宋朝廚娘

一

廚娘，出名在北宋，延及南宋。我是在這個(gè)歷史孤圈內(nèi)寫(xiě)女人鼎俎。

中國(guó)餐飲業(yè)自擘建以來(lái)，那片炊火灼閃、鍋鑊雜響的天地內(nèi)，主理廚政的一直是黃面黑髯的男人們。可是到了宋代，濃膩的茶味里便夾雜進(jìn)一股冽冽的馨香，膳房中飄漫的香氣間羼雜了胭脂的氣息，迷蒙的煙霧里挪動(dòng)著婀娜的身影。一批批頭綰危髻、腰系青花小裙的粉黛，攫占了許多本屬于雄性的灶位。而且，她們俎技精良，為此藝名大噪。

廚人在歷史中的名氣，要從消逝在民間的記憶里采證已不可能，惟有依賴史籍里的記載。當(dāng)然，這樣的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)有時(shí)也會(huì)偏頗，哪又有什么法子呢?不過(guò)，話說(shuō)回來(lái)，一個(gè)人的出名，總要經(jīng)過(guò)文字的重塑才顯正統(tǒng)。沒(méi)有文字中的伊尹和易牙，他們的名聲早已在悠長(zhǎng)的傳說(shuō)里被吹得杳無(wú)蹤影，哪會(huì)讓今人還能知道殷商時(shí)有個(gè)廚師宰相、春秋時(shí)有個(gè)嬖臣割烹?

所以，我也不得不在史籍里搜尋名廚的蹤跡。搜尋至宋時(shí)，使我大吃一驚。在那個(gè)綿邈的朝代，在鼎俎高垣行走的，除了王立以外，幾乎全是女輩!

王立是南宋建康的通判官兒史忞的衙廚。史忘卸任后，王立也跟著辭職，從而不知去向。史忞回到他的臨安(今杭州)鹽橋故居養(yǎng)老。一天，他攜仆役上街游觀，看到食坊里出售的烤鴨，就咽了一口涎水，懷想起“烤鴨美手”王立來(lái)了。這段事見(jiàn)之洪邁的《夷堅(jiān)丁志》。這王立，是宋時(shí)極少載之于籍的男廚，通過(guò)他使我們得知，起碼在那個(gè)年代，我們的國(guó)食——烤鴨，就已香飄民間了。

王立在史籍中露一回臉，全賴于史通判饞烤鴨，才把他扯進(jìn)文字里，這不算他自己出的名。真正出名的，都在宋朝的女人那邊。《春渚紀(jì)聞》記，趙構(gòu)未當(dāng)皇帝前，他的藩邸里有位女廚劉娘子，平日料理的宴膳總讓他十分滿意。他登基作帝后，劉娘子也成了御膳主管。按著宮規(guī)，御膳主管是個(gè)五品官兒，稱尚食，但這個(gè)位置只準(zhǔn)男人職掌，與女性無(wú)緣。雖然如此，劉娘子仍是操縱廚政，宮里人都稱她為“尚食劉娘子”。當(dāng)然，這里有對(duì)趙構(gòu)寵廚的恭維成分。趙構(gòu)并不是個(gè)好皇帝，這里且不說(shuō)他。僅說(shuō)劉娘子長(zhǎng)期侍候一位極權(quán)之人，又不使他生厭生膩，這就很有本事。她的價(jià)值還在于當(dāng)了后半輩子的宮廷女廚師，這也是絕無(wú)僅有的。她的名氣應(yīng)該比王立大得多。

