方占成：寶塔山走來的知青老板

　　
　　他是在延安插隊的老三屆，又是改革開放的弄潮兒；他是北京知青的老戰友，又是延安第一個萬元戶；他是豪爽實在的西北漢，又是腦筋活絡的小老板……。老方的故事濃縮著時代特征，張顯著個人魅力；相信這位西北漢子和他的窯洞餐廳，給我們帶來的不只是美味和回憶。
　　
　　“米酒油饃木炭火，團團圍定炕頭坐。滿窯里圍的不透風，腦畔上還響著腳步聲…”讀起這首賀敬之的《回延安》，人們腦海中一定會浮現出高高的寶塔山、白羊肚手巾和紅腰帶。當然，免不了的還有對陜北飲食、民風的向往。但生活在都市中的人們大都為繁忙的工作所累，除了家在西北的朋友，大多數人還是無法分身去體會這份久違了的風情。如今，一位當年戴白羊肚手巾系紅腰帶的陜北漢子從寶塔山來到了北京城，用他獨特的方法，將當年那個熱火朝天的時代帶到了人們的心坎里、餐桌上。一時間，京城的諸多食客、看客，知青、記者從四面八方不斷地涌向這個新開張的窯洞式的小餐廳……
　　
　　延安知青北京開店
　　
　　老方喝了一口自家釀的黃米稠酒，表情很愜意。窗外是北京特有的灰色基調的小胡同，匆匆而過的路人都會不經意地向里張望。從這家餐廳開張到現在，他釀的延安黃米稠酒就是這里的特色飲品之一。隨著來此品嘗陜北風味的顧客越來越多，金延安老板老方的名頭也是越來越響。2006年4月，這家外表有著濃郁陜北風格的窯洞餐廳在北京東四大街的一條胡同中開張，名字叫做“金延安”。
　　偌大的北京城，開張一家地方風味的餐廳實在是稀松平常的事情，從元朝開始，這個城市就成了各地美味的聚集之地。然而，這次的情況有些不同。令眾多地方風味餐廳的老板欽羨的是，這是一家有著“革命傳統感情”的餐廳——它的老板是從寶塔山走來的。
　　市場經濟不牽扯政治，但市場中的人卻有著憶舊的情懷。從延安知青到陜北老鄉，再到當年延安“紅都”的軍政干部，老方的顧客群不可謂不大。當年的“革命同志”回來照顧這里的生意，自然是不需多言的事情，從這里的知青簽名冊和同鄉簽名冊就可窺見一二。三十年前，老方從延安下鄉插隊，認識了很多北京去的知青，這其中的很多人現在都成為了他餐廳的鐵桿顧客。算起各個方面的顧客源，老方僅憑借現在的回頭客，就可以保證餐廳的運營，何況還不斷地有食客從城市的四面八方前來品嘗。而當年的知青朋友自然就成了顧客的中堅力量。直到今天，老方還可以隨口說出當年在延安插隊的北京知青人數，而這里也自然而然地成為了北京知青固定的聚會場所，“凡能聯系到的當年的知青，總是愿意來我這里一趟。來了一趟，很多人就成為了回頭客、老顧客”。難怪北京的報紙上稱“金延安的方老板對自己的菜很自信?！?br/>　　進了老方的“金延安”，在知青的簽名冊上簽上姓名，老板會送上一個毛主席像章。環視室內，餐廳到處都裝飾了各種延安風情的照片以及民俗藝術品：火紅的安塞腰鼓，十二生肖的手繡棉掛件，喜氣洋洋的剪紙以及蘭白花的桌布，耳畔還傳來陣陣《信天游》的歌聲。
　　更引人注目的，是墻上懸掛的老步槍和八角軍帽，還有革命時期的延安老照片。毛主席在延安時的相片被放在了十分突出的位置，整個餐廳充滿了憶舊的氣息。問起這些裝飾的由來，老方便先要夸獎起自己的二女兒，說她如何地有眼光，把餐廳里裝飾地如何有特色。接著，就開始給你講述一個個照片的故事，表情嚴肅，娓娓道來。那種誠懇和熱情，能讓你感覺到與在延安紀念館不同的感覺。講到最后，老方還會指著一張毛主席在延安窯洞門前的照片得意地說：“看這張，我的店面就是按照當年毛主席住的這個窯洞的樣子設計的，一模一樣?！?br/>　　
　　經商致富敢吃“螃蟹”
　　
　　
　　“我是延安當時第一個萬元戶”，聊起自己的創業歷程，老方不無得意地說。1951年出生的老方是土生土長的延安老三屆。1976年，老方在延安市糖業煙酒公司工作，這在當時的計劃經濟時代可是個令人羨慕的肥差。那時的工作固然繁忙，可老方也因此積累了些家底，為他后來的創業打下了基礎。上世紀八十年代之后，國家的政策更加靈活，開始允許個人承包經營。于是，一直存著經商理念的老方就開始出來獨立承包白酒生意。他這一做，也就做成了延安地區第一個萬元戶。要說萬元戶這個稱呼，在上世紀八十年代還屬于剛剛開始時興的名詞，并且在普通人的印象中，素來憨厚、實在的西北人似乎和經商拉不上太大關系。而老方這個黃土高坡走來的西北漢子，卻硬是憑著一顆活絡的腦袋瓜在市場經濟的大潮中闖出了條路。
