美食演義

演義者，在事實基礎上加以文學藝術傳奇發揮者也。所以《三國演義》把勤勤懇懇的參謀長諸葛亮寫成有妖氣的軍師，《隋唐演義》的李元霸手舞遠超世界舉重極限的八百斤大鐵錘。事實如何，以及對史料最原本的解釋如何，都不再重要。

有一派文學批評理論認為，文學作品一旦從作者手中完成發表，解釋權就不再歸作者所有了。即使作品得到眾多批評家注意的時候，作者仍有幸在世，他的說明也只好算是一家之言，而且并無任何優先權。若起《紅樓夢》的真正作者于地下（不論他是誰），考據派和索引派的紅學家們并不一定就會馬上舉起擁護的大紅旗。

美食是歷史也是創作，真正經典的菜譜源遠流長，代代相傳。美食的國度，如中國和法國，有著無數被奉為經典的菜譜，像東坡肘子、宮爆雞丁、香草蘇芙厘、橙燴鴨胸。在國家文化上的價值，直追《安娜#8226;卡列尼娜》在世界文學史上的價值。與文學作品與史料不同的是，文學與歷史由文字記述，文字同時也是欣賞的對象。菜譜卻如樂譜，符號本身并無意義，由抽象的符號表述還原至實物的過程。被欣賞品鑒的并非符號系統本身，而是還原得到的實物。這個過程絕對地因人而異，因時而異。很多音樂家，如貝多芬，在世時都指揮過自己的作品。可惜那時沒有錄音設備，我們晚輩無緣得知正宗演繹如何黃鐘大呂。市面上的古典音樂CD，不同指揮的貝九版本多如牛毛。當年傳說中在大路通衢邊開小飯鋪的陳麻婆怎樣炒出第一盤麻婆豆腐，該麻婆豆腐味道如何，就更屬玄幻。今天僅四川一省就有無數藏龍臥虎的大廚，每個人做出來的麻婆豆腐又多少都有差別，有的麻，有的鮮。一個大廚的這一盤菜和下一盤菜，一定也不盡相同。人一生不能兩次踏入同一條河流，人一生也不能吃到兩次相同的麻婆豆腐。

然而比之由時間和地域產生的美食再演繹，廚師手勢的微小差別幾可忽略不計。一道菜隨著人口流動向四方傳播一百年，其匪夷所思的進化程度，完全可與喇叭嗩吶吹《歡樂頌》或吉他演奏《二泉映月》比擬。左宗棠雞本是子雞去骨切塊與辣椒爆炒，辣中略帶酸香，金黃明亮，至今國內的菜譜上仍是這么寫的。在北美卻成了裹厚面糊的甜酸炸雞，閉眼嚼之，與“菠蘿生炒骨”并無太大差別。辣味若隱若現，芳蹤難覓。就這么著，洋人們趨之若鶩，吃了左宗棠雞還想認識左宗棠，一個勁兒地打聽這位General Tsao是什么人，Gen-eral Tsao雞和General Tao雞有何區別。其實后者純屬通假，加上老外對Taoism（譯注：道教）的霧里看花。

并非只有咱們博大精深的中國菜到海外，才被歪嘴牧師念歪了經。外國菜到中國，外國菜在外國，一樣很超現實。廣州的綠茵閣西餐廳，是著名的吃“醬油西餐”的去處。小情小調有模有樣，白餐臺紅餐巾，只是再昏暗的燈光也架不住人聲鼎沸———餐臺開得太多。綠茵閣是廣州最先小資起來的一批餐廳之一，至少在名詞上很能唬人，時常來個“地中海之夜”，“墨西哥風情”。只是流水作業，照顧成百上千號食客，菜里很少嘗得出鼠尾草、迷迭香的氣息，卻總有熟悉的醬油與八角。若真有墨西哥大廚、意大利圣手在座，怕也要把腦袋搖成撥浪鼓。英國很受歡迎的大廚Jamie Oliver曾經在電視上和他的烹飪老師一起教過正宗的“肉醬意粉”。“肉醬意粉”過去是窮人的食物。上好牛排整塊地賣給有錢人，那些肥瘦牽連、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，燉成一觸即爛的肉泥，大勺地澆在煮熟的意粉上，供意大利的引車賣漿者在街邊大快朵頤。若像今天一樣，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的澆頭，在當年的小販來看簡直是奢侈的犯罪。