南宋末，浙江省的浦江還有位女名廚吳氏。她不僅俎技精，還能駕馭文字。她把從廚心得都記在《吳氏中饋錄》的書(shū)里，《說(shuō)郛》、《綠窗女史》里對(duì)此有記載。吳氏的《中饋錄》，共撰肴饌七十余款，如蒸鰣魚(yú)、瓜齏、糖醋茄、爐焙雞、雪花酥、水滑面等，屢被后世食書(shū)轉(zhuǎn)引。你在今天的浙江省民間菜里，仍能尋到它們的蹤跡。舉蒸鰣魚(yú)為例，吳氏蒸時(shí)不除鱗，后世廚師們凡制此魚(yú)，沒(méi)一個(gè)敢除鱗的。我擺弄過(guò)鰣魚(yú)，此魚(yú)除蒸，也宜烤，他法不適。無(wú)論蒸與烤，我都不敢除鱗，一除鱗便違了吳氏的遺意。成了鼎俎的破綻，手藝人誰(shuí)受得起同行的嗤笑?所以，就感到吳氏這女人著實(shí)厲害，她在南宋那座不起眼兒的小縣城里鶯聲燕語(yǔ)：“鰣鱗不除!”廚業(yè)大軍蓋遵其命。此魚(yú)雖為長(zhǎng)江所產(chǎn)，但不除鱗的規(guī)矩，九州皆諳。吳氏雖未道原委，但她必是懂得鰣鱗下極富營(yíng)養(yǎng)，若除之則精華流失。僅從這一點(diǎn)看，她的權(quán)威至今尚存。

宋朝社會(huì)，女人司廚，俗稱廚娘。劉、吳二位，便是廚娘的兩種類型。單說(shuō)另兩類廚娘，她們比劉、吳的名氣還要大。這便是北宋汴京的廚娘和南宋臨安的宋五嫂。

二

中國(guó)鼎俎在歷史上曾有兩次大的變化，一是東晉，那時(shí)東江被開(kāi)發(fā)，魚(yú)米之鄉(xiāng)的豐繁食料，深刻地影響了飲食的習(xí)俗與遷變；再就是宋朝了，桌椅、箸、共食和大餐具的型格框定，更易了席地而坐的“幾食”舊規(guī)，引發(fā)了食技和食風(fēng)上的變革。當(dāng)然，這是指中國(guó)中心地區(qū)及連帶地區(qū)在飲食起居的進(jìn)化和開(kāi)拓自然界的前提下所為。至于鼎俎本身在漫長(zhǎng)年代里的循期自展，則還有節(jié)律。

所以，汴京餐飲業(yè)的繁盛之況可想而知。

那時(shí)期，汴京開(kāi)化的社會(huì)經(jīng)濟(jì)勢(shì)態(tài)呼求女人的參與，宋廷也就有了軟性政策，為女人們的出戶垂下了種種誘餌。以至少年狎客當(dāng)街?jǐn)r住騎馬的官妓使性勸飲，官府也不禁忌。所以，女人可以依憑自身的資質(zhì)，任意施展主觀的能動(dòng)作用。這就使趨榮者攀緣宦家為妾，體面者希圖至富宅為侍，嗜藝者樂(lè)習(xí)演劇扮戲，崇雅者修煉琴棋書(shū)畫(huà)，求技者專攻割烹之術(shù)……凡此種種，都是要謀求個(gè)自驕的前程和殷實(shí)的收獲。乃至“京都中下之戶，不重生男，每生女者，愛(ài)護(hù)和捧璧擎珠。甫長(zhǎng)成，則隨其姿質(zhì)，教以藝業(yè)”(《江行雜錄》)。這其中就有從廚的女子，后來(lái)形成了龐大的社會(huì)群體，宋時(shí)俗稱為廚娘。

按《江行雜錄》記，汴京女人因材施教、備供達(dá)官貴人雇聘的分為十類，第一類謂之“身邊人”，即是前面說(shuō)的“趨榮者攀緣宦家為妾”的那類。廚娘居末類，說(shuō)她們“最為下色，然非極富人家不可用”。廚娘在汴京的社會(huì)地位雖低，卻是庸常女人不能為之。敢于讓世人呼為廚娘者，先天的資質(zhì)和后天的素質(zhì)必得兼?zhèn)洌粌H身容姣麗、俎技精良，還得有那種出世散仙般的超然風(fēng)度，又得圓滑于世理俗情，狂悖和卑恭逢場(chǎng)替用。她們從來(lái)不去市肆的酒樓里挨那份起五鼓、忙三更的勞累，也不隨筵會(huì)假賃的“門(mén)活派”去包攬婚席祭宴，儼然如明星大腕般超凡脫俗，端著雍貴的架子，憑著色藝雙絕的名聲，由幾個(gè)小婢助廚們擁持著，單等著極富人家的外會(huì)禮聘。

