上海市金山區大型飯店餐飲具清洗消毒現狀調查

唐國平　唐　晨　張　學　何贊春　張偉菁　沈金蓮

餐飲具消毒可有效防止食物中毒和腸道傳染病的發生與流行，保障就餐者的身體健康。自我區成立食品藥品監督所以來，加大了對轄區餐飲具消毒監督監測力度。但許多餐飲單位在餐飲具清洗、消毒、保潔上還存在諸多的誤區。通過對我區大型飯店使用的餐飲具消毒效果的測定，分析可能影響餐飲具合格率的原因，為日常性監督檢查及相關規范的制定提供措施依據，并結合金山區大型飯店食品安全經理負責制的實施，從制度上進一步保證餐飲具清洗消毒到位。お

1對象與方法

1.1對象

調查對象為我區所有經營面積在500m2以上或250座以上正常營業的大型飯店，共38戶。并選取我區2005年7月—2006年8月監督抽檢餐飲具的21戶中小型餐飲單位作為比較對象。

1.2方法

對38家大型飯店待用的餐飲具進行監督抽檢，結合中小餐飲單位餐飲具日常監督抽檢情況。大腸菌群檢測按 GB14934-94方法進行檢測［1］。

對38家大型飯店單位規模、食品管理人員(經理)負責情況及使用的餐飲具清洗、消毒、保潔進行調查。對其使用的餐飲具進行消毒效果的抽檢，對調查中發現餐飲具消毒達不到衛生要求的單位，組織經理進行專題培訓；對少數大型飯店存在的餐飲具消毒不到位等現象進行糾正。結合金山區食品安全經理負責制的實施，從制度上進一步落實餐飲具消毒的到位。お

2結果

2.1一般情況

38戶大型飯店中使用洗碗機消毒11戶，使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等物理消毒7戶，蒸汽等濕熱消毒和藥物混用14戶，使用藥物消毒6戶。

38戶大型飯店在食品安全專職經理班成立前，有33戶食品管理人員有食品安全培訓合格證，5戶食品管理人員無食品安全培訓合格證；食品安全專職經理班成立后，38戶大型飯店專職經理經過培訓后均取得食品安全專職經理培訓合格證。

2.2餐飲具清洗、消毒、保潔調查

廚房的餐具調查：38戶大型飯店有專用清洗池的有36家，有2戶餐具清洗與洗菜池混用；我們根據每戶飯店每餐次餐具使用量來推算是否存在不消毒現象，結果有10戶未做到全部消毒；消毒后餐具的保潔達不到要求的有9戶。

包房的餐飲具調查：32戶大型飯店有專用的符合要求餐飲具清洗場所；6戶沒有符合要求的餐飲具清洗場所，其餐飲具的清洗、消毒、保潔流程由包房服務員自己實施，主要在水桶、面盆等可以移動的容器內清洗。在38戶大型飯店中還有7戶未對包房餐飲具進行消毒。消毒后餐具的保潔調查發現，保潔達不到要求的有14戶。

2.3洗碗機消毒與熱力、化學消毒餐飲具合格率比較

在5月—8月間連續3次對大型飯店進行全覆蓋餐飲具的大腸菌群抽檢，每戶采樣30件，共1 140件。使用洗碗機消毒餐飲具有11戶，合格率為88.5%，用熱力、化學消毒合格率為71.6%，差異有統計學意義（表1）。

