藕是一種佳肴,有多種做法,味美可口。在湖南、江蘇、浙江等地,都盛產(chǎn)蓮藕,因每個(gè)地方的風(fēng)俗習(xí)慣不同,吃的方式也不一樣,就形成了江南蓮藕類(lèi)菜系,細(xì)數(shù)各地藕菜,有五十余種。
江蘇鹽城,是有名的蓮城,每年產(chǎn)藕甚多,家家戶(hù)戶(hù)的池塘,都有蓮藕的蹤影。水鄉(xiāng)之家,吃藕亦多,吃法也各異。鹽城,還是一個(gè)花城,花種繁多,一年四季都是花的海洋,且最利桂花生長(zhǎng)。桂花樹(shù)是一種名貴的花草,生長(zhǎng)速度非常緩慢,每年八月,桂花香遍了鹽城,屋前房后都是花香鳥(niǎo)語(yǔ)。八月十五的中秋,家中大小老少都就著桂花的香味,聚著一家人的親情團(tuán)圓。鹽城的桂花,除了在樹(shù)上盛開(kāi)外,還被家家戶(hù)戶(hù)采摘,作為食物收藏、食用,做成多種食品滿(mǎn)足生活。
成娟,江蘇鹽城人,家境殷實(shí),從小學(xué)會(huì)尋覓美食,也練就了一張善品味的好嘴。大學(xué)畢業(yè)來(lái)到北京,常懷念家鄉(xiāng)的日子,就在北京這個(gè)美食天堂里遨游,品味大江南北的食色,做著餐桌的旅行。2007年夏天,我到北京出差,見(jiàn)到成娟,她給我推薦了一道菜,就是鹽城的藕片,我才知道糯藕味美。
成娟住在安定門(mén)的一個(gè)胡同,旁邊有一家豆花莊,店里有一樣菜做得好,就是糯藕,很讓江蘇人喜歡。我們選了一個(gè)包廂,點(diǎn)了糯藕。菜上來(lái),聞到幽幽的桂花香,沁人肝脾。
糯藕由糯米與藕做成,非常有特色。
糯藕對(duì)藕的要求很高,一般的藕做不出糯藕,需要當(dāng)年生長(zhǎng)的嫩藕,在八月時(shí)分從池泥里挖出,看上去白嫩細(xì)膩,清洗干凈,切除藕節(jié),把事先泡好的糯米灌進(jìn)藕孔,壓緊米粒,蒸熟稍涼,切薄片,散上白糖、桂花、鹽,糖、鹽隨熱量融化,桂花的香味受熱后開(kāi)始散發(fā),鹽味進(jìn)入藕里。吃糯藕,要趁熱,不然藕片粘在一塊。
吃糯藕,要注意的是糖有沒(méi)有融化,糖融化甜味才能進(jìn)入藕里,發(fā)揮甘甜的作用。糯藕中的糯米,糯性很強(qiáng),卻不粘牙,耐咬耐嚼,韌性好。藕非常嫩,細(xì)嚼可以感覺(jué)到細(xì)膩甜潤(rùn),沒(méi)有燉時(shí)的粉滑。吃一片,也許不太習(xí)慣,或者甜味太膩,多吃幾塊,就習(xí)慣了它的甜與嫩,更喜歡桂花的香,吃得滿(mǎn)口幽香飄起。稍涼,糖結(jié)晶,藕硬,桂花香淡去。
糯藕,是我印象深刻的美食。如果有機(jī)會(huì),我一定要逢八月十五到江蘇鹽城去,感受地道的糯藕味道,做一番身心的品味。
(責(zé)編 劉賢)