食用菌罐頭的發(fā)展現狀

當前，我國食用菌罐頭發(fā)展面臨的形勢，是安全性問題比較突出。但食用菌罐頭具有發(fā)展?jié)摿Γ湎∑贩N發(fā)展更加看好，產品加工與新品開發(fā)有望促進消費，開拓國內市場前景廣闊。

我國食用菌產業(yè)的不斷成長，促進了食用菌罐頭的穩(wěn)步發(fā)展。據估計，2004年我國食用菌罐頭產量為35萬至38萬噸，其中出口量近30萬噸，內銷量5萬至8萬噸。產品結構為蘑菇罐頭約占75%～80%，其他食用菌罐頭約占20%～25%。

當今，人們飲食觀念和習慣正在改變，由吃得飽、吃得好逐步轉向吃得營養(yǎng)、吃得健康。人們對食用菌的營養(yǎng)價值和保健作用愈來愈認識，“一葷、一素、一菇”的正餐結構也將被消費者所接受。食用菌消費需求量將不斷增長，食用菌產業(yè)將有著廣闊的發(fā)展前景。食用菌色澤各異、形態(tài)多樣、風味鮮美、營養(yǎng)豐富。但新鮮的食用菌不耐儲藏和運輸，食用菌加工是保障食用菌市場供給和產業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。

罐頭作為傳統食品，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)方便，又便于運輸與儲藏，適于餐飲、家庭、旅游、登山、科考、軍需及賑災等不同消費層次和消費方式的需要。罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌營養(yǎng)價值和產品特色的最佳方法之一。以蘑菇為例，蘑菇是目前世界上栽培和消費范圍最廣的一種食用菌，除鮮銷和少量用于加工速凍蘑菇、脫水蘑菇和作為加工蘑菇罐頭儲存原料的鹽水蘑菇外，主要用于加工蘑菇罐頭，蘑菇罐頭是世界蘑菇制品貿易的大宗產品。因此，發(fā)展食用菌罐頭加工，對于調劑不同地區(qū)和季節(jié)的食用菌市場供給，對于滿足人們工作和生活節(jié)奏加快及休閑娛樂的需要，對于適應不同消費層次和方式的要求，對于擴大食用菌產品出口，都具有積極意義。

當前，影響食用菌罐頭發(fā)展的主要因素是：

1.食用菌罐頭安全性問題比較突出

近兩年，市場上被檢查出的不合格食用菌罐頭多次在媒體上曝光，其不合格的原因主要是二氧化硫超標、添加防腐劑和標簽不符合規(guī)定等，使消費者對食用菌罐頭的安全性產生了質疑與憂慮，嚴重影響了食用菌罐頭的市場發(fā)展。

罐頭食品是采用密封和殺菌技術(或先密封后殺菌，即無菌罐裝技術)達到儲藏目的的，罐頭食品不需要使用防腐劑，也不允許使用防腐劑。市場上除罐頭食品外，常溫儲藏的火腿腸、利樂包裝純牛奶、瓶裝和利樂包裝果汁等等，很多產品也都是采用罐藏技術加工生產的。在經濟發(fā)達的國家，不同檔次的商場或超市，食品柜臺或貨架上的罐頭食品琳瑯滿目，越是經濟發(fā)達的國家，罐頭的消費量越大。雖然有消費水平和生活習慣的因素，但罐頭是世界公認的安全衛(wèi)生、營養(yǎng)方便的食品，這一點是不容置疑的。

但個別不具備加工罐頭食品的生產設施、衛(wèi)生條件和技術人員的小罐頭廠，置消費者的安全健康于不顧，違背罐頭加工的技術要求和工藝規(guī)程，或是采用防腐劑、二氧化硫保藏的食用菌原料，或是采用質量很差的鹽漬原料，大量使用護色劑進行處理，或是添加防腐劑試圖延長保質期，生產劣質的食用菌罐頭，將本應是安全的產品制造成了不安全的，嚴重損害食用菌產品的質量信譽，損害了消費者的利益。此類害群之馬雖然是極少數，但所造成的影響卻十分惡劣。國家質檢總局將罐頭食品列為第二批實行食品質量安全市場準入制度的產品。從今年起，實行食品生產許可證和QS標志管理，從源頭上治理，加大監(jiān)督檢查力度，對不具備生產衛(wèi)生條件和管理要求的企業(yè)，其產品不得進入市場，必將為提高食用菌罐頭的質量、切實保證消費者的安全健康和促進食用菌罐頭健康發(fā)展起到積極的作用。