人們常認為“脫亞入歐”或“四川填湖廣”使一道圓渾成熟的美食變得非驢非馬，紛紛指責菜譜之再演繹者是野蠻人，狗屁文章胡亂圈點。其實文與種的差別并不重要。只要少了那方風水那方人，菜的味道便走調走得理直氣壯。原產地聲嘶力竭地抗辯，反對不正宗不純潔的菜式混入階級隊伍；遠隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦樂乎。抗戰八年，國民政府定重慶為陪都，很多人逐漸習慣了風風火火的四川口味，沒有辣椒吃不下飯。戰后光復，接收大員們你方唱罷我登場，連帶四川菜出了一陣子風頭。上海是十里洋場，自然少不了名紳高官的身影，“海派川菜”應運而生。士紳們風頭了沒幾年，又倉皇南下到香港。帶去了成箱的金條，也帶去了裹挾京川的上海菜。在香港的上海菜館里點回鍋肉，無一例外是方方正正的連皮小肉片與豆腐干、圓白菜同炒，一點甜，一點咸，一點辣，像親切家常的里弄小少婦，少了四川原版的堂皇英烈。一個真正的性如辣椒的四川人來吃，定要憤而離席。我也覺得論香辣過癮，海派絕對比不過川味；但既然業余人士鮮能在家庭廚房中將五花肉切成紙般薄巴掌大的片，那么海派回鍋肉作為家常小菜里也是個不錯的選擇。北美窮學生富大款，誰家都掃得出幾個裝pizza的空紙盒。豐滿厚實的餅底堆上豐滿厚實的香腸、熏肉、青椒、菠蘿，覆以熱辣辣的芝士，絕對是寒冬雪夜下酒充饑的恩物。芝加哥pizza更將壯觀發展到極致，餅和餡均可厚達一寸，松軟豐腴，無以復加。可意大利的正宗pizza，餅底偏是只比餅干略厚一點兒。脆韌有嚼頭，小麥的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石頭或厚鑄鐵爐保持高溫，香港赤柱的美利樓有間意大利菜館，專門萬里迢迢進口了一臺pizza烤爐，供食客觀瞻并保證自家出品的忠實程度。意大利作為羅馬嫡傳一脈，歐洲文明古國，自然對厚餅pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大塊發面餅子帶來的滿足感，也是一種愉悅。

英雄莫論出處，演義只要精彩，菜肴但求適口不妨。羅素說，參差多態乃是幸福的本源。對美食的各種各樣演義，雖多敗筆，卻也不乏獨到。不斷地吸取新元素新手法，能讓佳肴的美味層出不窮，一代人有一代人的口福。當年全聚德率先以掛爐取代燜爐烤制填鴨，是頗大膽的一項改革，在烤鴨業界一石激起千層浪。時間卻證明這絕不是一個失敗。近年來興起的所謂fusion（譯注：融合）菜式，更將材料、香料、烹調手法來個東西南北大抖亂，于文明沖突的火星四濺中大益饕餮之客。香糟蒸鵝肝，牛油果露筍，牛柳炒意粉，這些工業革命時代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后現代人群趨之若鶩。是為中國菜耶？法國菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。這已經不只是演義，而是《銀河英雄傳說》般架空歷史的創作。

（選自《味覺森林：一千年和兩萬里的味覺記憶》/森林的火焰 著/陜西人民出版社/2006年9月版）