美食演義

演義者，在事實(shí)基礎(chǔ)上加以文學(xué)藝術(shù)傳奇發(fā)揮者也。所以《三國(guó)演義》把勤勤懇懇的參謀長(zhǎng)諸葛亮寫成有妖氣的軍師，《隋唐演義》的李元霸手舞遠(yuǎn)超世界舉重極限的八百斤大鐵錘。事實(shí)如何，以及對(duì)史料最原本的解釋如何，都不再重要。

有一派文學(xué)批評(píng)理論認(rèn)為，文學(xué)作品一旦從作者手中完成發(fā)表，解釋權(quán)就不再歸作者所有了。即使作品得到眾多批評(píng)家注意的時(shí)候，作者仍有幸在世，他的說(shuō)明也只好算是一家之言，而且并無(wú)任何優(yōu)先權(quán)。若起《紅樓夢(mèng)》的真正作者于地下（不論他是誰(shuí)），考據(jù)派和索引派的紅學(xué)家們并不一定就會(huì)馬上舉起擁護(hù)的大紅旗。

美食是歷史也是創(chuàng)作，真正經(jīng)典的菜譜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，代代相傳。美食的國(guó)度，如中國(guó)和法國(guó)，有著無(wú)數(shù)被奉為經(jīng)典的菜譜，像東坡肘子、宮爆雞丁、香草蘇芙厘、橙燴鴨胸。在國(guó)家文化上的價(jià)值，直追《安娜#8226;卡列尼娜》在世界文學(xué)史上的價(jià)值。與文學(xué)作品與史料不同的是，文學(xué)與歷史由文字記述，文字同時(shí)也是欣賞的對(duì)象。菜譜卻如樂(lè)譜，符號(hào)本身并無(wú)意義，由抽象的符號(hào)表述還原至實(shí)物的過(guò)程。被欣賞品鑒的并非符號(hào)系統(tǒng)本身，而是還原得到的實(shí)物。這個(gè)過(guò)程絕對(duì)地因人而異，因時(shí)而異。很多音樂(lè)家，如貝多芬，在世時(shí)都指揮過(guò)自己的作品。可惜那時(shí)沒(méi)有錄音設(shè)備，我們晚輩無(wú)緣得知正宗演繹如何黃鐘大呂。市面上的古典音樂(lè)CD，不同指揮的貝九版本多如牛毛。當(dāng)年傳說(shuō)中在大路通衢邊開(kāi)小飯鋪的陳麻婆怎樣炒出第一盤麻婆豆腐，該麻婆豆腐味道如何，就更屬玄幻。今天僅四川一省就有無(wú)數(shù)藏龍臥虎的大廚，每個(gè)人做出來(lái)的麻婆豆腐又多少都有差別，有的麻，有的鮮。一個(gè)大廚的這一盤菜和下一盤菜，一定也不盡相同。人一生不能兩次踏入同一條河流，人一生也不能吃到兩次相同的麻婆豆腐。

然而比之由時(shí)間和地域產(chǎn)生的美食再演繹，廚師手勢(shì)的微小差別幾可忽略不計(jì)。一道菜隨著人口流動(dòng)向四方傳播一百年，其匪夷所思的進(jìn)化程度，完全可與喇叭嗩吶吹《歡樂(lè)頌》或吉他演奏《二泉映月》比擬。左宗棠雞本是子雞去骨切塊與辣椒爆炒，辣中略帶酸香，金黃明亮，至今國(guó)內(nèi)的菜譜上仍是這么寫的。在北美卻成了裹厚面糊的甜酸炸雞，閉眼嚼之，與“菠蘿生炒骨”并無(wú)太大差別。辣味若隱若現(xiàn)，芳蹤難覓。就這么著，洋人們趨之若鶩，吃了左宗棠雞還想認(rèn)識(shí)左宗棠，一個(gè)勁兒地打聽(tīng)這位General Tsao是什么人，Gen-eral Tsao雞和General Tao雞有何區(qū)別。其實(shí)后者純屬通假，加上老外對(duì)Taoism（譯注：道教）的霧里看花。

并非只有咱們博大精深的中國(guó)菜到海外，才被歪嘴牧師念歪了經(jīng)。外國(guó)菜到中國(guó)，外國(guó)菜在外國(guó)，一樣很超現(xiàn)實(shí)。廣州的綠茵閣西餐廳，是著名的吃“醬油西餐”的去處。小情小調(diào)有模有樣，白餐臺(tái)紅餐巾，只是再昏暗的燈光也架不住人聲鼎沸———餐臺(tái)開(kāi)得太多。綠茵閣是廣州最先小資起來(lái)的一批餐廳之一，至少在名詞上很能唬人，時(shí)常來(lái)個(gè)“地中海之夜”，“墨西哥風(fēng)情”。只是流水作業(yè)，照顧成百上千號(hào)食客，菜里很少嘗得出鼠尾草、迷迭香的氣息，卻總有熟悉的醬油與八角。若真有墨西哥大廚、意大利圣手在座，怕也要把腦袋搖成撥浪鼓。英國(guó)很受歡迎的大廚Jamie Oliver曾經(jīng)在電視上和他的烹飪老師一起教過(guò)正宗的“肉醬意粉”。“肉醬意粉”過(guò)去是窮人的食物。上好牛排整塊地賣給有錢人，那些肥瘦牽連、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，燉成一觸即爛的肉泥，大勺地澆在煮熟的意粉上，供意大利的引車賣漿者在街邊大快朵頤。若像今天一樣，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的澆頭，在當(dāng)年的小販來(lái)看簡(jiǎn)直是奢侈的犯罪。