　　可好景不長，已經在延安地區小有名氣的老方馬上就招來了原單位同事嫉妒的目光。于是，剛出來單干沒多久，他就被單位給個閑職招了回來。這時的老方已經在商場上小有所成，自然不會甘于被安排個閑職就從此無所事事。時間不長，他就又出來承包了一家冷飲廠，這下賺得更多，老方的名頭也逐漸開始叫響了。這次出來單干，他就再沒回單位，真正地走上了個體經營致富的路子。老方說，自己出來闖也不是憑一股莽勁兒的瞎闖。事情雖然做得大膽，但他的每一步也都是看好了，想好了，疏通好了才走的，否則的話他也不會那么好地抓住機遇。盡管如此，那個時候像老方這樣毅然脫離原單位，鼓足了勇氣出來干的人實在是少數。在那種市場經濟剛剛現出雛形，規則秩序很不規范的情況下，絕大多數人還是把經商看作冒險和投機的營生，十億人民九億商的下海潮還遠沒有涌現。從這個角度來講，老方個人的這段經歷，也成了一個兩個時代交叉的橫截面。
　　
　　 泡饃起家涉足餐飲
　　
　　雖然賣過白酒，也經營過冷飲廠，但對于到西安開餐館來說，老方這次算是動了真格的。為啥說動了真格的？從他拜師學藝做羊肉泡饃就能看出來。羊肉泡饃是西北的名吃，而西北做羊肉泡饃最正宗的地方又非西安城莫屬。幾千年精工細做傳下來的手藝，早已經成名成派，有名的幾家招牌館子都是有自己的秘方的。既然是秘方，就不是誰都能學。西安城里有名的泡饃三大家：老孫家、老同家和老馬家的手藝都是只傳本家的子弟而不傳外人。因為這泡摸的學問中最重要的是泡饃湯，肉湯如何熬制，要加哪些佐料，都是秘不透人的。如果隨便有伙計想學就學的話，很容易出現學了手藝出去單干的情況。這樣一來，不但手藝傳了外人，還會在商場上樹立了對手。因此，老方一個外姓人能從老馬家學到泡饃的手藝也不能不說是他的本事。
　　學得了西安老馬家泡饃的手藝，老方就拿出以前積累的資金，開了自己的餐廳，主營泡饃生意。直到今天，來金延安吃過泡饃的顧客都夸獎老板手藝的確正宗。那泡饃的肉湯是用特別的秘方熬制的，加入了延安當地的一種野草來去除羊肉的腥膻。老方在羊肉泡饃上的造詣從餐廳門口的一副對聯就可以看出來。上聯是：始于漢興于唐名揚清末雙手掰出天下飲食文化；下聯是：起五更睡半夜熬至天明單勺煮出天下獨一無二；橫批是：羊肉泡饃。讀了這副對聯，老方在泡饃上的功力也就不用多說了。
　　
　　在西安開了六七年的餐館，積累了不少做餐飲的經驗，老方在二女兒的勸說下來到了北京。他決心把寶塔山下的好東西帶到北京城來，讓這些有濃郁陜北特色的食品重新喚醒人們以前的記憶。老方很清楚延安在北京人心中的地位，他開玩笑說：“從我這餐館就能看到北京人民對延安的支援，這還是革命感情?！彼慕鹧影矎膹N師到服務員的全套人馬都是從延安帶來的，字正腔圓的延安話讓來這里的顧客撲面就感覺到一股濃郁的陜北風情。另外，餐廳的大廚還是老方從延安飯店挖來的特級廚師。現在餐廳太小，雖然顯得有些大材小用，但老方說了，生意越來越好，下一步的打算就是開大店。延安飯店的高手到時候就真正有了用武之地。
　　
　　不過話說回來，雖然現在顯得有些“殺雞用了宰牛刀”，但餐館小而精，老方的這一塊試驗田也就是這樣成功的。如今的顧客成天面對各式各樣，天南海北的飲食美味，若是能被某一家餐館的特色風味吸引住，并且就此成了這家的?？停习宀荒贸稣鏂|西是不成的。
　　
　　 獨門客源正宗口味
　　
　　老方對金延安的客源十分自信，就像他對自己的菜肴一樣。用他的話說，金延安有著別家沒有的獨門客源。下面咱們就一一分析，看看他都有哪些法寶。