我在中國(guó)歷史博物館里見(jiàn)過(guò)幾塊北宋廚娘的畫(huà)像磚，是河南洛陽(yáng)、開(kāi)封一帶北宋墓中出土的。磚中圖像清晰而雅致，鏤制一位廚娘在結(jié)發(fā)、斫膾、烹茶、滌器。她高髻云鬢，衣裳整麗，亭亭玉立，神情和手勢(shì)都顯得從容、練達(dá)，透出一股嫻貴華雍的氣韻。許是悠長(zhǎng)的歲月沉潛了她的性情，看上去既端重又有城府。這說(shuō)明，廚娘已被歷史保留，刻畫(huà)到現(xiàn)代人的心靈廊壁中。我在此處盤(pán)桓許久，感到宋朝廚娘相當(dāng)注重儀表的。

三

比汴京廚娘名氣還大的，是南寧臨安的宋五嫂，現(xiàn)今餐飲業(yè)公認(rèn)她是古代女廚的標(biāo)范。

其實(shí)，宋五嫂也是汴京舊人，本姓宋，排行第五，人們就熟呼她“宋五嫂”。她的身世如何?據(jù)袁襞在《楓窗小牘》中記，宋五嫂原是他家的“蒼頭嫂”。“蒼頭嫂”就是婢女，可見(jiàn)她年經(jīng)是曾在袁襞府上當(dāng)差，職事司俎。她大概算是專攻割烹之術(shù)、希圖到富家為侍的那類女子。

在汴京時(shí)，宋五嫂住在樊樓樓下，后來(lái)成了“酒家婆”，這是馮夢(mèng)龍?jiān)凇度窆沤裥≌f(shuō)》里這般說(shuō)的。樊樓是汴京最出名的酒樓，址于宮城東華門(mén)外的景明坊。宋徽宗時(shí)常與名妓李師師飲宴于此(見(jiàn)《宣和遺事》)。有了這個(gè)真實(shí)背景，《全像古今小說(shuō)》里才寫(xiě)道：宋高宗游覽西湖時(shí)，見(jiàn)一老婆婆，“有老太監(jiān)認(rèn)得她是汴京樊樓下住的宋五嫂，善煮魚(yú)羹，奏之太上”(三十九卷，《汪信之一死救全家》)。這是指宋五嫂南遷臨安后的事情。看來(lái)，馮夢(mèng)龍?jiān)趯?xiě)小說(shuō)時(shí)用的是真人真事。可以想像到，宋五嫂離開(kāi)袁府后，攢了些錢(qián)，覺(jué)得自家的宅子位處鬧市，又臨街臉兒，有商品房的價(jià)值，就開(kāi)了爿小店，當(dāng)了老板娘，并推出了招牌菜——魚(yú)羹。由于營(yíng)生好，她就漸在市肆上出名了，后來(lái)因勢(shì)又把買(mǎi)賣開(kāi)大。說(shuō)宋五嫂是汴京的“酒家婆”，大致的原因似在這里。

據(jù)《河南名志》記，徽宗宣和年間(1125年以前)，朝廷為了粉飾太平，在里城建了欣樂(lè)、和樂(lè)、豐樂(lè)三座大酒樓，其中豐樂(lè)樓是后來(lái)翻修擴(kuò)建而更名為樊樓的。當(dāng)時(shí)宋五嫂在樊樓下開(kāi)魚(yú)羹店，應(yīng)是1125年以后的事情。高宗游西湖時(shí)見(jiàn)到宋五嫂，是淳熙六年(1179年)三月間(見(jiàn)《武林舊事》卷七)。這期間，起碼隔了四、五十年。由此推算，宋五嫂在汴京時(shí)的年紀(jì)，至多三十以內(nèi)。但她的魚(yú)羹已是汴京城里數(shù)得著的名食了。你讓袁襞評(píng)論，汴京的酒肆食店，首屈一指者是“魚(yú)羹宋五嫂”，其次才是“羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小巴、東京(汴京)臟三家”等(《楓窗小牘》)。