農藥殘留問題是食用菌罐頭安全性的另一個重大問題，尤其在食用菌罐頭出口貿易中，進口國特別是經濟發(fā)達國家的“綠色壁壘”，將成為制約我國食用菌罐頭出口的主要因素，我們應積極主動地采取有效的防范措施加以應對。

2.國內食用菌罐頭消費市場有待開拓

市場是食用菌罐頭發(fā)展的向導，是食用菌產業(yè)發(fā)展的龍頭和動力。在鞏固和拓展國外市場的同時，要大力開拓國內食用菌罐頭的消費市場。

在國際市場，蘑菇罐頭仍是今后蘑菇貿易與消費的主要加工產品，但蘑菇罐頭貿易和消費量相對穩(wěn)定，我們要在保持與鞏固現有市場份額的同時，積極開拓新的市場。我國食用菌品種資源豐富，部分珍稀食用菌品種的人工栽培，已具備成熟的技術和豐富的經驗，積極發(fā)展珍稀食用菌罐頭出口具有很大的增長潛力和利潤空間。

國內市場是今后食用菌罐頭的主要市場，要下大力氣將國內市場引導好、培育好、發(fā)展好。從目前的情況看，內銷食用菌罐頭基本都是清水(鹽水)配料型的產品，作為餐飲及家庭消費供烹飪菜肴的產品類型，今后仍需發(fā)展。但要加快開發(fā)適合人們口味和生活習慣、便于直接快捷消費的調味類、湯品類食用菌罐頭，加快開發(fā)內銷市場。

3.食用菌罐頭發(fā)展建議

當前，食用菌罐頭生產企業(yè)既要努力把握發(fā)展機遇，更要積極面對嚴峻挑戰(zhàn)，當務之急是要實行溯源管理，建立HACCP、QS管理體系，切實保證食用菌罐頭的安全性。產品安全性關系到產品能否進入市場，關系到消費者的安全與健康，關系到產品的生命力，更關系到企業(yè)的生存與發(fā)展。企業(yè)所生產的食用菌罐頭產品，要讓消費者看得舒心、買得安心、吃得放心。為此，食用菌罐頭加工企業(yè)必須增強質量安全和社會責任意識，完善生產設施，健全管理制度，提高人員素質，規(guī)范質量管理。

加強食品安全、罐頭生產技術規(guī)程及關鍵技術工種、質量體系和企業(yè)管理制度培訓，提高員工尤其是管理人員的安全衛(wèi)生意識、生產技術素質和質量管理水平。

要實行溯源管理，采用多種形式建設原料基地，積極推行標準化、規(guī)范化、集約化方式發(fā)展食用菌原料，嚴格按國家規(guī)定使用農藥，嚴禁盲目使用投入品，避免環(huán)境污染，注意種菇用水的衛(wèi)生，切實保證食用菌原料的安全性。

應采用新鮮的食用菌原料加工罐頭，并及時投產使用。嚴禁使用腐爛、變質等不合格原料。

輔助材料及包裝物材料的采購，應有相對穩(wěn)定的合格供方，建立合格供方檔案。輔助材料及包裝物材料應具有檢驗合格證。

采用清潔器具和車輛運輸原輔材料。所采購的原輔材料，應按標準進行檢驗并作記錄。

加工所用食品添加劑，應是國家標準或進口國主管部門允許使用的種類，并在規(guī)定的劑量范圍內使用。

外購空罐，應選擇設備條件好、技術力量強、檢驗設施齊全、產品質量好的合格供方，空罐進廠后要嚴格驗收，不合格的空罐予以退回。企業(yè)自制空罐，要建立健全空罐生產質量管理體系和檢驗規(guī)程與設施，加強質量控制，不合格的空罐不得投產。

封口結構應按有關規(guī)定進行質量檢測和監(jiān)控，封口“三率”應達到國家標準或進口國規(guī)定要求，并做好封口質量檢測記錄。

企業(yè)應對殺菌鍋進行熱分布測試，采用由熱力殺菌權威機構制訂的殺菌式，不得采用經驗殺菌式或照搬其他企業(yè)的殺菌式，也不得隨意變更殺菌式。