　　要說最大的顧客群，還得從金延安自身的特色說起。金延安立足的基礎是陜北文化，延安特色以及老三屆的知青。說起這老三屆的知青來，那可是餐廳客源的中堅力量。據老方統計，當年在延安插過隊的北京知青有兩萬八千七百三十九人，這些人中的絕大部分都回到了北京工作。回到北京的知青們懷念插隊時的歲月和陜北的風物，而回延安去故地重游對于很多人又不太現實，因此金延安就自然而然地成為了這些人聚會、回憶的最佳場所。某報的一位記者曾經動情地寫道：“老方除了想把家鄉的美味帶到北京，更多的是想找尋38年前那些曾經在延安插過隊的北京知青們。他希望可以以這種方式找到更多的當年的朋友，一起重溫那段難忘的歲月和早已遠去的青春年華。的確，對于這些有過共同經歷的知青們來說，能聽到當年的鄉音，吃到當年的飯菜，那種回到過去的感覺是沒有這種經歷的人所不容易理解的。身為知青的方占成當然非常了解這種感情，小餐廳的顯眼位置也懸掛了紀念的簽名版。上面寫著：“尋找延安插隊北京知青”以及“憶往昔，崢嶸歲月稠；今日，我們是否可以再次相遇”。相遇在延安，重逢“金延安”，老方的小餐廳也自然成了懷舊的受益者。
　　老方的第二件法寶就是他的陜西包括陜北老鄉群。本來做單純的陜西風味在北京并沒有什么優勢，打著西安招牌的風味餐廳以及標榜的關中美食對于北京人來說并算不上新鮮。從岐山哨子面到肉夾饃，再到家喻戶曉的羊肉泡饃，陜西的主要特色飲食已經能讓食客們掰著指頭數個清楚。但在陜西人眼中開來，真正能夠說的上正宗的也就只是那么一兩家餐館的一兩道菜而已，入鄉隨俗是每個地方特色餐館必然要走的路，哪里的菜也免不了。而老方則偏要和這規律頂著干。他就是要做到真正的原汁原味。其實任何一家地方風味飯館，標榜著某地的原汁原味，實際也都是為了迎合客人的心理，味道都是根據當地人的偏好來的。老方需要迎合的卻不只是一般客人這種追求正宗的心理，更需要同鄉們和知青們這些“懂”的人的認同。他知道，與隨便來吃吃而不“懂”的一般食客相比，同鄉和知青們才是最重要、最穩定的顧客之源。沒有這些“鐵桿顧客”，靠隨便吃吃的客人是無法真正地做大做穩的。
　　因此，金延安做菜的原料大部分都是從延安用長途汽車運來的。老方對于菜肴口味的正宗有著嚴格的要求，所以對原料來源也抓得很嚴。他要進貨時，就電話通知在延安的老鄉，那邊就會把需要的原料買齊，第二天一大早托長途車運來。大約十五、六個小時后，；老方就可以開著小車去長途車站接貨了。就是這樣，老方保證了他菜肴味道的絕對正宗。在餐廳靠里面的柜臺上，擺放著幾個大大的玻璃瓶子。好奇的顧客都會走上前問個究竟，有的還要求打開看看。其實，這也是老方對自己正宗原料的一個展示。這一罐罐的玻璃瓶中，盛著各種各樣的粗糧作物：有志丹縣產的白蕎面——吳起蕎面，還有黃米和用來做甘泉綠豆腐干的雙青豆。沒到過陜北的顧客，可能會感到即新鮮又正宗。而去過陜北的顧客，則會即認可又懷念。老方的生意真經可謂入情入理，令人心折。在2007年舉辦的北京鄉土美食節上，老方有三道招牌菜入選了“百道鄉土菜”。這下子，他的金延安代表著陜北菜的最高水平，與京城眾多的地方美食餐廳平分秋色，也給老方賺足了臉。
　　
　　尾 聲
　　
　　老方每天的時間安排，就是七點鐘起床，溜達著到附近的早市上買點新鮮菜。至于餐廳的六個員工，他讓大家九點鐘起，“我自己多干點，沒什么！我身體好著勒！讓娃娃們多睡會兒！”說這話的時候老方眼中透著種溫暖和慈祥，就像在聊著自己的孩子。這些從延安來的娃娃，都覺得他人特別好，總為別人著想，都親切地稱呼他為老舅。老方說，等到再開一家更大的店，所有的服務員他還要想辦法從延安找，這樣才能保證正宗。
　　老方的妻子現在西安經營著那里的生意，幾個女兒中，也只有在北京工作的二女兒陪在身邊。但老方并不寂寞，他心里盤算著找個臨街的大店面把生意做大。當初的這家店面是他女兒找到的，由于是在北京的第一家延安餐廳，老方就姑且把它當成了一塊試驗田。剛開始的時候生意出乎意料地好?？沙掷m地紅火到現在，老方也看到了不足的地方，開始琢磨起做更大的生意。裝修金延安的店面時，老方本來打算把里面也裝修成窯洞的樣式，這樣給人身臨其境的感覺。但由于房管所不同意改變內部的結構，因此只裝修了外面。而生意越做越大之后，他準備找一家臨街的大店面，把它里里外外都裝修成正宗的窯洞風格，甚至打算連就餐的桌椅都改成土炕和炕桌。這下顧客就餐的時候，就更能感受到真正的原汁原味了。
　　雖說酒香不怕巷子深，但窩在小胡同中的確給顧客帶來了不便。例如門口停車位不足，用洗手間還要去公廁等等問題，都在等待著老方未來的大店來解決。我們在欽佩他的勇氣，享受他的美味的同時，也更加企盼著能夠早日欣賞到這位西北漢子的大手筆。