人們常認(rèn)為“脫亞入歐”或“四川填湖廣”使一道圓渾成熟的美食變得非驢非馬，紛紛指責(zé)菜譜之再演繹者是野蠻人，狗屁文章胡亂圈點(diǎn)。其實(shí)文與種的差別并不重要。只要少了那方風(fēng)水那方人，菜的味道便走調(diào)走得理直氣壯。原產(chǎn)地聲嘶力竭地抗辯，反對(duì)不正宗不純潔的菜式混入階級(jí)隊(duì)伍；遠(yuǎn)隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦樂(lè)乎。抗戰(zhàn)八年，國(guó)民政府定重慶為陪都，很多人逐漸習(xí)慣了風(fēng)風(fēng)火火的四川口味，沒(méi)有辣椒吃不下飯。戰(zhàn)后光復(fù)，接收大員們你方唱罷我登場(chǎng)，連帶四川菜出了一陣子風(fēng)頭。上海是十里洋場(chǎng)，自然少不了名紳高官的身影，“海派川菜”應(yīng)運(yùn)而生。士紳們風(fēng)頭了沒(méi)幾年，又倉(cāng)皇南下到香港。帶去了成箱的金條，也帶去了裹挾京川的上海菜。在香港的上海菜館里點(diǎn)回鍋肉，無(wú)一例外是方方正正的連皮小肉片與豆腐干、圓白菜同炒，一點(diǎn)甜，一點(diǎn)咸，一點(diǎn)辣，像親切家常的里弄小少婦，少了四川原版的堂皇英烈。一個(gè)真正的性如辣椒的四川人來(lái)吃，定要憤而離席。我也覺(jué)得論香辣過(guò)癮，海派絕對(duì)比不過(guò)川味；但既然業(yè)余人士鮮能在家庭廚房中將五花肉切成紙般薄巴掌大的片，那么海派回鍋肉作為家常小菜里也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。北美窮學(xué)生富大款，誰(shuí)家都掃得出幾個(gè)裝pizza的空紙盒。豐滿厚實(shí)的餅底堆上豐滿厚實(shí)的香腸、熏肉、青椒、菠蘿，覆以熱辣辣的芝士，絕對(duì)是寒冬雪夜下酒充饑的恩物。芝加哥pizza更將壯觀發(fā)展到極致，餅和餡均可厚達(dá)一寸，松軟豐腴，無(wú)以復(fù)加。可意大利的正宗pizza，餅底偏是只比餅干略厚一點(diǎn)兒。脆韌有嚼頭，小麥的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石頭或厚鑄鐵爐保持高溫，香港赤柱的美利樓有間意大利菜館，專門萬(wàn)里迢迢進(jìn)口了一臺(tái)pizza烤爐，供食客觀瞻并保證自家出品的忠實(shí)程度。意大利作為羅馬嫡傳一脈，歐洲文明古國(guó)，自然對(duì)厚餅pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大塊發(fā)面餅子帶來(lái)的滿足感，也是一種愉悅。

英雄莫論出處，演義只要精彩，菜肴但求適口不妨。羅素說(shuō)，參差多態(tài)乃是幸福的本源。對(duì)美食的各種各樣演義，雖多敗筆，卻也不乏獨(dú)到。不斷地吸取新元素新手法，能讓佳肴的美味層出不窮，一代人有一代人的口福。當(dāng)年全聚德率先以掛爐取代燜爐烤制填鴨，是頗大膽的一項(xiàng)改革，在烤鴨業(yè)界一石激起千層浪。時(shí)間卻證明這絕不是一個(gè)失敗。近年來(lái)興起的所謂fusion（譯注：融合）菜式，更將材料、香料、烹調(diào)手法來(lái)個(gè)東西南北大抖亂，于文明沖突的火星四濺中大益饕餮之客。香糟蒸鵝肝，牛油果露筍，牛柳炒意粉，這些工業(yè)革命時(shí)代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后現(xiàn)代人群趨之若鶩。是為中國(guó)菜耶？法國(guó)菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。這已經(jīng)不只是演義，而是《銀河英雄傳說(shuō)》般架空歷史的創(chuàng)作。

（選自《味覺(jué)森林：一千年和兩萬(wàn)里的味覺(jué)記憶》/森林的火焰 著/陜西人民出版社/2006年9月版）