可悲的是，宋五嫂的魚(yú)羹店正開(kāi)得財(cái)源滾滾，脆弱的汴京卻被金國(guó)的鐵蹄踏破，那是1127年(靖康二年)的事情。可憐的徽宗來(lái)不及吃上宋五嫂的魚(yú)羹，就為金兵擄劫。當(dāng)他被押往北疆的途中，為丟失的宮殿落淚時(shí)，在南遷避難的人流里，宋五嫂也為她的店號(hào)倒閉而落淚。帝王和女廚，都在淪落天涯的凄頹中，各自分擔(dān)著國(guó)破家亡的痛楚。

宋五嫂南遷臨安后，住在蘇堤附近。她雖然年紀(jì)漸高，仍不改在汴京時(shí)的勞作舊習(xí)。每當(dāng)西湖上還掛著殘?jiān)拢统溯偠觥Ｏ戎猎缡胁少?gòu)一日之內(nèi)足用的魚(yú)蝦蟹蛤，遽爾急赴錢(qián)塘門(mén)外——她的魚(yú)羹店里，張羅營(yíng)業(yè)前的雜七雜八。她指示下手們洗臠焯炸，出菜時(shí)卻只經(jīng)她的一頭灶，旁人嚴(yán)忌雜俎。大凡食客至此，皆欲親啖她的手藝，兼啐她的名氣。所以，她斷不敢像高宗那樣，將負(fù)鼎禪位于人。正因如此，她的店號(hào)才有了聲譽(yù)，誠(chéng)如《夢(mèng)粱錄》中所說(shuō)：“向者杭城市肆名家有名者……如錢(qián)塘門(mén)外宋五嫂魚(yú)羹。”

不過(guò)，宋五嫂也是性情中人，她的日子過(guò)得像西湖水一樣沉實(shí)而安逸。她不會(huì)不知道蘇堤是蘇東坡的詩(shī)化轉(zhuǎn)捩。在細(xì)雨微斜的日子，她也會(huì)撐著油傘，獨(dú)個(gè)兒漫步蘇堤。看一看水里的漣漪擴(kuò)散，聽(tīng)一聽(tīng)綠柳間的啾啾鳥(niǎo)嗚。臨安人多半認(rèn)得她，碰上老主顧在雨中雅游，請(qǐng)她到船中烹魚(yú)，她也樂(lè)于應(yīng)承。這樣，在許多年后的一天微雨初霽時(shí)，即是淳熙六年三月十六日的下午，她在西湖乘船上看到高宗的龍舟緩緩游來(lái)，龍舟上有人搖著彩旗，向她喧喚。對(duì)此，《武林舊事》(卷第三)中是這樣記載的：

淳熙間，壽皇(高宗)以天下養(yǎng)，每奉德壽三殿，游幸湖山，御大龍舟……小舟時(shí)有喧喚賜予。如宋五嫂魚(yú)羹，嘗經(jīng)御賞，人所共趨，遂成富媼。

這像是一幅畫(huà)片，是宋五嫂在西湖的龍舟上為高宗烹制魚(yú)羹的場(chǎng)景。宋五嫂憑著這幅歷史真照，從此名聲更蜚，婦孺皆知。

說(shuō)了半天，魚(yú)羹是甚?也得交待一下。魚(yú)是鮮活鮭魚(yú)，制法為燴。魚(yú)治凈，剔骨除刺，腌味而蒸：蒸時(shí)大火，時(shí)長(zhǎng)六分，切忌蒸老。然后棄皮，取肉剝碎。鼎烹時(shí)，先以底油和蔥段熗鍋，添湯煮沸，棄蔥，調(diào)鹽醬紹酒，適放筍茹絲。再沸，投以魚(yú)肉。跟著，用濕淀粉勾米湯芡：勾芡時(shí)。手勺凸面貼底攪動(dòng)，此為招法，必仿。復(fù)沸，淋些攪懈的雞蛋清，往沸滾處淋之，五秒后攪勻。遂調(diào)浙醋，淋些蔥油，盛至碗內(nèi)。羹面上撒些許熟火腿絲、姜絲及胡椒粉，即成。此饌半湯半菜，肉必保嫩，芡斥稠厚，主味咸鮮，酸辣為次，湯禁清水。甭看此饌名聞九州，卻非正規(guī)大廚的專利品。若有耐心煩兒，又悉效仿，宅內(nèi)亦可制矣。

