佛門美食

　　中國人歷來喜歡美食，即使出家當了和尚，即使吃不到半點葷腥，還是想在有限的范圍內(nèi)吃到美味佳肴。僧人們多的是時間，可以一門心思鉆研如何做菜，這就是齋菜的由來。今天，“齋菜”、“素菜”已經(jīng)大成氣候，甚至可與“八大菜系”并列。
　　齋菜，原為道家、佛家烹飪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素食菜肴，又稱“寺院菜”、“素菜”。齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等，也在禁用之列，近年來，由于素菜具有養(yǎng)生功效和獨特口味，進入飲食市場，大受消費者歡迎。
　　齋菜的制作往往要先熬高湯。俗家菜的高湯用的是葷料，比如豬骨、母雞、鴨架、蝦仁等等。而齋菜的高湯都用的是素菜，主料是豆制品，還有黃豆芽、草菇等。經(jīng)過反復熬制，一樣能做成極為鮮美的湯。
　　利用高湯調味，用各種菌類、豆制品及瓜果蔬菜為材料，可以做成清爽可口的素菜。許多名菜由此產(chǎn)生，比如“鼎湖上素”、“羅漢齋”等。最絕的是，和尚們可以把素菜做成各種葷菜的樣子，如素雞、素鴨、素排骨、素魚等等，色香味都和葷菜沒有區(qū)別。如“香菇素魚”、“豆皮雞”、“蓮花鴨羹”等，幾可亂真。和尚們把素菜做成葷菜的樣子，也可以看出他們對世俗生活的向往。
　　當然，這些美味的素菜，不是給一般和尚享用的。許多寺院專門設膳堂，招待前來進香禮佛的王公貴族、慷慨的施主及講法的高僧。后來，許多膳堂對外營業(yè)，成為寺院的“第三產(chǎn)業(yè)”。
　　有遵守清規(guī)戒律的和尚，自然也有不太守規(guī)矩的和尚。有的和尚把素菜做成葷菜的樣子來解饞，也有的和尚偷吃或偷著做葷菜。一本中國菜譜，不少名菜就是這些“酒肉和尚”發(fā)明的。
　　有個小和尚，想吃肉，想得要命，下山買了一塊白灼豬蹄，一路狂啃。在路上，他聽到師父的叫聲，只能把啃了一半的豬蹄順手一丟。過了兩天，他又想起了那塊豬蹄，跑回去找，結果，在一道山泉里撈回了那一半，咬了一口，不但沒壞，反而鮮滑可口，爽脆萬分。從此，粵菜添了一道佳肴：白云豬手。
　　傳說江南金山寺的住持佛印禪師也好此道。有一天，他正準備改善生活，忽聞小沙彌報蘇大胡子（蘇東坡)來了，趕忙把剛上好作料的五花肉，藏于一小瓦壇中，隨手擺在蠟燭架子上。那蘇大胡子談禪論道，竟然三日不去，回去后，還寫了一首詩，叫人送給佛印，詩云：八風吹不動，端坐紫金蓮。
　　佛印陪了他三天，正心疼那壇子豬肉。看完詩，不禁大怒，拿筆批了兩個字：“放屁。”
　　蘇大胡子一看，怒氣沖沖地上門問罪。誰知，進門就聞到一股異香，順味而去，找到那個壇子，也不問罪了，挾肉而逃。“香積廚”中的一手絕招從此流傳后世。那就是：“洗盡鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”蘇大胡子吃得醉飽之余，摸著肚子，哼出幾句：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
　　這個后世俗人所說的“東坡肉”，就是佛門美食中的“蠟頭燉肉”。有好事者以詩贊曰：“八風吹不動，一屁打過江。忽聞蠟頭肉，黃州始聞名。”
　　傳說在清朝乾隆年間，揚州瘦西湖法海寺有一和尚，名叫蓮性，燒制的豬頭很好吃，游客頗喜品嘗。當時，民間流傳一首歌謠：“綠楊城，法海僧，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”
　　有一廚師與蓮性和尚關系密切，得其真?zhèn)鳎谑牵烫疬m中、肥而不膩、入口即化的“扒燒整豬頭”流傳開了，成為揚州一大名菜。它與“揚州獅子頭”、“拆燴魚頭”，合稱“揚州三頭”，組成揚州“三頭宴”，曾盛行淮揚地區(qū)。
　　要說最有名的佛門美食，當屬天下無雙佛跳墻。小和尚把師父、師兄吃剩的豬蹄膀、海參、扇貝等下腳料收集在一起，燉了一大壇子，稱為“燕子歸巢”（目前，和尚仍在享用此菜，多為盛大節(jié)日過后的兩三天里)，卻給黑心的飯店老板搶了去，著急去奪，又被世人誤會是攔路打劫，所以，美其名曰——佛跳墻。
　　當然，這些故事多屬傳說，真實性值得商榷。可以肯定的是，山門掩不住人們對塵世生活的向往。與那些高僧相比，這些不守清規(guī)的和尚，似乎更加可愛。
　　（楊陽薦)