2.4大型飯店與中小飯店餐飲具合格率比較

大型飯店餐飲具合格率為76.5%，中小型飯店合格率為40%，差異有統計學意義(表2)。

2.5經理負責制實施前后餐飲具合格率比較

大型餐飲單位經理負責制實施前，餐飲具合格率為72.2%，通過培訓加強管理后餐飲具合格率為85.0%差異有統計學意義(表3)。お

3討論

我區大型飯店餐飲具消毒合格率較低，僅為76.5%(為了更能反映問題與選擇的調查季節有關)，反映了我區大型飯店對餐飲具消毒的重視程度不夠，表現在有2戶大型飯店未能做到餐具專池清洗，還有10戶未做到餐飲具全部消毒，9戶保潔設施不符合要求，這些問題的存在影響了我區大型飯店餐飲具的合格率。2005年7月—2006年8月，我們對21戶中小飯店的餐飲具進行了監督抽檢，結果合格率僅為40%，比大型飯店低了36%，二者差異相當明顯。自從實行大型飯店食品安全專職經理負責制以后，合格率又從72.2%上升至85.0%。提示我們在今后管理中也將實施中小型飯店專(兼)職管理員制度，加強內部管理及培訓，穩定從業人員隊伍，規范各項制度，確保餐飲具清洗消毒到位。

我區自2006年上半年起積極探索食品安全監管模式，牽頭實施了大型餐飲單位經理負責制，并結合金山區的實際情況，對大型餐飲單位經理進行了較為系統的食品安全知識培訓，包括分析前階段餐飲具合格率低原因，采取的措施等。通過培訓學習、參觀等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐飲單位得到推廣。我們對參加大型餐飲單位經理培訓班前后餐飲具合格率比較，二者有明顯的差異，說明經理負責制實施對提高我區餐飲單位食品安全系數起到了積極作用，也是食品安全監管方面成功探索。

本次調查結果說明，用洗碗機消毒的餐飲具合格率高于熱力、化學方法消毒，二者有明顯的差異。而按照正確的消毒步驟，不同的消毒方法餐飲具合格率都應該處在較高的水平［2］。說明許多大型餐飲單位在餐飲具清洗、消毒、保潔上存在許多問題和誤區；另一方面說明若有條件用洗碗機實施消毒，不失為一種好的方法。

在我區實施大型餐飲單位食品安全經理負責制的基礎上，繼續做好完善工作，通過行業協會組織學習、培訓、評比等活動，徹底改變大型餐飲單位餐飲具合格率低的現狀。不斷推進中型餐飲單位經理負責制，直至小型餐飲單位，以不斷提高我區餐飲單位食品安全整體水平，探索出一條適合我區特點食品安全監管模式。

嚴把驗收培訓關，飲食單位開業前，從業人員必須具備相應的洗刷、消毒、保潔設施、餐飲具消毒的知識，否則不發放衛生許可證。餐飲單位掌握正確方法，嚴格消毒制度，專人負責，及時記錄，確保消毒質量。監管部門要加大執法力度，增加監測頻次，對不合格單位及時指導，對數次監測均不合格者應依法給予行政處罰。

在大型飯店中推廣餐飲具熱力和洗碗機消毒。一方面用洗碗機進行餐飲具消毒的合格率比較的高，另一方面國家還強制規定了只有在餐飲具無法進行熱力消毒的前提下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。我區目前還有7戶大型飯店僅用藥物一種消毒方法對餐飲具進行消毒，不僅與大型飯店不相匹配，而且藥物殘留而引起的危害也不可小視。

加強對存放在包房內各類餐飲具的監督管理，彌補監管的真空地帶。我們在日常許可審核、監管中往往注重廚房用餐飲具狀況而忽視了包房內諸如茶杯、酒杯、筷子等餐飲具消毒保潔流程的審核和監督管理，許多存放在餐桌上待用的隔夜餐飲具，未進行重新消毒。因此，督促餐飲單位建立一套適合實際的包房內餐飲具清洗、消毒、保潔流程和加強包房內各類餐飲具的監督管理是保證餐飲具安全衛生的有力措施。お

4參考文獻

［1］GB14934-94. 食（飲）具消毒衛生標準［S］.

［2］王文一，趙佳，沈震宇. 5種餐具消毒方法消毒效果及日常檢測調查［J］.上海預防醫學, 2001，13（9）： 422.