在遙遠(yuǎn)的宋朝，宋五嫂能燴此饌，幾與現(xiàn)代無(wú)異，相當(dāng)不凡了。叫座之處在于魚(yú)、湯混串，湯經(jīng)雞、豬之肉煮透，用量又不多，多則失魚(yú)之鮮也。且魚(yú)肌散落，鮮盡泌出，與湯復(fù)合，又有蒸汁相留而兌，肉極嫩而湯清冽，故得飪得味也。宋五嫂為高宗獻(xiàn)此藝時(shí)，更得慎意為之，豈能不博贊賞?其實(shí)，高宗是為他的老爸徽宗口攬了一味佳饈妙品，補(bǔ)償了因金兵的肆虐而失廢了的口腹之憾。

由此想到，現(xiàn)今許多的傳統(tǒng)肴饌，似被某一位皇帝吃過(guò)，又經(jīng)文人編了一段故事，起個(gè)貼切或文雅的名字，就覺(jué)風(fēng)光頓生，御氣蘊(yùn)藉。劉邦吃過(guò)“龜汁狗肉”?楊廣吃過(guò)“鏤金龍風(fēng)蟹”?朱元璋吃過(guò)“瓤豆腐”?乾隆吃過(guò)“叫花雞”?這已成為飲食文化中一門(mén)令人生疑的俗學(xué)。因?yàn)槎际莻髡f(shuō)，沒(méi)有史據(jù)，更無(wú)主制的名廚，甚至是人為的虛造，從而顯得空乏而做作，沒(méi)有原始的史感和靈挺的活力，缺匱堅(jiān)實(shí)的內(nèi)在理韻，即使能夠流傳，只能換得一個(gè)未置可否的禮節(jié)性微笑。

魚(yú)羹的不同在于，它確鑿地依附一位鮮活女人的巧手，實(shí)在地被人從宋朝吃到當(dāng)今，吃的世代不膩。它顯示了一種執(zhí)著的本位精神，未曾趨附于皇名之下；高宗嘗賞，也僅算給它打個(gè)廣告而已。由于它自控了歷史的火候，被淳實(shí)和真切調(diào)味，從而煮沸了個(gè)性生命的激情，揮發(fā)出恒久的活氣。要說(shuō)。宋五嫂僅是烹制了一道魚(yú)羹，但羹如其人，她奇異地發(fā)源了一條味覺(jué)世界的鮮美細(xì)流，給人間的滋養(yǎng)平添了一道肥腴的補(bǔ)劑。

宋五嫂為高宗燴制魚(yú)羹時(shí)，約已八十開(kāi)外。她的壽數(shù)很高，直到近百才安樂(lè)而終。她這一生可謂以業(yè)為本，勤逸求實(shí)，于民于帝，魚(yú)羹面前人人平等，生命意識(shí)里始終自律著操守職責(zé)的質(zhì)性，算是布衣風(fēng)范，自鑄了一個(gè)“廚”字的婦女造型。

