí)，瑩潔的豆?jié){像夏日晴空隱隱出現(xiàn)了云翳，絲絲縷縷的云翳仿佛被風(fēng)驅(qū)趕，逐漸聚集，形成云朵。云朵上下翻騰，已經(jīng)顯出有重量的質(zhì)感，漸漸與水分離。當(dāng)清水里漂浮著大塊云朵，豆腐匠停止了點(diǎn)鹵，收正壇口，說，慢，再慢點(diǎn)，急什么?急了孫子也抱出來了。好了，等著。

然后等待，靜等。一片肅穆，仿佛敬畏神明。鹵水點(diǎn)化豆?jié){，在這鬼斧神工的奇妙變化的過程里，各人心境是不一樣的。豆腐匠雖然略略緊張但胸有成竹的樣子，擦汗，抽旱煙，舒緩著勞累和疲憊。初進(jìn)豆腐坊目睹做豆腐過程的人，好奇、大惑不解，感覺神秘莫測因而誠惶誠恐。我們想得更多的是，鹵水是豆腐匠的私人財(cái)產(chǎn)，是豆腐匠從鹽場的養(yǎng)鹵池討換來的，那個(gè)年頭屬于私人的財(cái)產(chǎn)有一種不好的名聲，所以都很自覺地不動(dòng)也不看。我們還知道，苦大仇深的楊白勞就是被黃世仁逼債賣了喜兒以后喝了鹵水死的，因此鹵水的名聲也更加不好，而做豆腐非加鹵水不成，這讓我們在翹盼吃豆腐的同時(shí)也害怕鹵水。當(dāng)豆腐匠抱走他的寶貝罐子送到什么地方藏起來以后，吁出一口長氣的肯定不只一個(gè)人。

豆腐匠很快返回來，俯身水缸中觀察一番。這一番觀察，就是豆腐匠掌握分寸的看家本事。只聽一聲掩抑不住喜悅的大叫：好——哩!銅鈴聲再次震響。

豆腐架子早已被前一個(gè)挑豆腐回家的人送了回來，豆腐包也用清水洗凈。凝成厚重云朵的豆?jié){被快速舀出來，倒入四方形豆腐架上，水透過紗布的網(wǎng)眼嘩嘩流到地上，軟綿綿的云絮狀的東西堆積起來。豆腐匠把包布攏嚴(yán)，說，加載兒!七八十斤的石條載兒，一條一條壓上去。豆腐匠卸下滿臉的嚴(yán)厲，跟下手逗閑話，向做豆腐的主兒討煙抽，對燒火燒得不好的小孩子露出熱汗橫流之下的笑模樣。因?yàn)椋釉詢汉螅垢龀闪?

如果你喜歡豆腐嫩一點(diǎn)，加栽兒半小時(shí)：如果偏愛老豆腐，得五十分鐘。撤去栽兒，揭開豆腐包布，里面不再是軟綿綿的云絮。豆腐匠像一個(gè)藝高膽大的武林高手，輕捏竹刀，略一沉吟，三橫三豎劃將下去，劃出方方正正十六塊。赫然出現(xiàn)在眼前的是一方方的白玉，宛若豆子的精靈所幻化，有生命似的，輕輕顫動(dòng)著，冒著熱氣，散著清香，繚繞著喜悅，讓人喜不自勝，滿眼里是看到奇跡似的振奮，滿心里洋溢的是酣暢淋漓的幸福。

或許，幸福有一千種定義，一萬個(gè)解釋。但是，幸福的豆腐，或者叫豆腐所帶來的幸福，卻再簡單不過，簡單得找不到更多的語言加以描述。只是有一點(diǎn)，如果你曾經(jīng)在那個(gè)特定的年月走過，曾經(jīng)經(jīng)歷過最苦澀的生活，你一定會(huì)體味出這種幸福的別樣滋味。

[責(zé)任編輯胡馬]