四

可以說(shuō)，在宋朝的肴軍饌陣中，旌幡下的人物多是荊釵；男庖們雖然不遜功夫，也只能充當(dāng)偏將。

宋朝人屋脊下的灼灼炊火大都是女人操控，宴膳的席面也多由女人擺設(shè)，就是用過(guò)的杯碗簋盤(pán)，也都經(jīng)女人洗滌。宋朝如此，整個(gè)的歷史似乎亦然。母系氏族公社時(shí)，男人狩獵、捕魚(yú)后，女人便清治和燒炙，然后由女族長(zhǎng)職掌分食。我想，由于女人的炊飪活動(dòng)比男人久長(zhǎng)，陶灶的發(fā)明和烹調(diào)的演進(jìn)就與女人的智慧有關(guān)。父系氏族社會(huì)后，炊飪不僅成為戶牖中女人照料男人的一項(xiàng)循職，也是官府的侍女婢婦服侍主人的一種勞役。唐人王建《新嫁娘詞》記：“三日入廚下，洗手做羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”是說(shuō)新娘過(guò)門(mén)三日，就得下廚了，因不知婆婆習(xí)嗜，先使小姑嘗鑒。可見(jiàn)婦女當(dāng)壚早已成俗。《膳夫錄》記，北宋太尉蔡京，家有“廚婢數(shù)百人。庖子亦十五人”，切蔥一事競(jìng)設(shè)專職。據(jù)說(shuō)切蔥廚娘后來(lái)嫁給一個(gè)書(shū)生，書(shū)生樂(lè)煞，以為從此家炊的豆腐會(huì)美味勝燕窩。殊不知她只會(huì)切蔥。割烹之功并未人道。蔡京的豪奢且不議之，僅說(shuō)汴京的廚娘，他一家就雇去好幾百。聯(lián)想到徽宗和童貫、王黼、梁師成、李彥、楊戩、朱勔、高俅等一幫權(quán)貴們，又會(huì)雇了多少?gòu)N娘?只能感知其巨，不明其數(shù)了。宮府中的廚娘再多也是少，與兩京民間的廚娘相比，譬如微波巨瀾之差。

宋朝的廚娘緣何頻載史籍、他朝與此相宣而微?重要的歸因是當(dāng)時(shí)的國(guó)俗吸攝了女人的精華，使其能性的動(dòng)勢(shì)由封閉演繹為縱放，敞釋于社稷，從而將廚娘為提挈點(diǎn)的婦女所涵蓋的行為凝聚成強(qiáng)弘的牽力，使宋朝的車輪速駛了一段途程。不管怎樣說(shuō)，宋廷做了一件好事，允許了一種巨大的人才資源熨帖了歷史的進(jìn)化。使我們?cè)诜喅梁穸蔹S的典卷中，看到一束鮮粉嫩綠的書(shū)簽，散發(fā)著脂香，標(biāo)夾在須髯濃密的帙冊(cè)中。

宋朝的廚娘現(xiàn)象，在中國(guó)歷史上是一段僅有。到了南宋時(shí)，臨安餐飲業(yè)依然繁盛不衰，重要的原因是得助于北宋廚娘的延勢(shì)。不過(guò)那時(shí)候，起于五代的裹足之風(fēng)染重江南，小腳伶仃不適應(yīng)在商區(qū)扭來(lái)扭去。女人就逐漸被逼回到封籠之中。所以，當(dāng)最后一茬廚娘辛勤而去，她們建構(gòu)的鼎俎之殿便坍塌了。

此時(shí)，我的懷宋情結(jié)也在一陣清脆的裂音中破碎，眼前飛動(dòng)著無(wú)數(shù)閃爍著的彩片，它們進(jìn)升到星光燦爛的空中，使宋朝的天庭增亮了點(diǎn)點(diǎn)媚麗之輝。就在那幕藍(lán)屏后面，廚娘們鼎筵依舊。只見(jiàn)范仲淹攙著顫巍巍的寇準(zhǔn)，王安石腋夾變法大綱，包拯來(lái)時(shí)仍黑臉冷峻，岳飛捋著髯須攜著宗澤，梁紅玉笑瞇瞇攬著李清照的臂膀，蘇軾和辛棄疾相互拱手……當(dāng)客人落座，膳房里便響起甜美的豫音：“諸姐妹聽(tīng)啦，畢昇去活字排版未終，朱熹撰《四庫(kù)集注》未盡，文天祥赴元營(yíng)談判未歸，暫不恭候，席延以備。寇長(zhǎng)老、宗爺爺這桌，賓已額滿，速些溫鼎，即刻進(jìn)饌!”

于是，廚娘們烹香了一個(gè)宋朝……