話說“滿漢全席”

飲食文化早已成為中華文化的大宗、中國最大特色之一。迄今幾乎所有介紹餐飲業的文章都沿用如此說法：“滿漢全席是清朝宮廷中的大宴，乃為宮廷御膳”、“清末民初，老北京飯莊經營的酒席，是以鋪張的‘滿漢全席’為主。”不僅以“宮廷”為最高貴，且特色集中于一個“全”字。

但是，究竟真相如何呢?筆者查遍清代有關史料，卻并沒有找到所謂清代宮廷內設置“滿漢全席”的記載。《清史稿·大宴儀》記錄了自清太宗(皇太極)因改元歷設建元定鼎宴起，下至歷朝增設的大宴成例、創典時間和禮制，卻從未見到“滿漢席”或“滿漢全席”之說。清人的有關筆記中，也未見在滿清宮廷內滿漢席面同臺的記述。所以“滿漢全席”絕非“宮廷御膳”。中華民國初年，排滿情緒普及民間，更沒有“滿漢全席”的說法，不僅不用“全”字、而且不再用“滿”字，而一度俗稱為“大漢大席”。

那么，“滿漢全席”的名稱又從何而來呢?

歷史上清宮宴席的價格

滿清入關以前，宮廷和八旗貴族的宴席并不復雜。一般宴會，露天鋪上獸皮，王公將相圍攏一圈，席地而餐。《滿文老檔》記：“貝勒(王子)們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。”通常菜肴是火鍋配以燉肉，牛羊豬肉加以打獵得來的野獸肉。皇帝舉辦國宴，設筵十幾桌、幾十桌，也不過吃些牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

滿清入關后，情景逐漸變化。皇朝的六部、九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典宴會事宜。滿清入關之初，飲食還不太考究，但很快就在滿族飲食習慣的基礎上，吸收漢人的南菜(主要是蘇杭菜)、北菜(如山東菜)之長，豐盛了滿清宮廷的宴飲制度。

但畢竟滿、漢口味迥異，康熙朝代，宮廷內滿席、漢席還是分開設筵的。

據《大清會典》和《光祿寺則例》載：康熙年間，最豪華的宮廷一等滿席，欽定每桌價銀8兩。清朝初年1兩白銀的購買力，約合今人民幣400～500元，以1兩白銀=500元的最高比值換算，康熙皇帝設宴的最高級滿席，每桌費用約合今人民幣4000元。宮廷各種宴席，按照級別各有一定的“標準”。

皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴，元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴，也就是宮廷所設的“滿席”，規定每桌價銀四兩四錢三分，費用約合今人民幣2215元。

設筵招待朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪的貢使，及蒙古王公等的“滿席”，規定每桌價銀三兩三錢三分，費用約合今人民幣1665元。

賜宴經筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、逞羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使的“滿席”，規定每桌價銀二兩二錢六分，費用約合今人民幣1130元。

“滿漢席”并不“全”

清乾隆年間，官府來往中滿漢官員逐漸融合，以至于滿族官員請漢官用漢菜，漢族官員請滿官用滿菜，“滿州菜多燒烤，漢人菜多羹湯”。后來，在官場中滿、漢菜肴逐漸同席而餐。

美食家袁枚在《隨園食單》中記載：“今官場之菜名號有十六碟，八簋(箕)，四點心之稱：有滿漢席之稱；有八小吃之稱；有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習，只可用于新親上門、上司入境，以此敷衍……”(初刻于乾隆五十七年，即1792年)所云“今”者當為寫作時，至多也是該書出版前的一段時間，“滿漢席”己在官場中形成，只不過是通行于官場的諸宴之一，用于迎送、酬酢等目的，使用并不普遍。而且可見袁枚對于所謂“滿漢席之稱”相當嫌惡、厭棄，認為是“只可用于新親上門、上司入境，以此敷衍”的場面上的陋習，油膩腥膻，絕非美食，并不欣賞，且有不屑一顧的感覺。

“燒烤席”的俗稱：滿漢大席、大漢大席

清末才有“滿漢大席”的說法，不過就是“燒烤席”的俗稱，而將“滿漢席”加上一個“大”字。據近人徐柯編著的《清稗類抄·飲食》(采錄數百種清人筆記并參照報刊資料而成)一書記載：“燒烤席，俗稱‘滿漢大席’，筵席中之無上品也。烤，以火干之也。于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入，膳夫座之專客，專客起箸，篷座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。”

清人顧祿《桐橋倚棹錄卷十》載：“蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如：燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等。”

而當時《上海指南》等許多有關飲食業的史料中，也找不出“滿漢全席”的正式稱呼。

集中顯示我國飲食傳統習俗的是宴席(筵席)，又稱為酒席。它不僅薈萃了各種名菜，而且繼承發展了“禮”的套數。

近代以來，我國正式的宴席大致可分七等：燒烤席俗稱滿漢大席、燕菜(燕窩加魚翅)席、魚翅席、魚辰(唇)席、海參席、蟶干席、三絲席(三絲指雞絲、肉絲、火腿絲)。

筵席上燕窩、魚翅，從何而來?初步考證，始于東南沿海地區閩廣進貢。燕窩來自福建、廣東、東南亞、馬來半島一帶，乃是海邊金絲燕在崖洞等處所營的窩(鳥巢)以海藻及金絲燕所唾津液摻和做成。參看清人周亮工(1612～1672年)《閩小記·上》以及王士稹(1634～1711年)《香祖筆記·五》。魚翅乃用大鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭干制而成，我國沿海有出產。在乾隆皇帝、慈禧太后的菜單里面，多處見燕窩，而尚未見魚翅。

至于燒烤全豬(或乳豬)、全羊等，則是來自滿族畜牧習俗的烤肉風味。

據當事人記載，清代中等人家宴請賓客，擺一桌“海參席”就算很闊氣了。但到清朝末年，奢靡成風，軍閥高官動輒便擺“魚翅席”，否則便為“不敬”。宴席中最高一等為燒烤席，民間俗稱“滿漢大席”，必有燕窩、魚翅，而以燒烤乳豬為主，不過一直還沒有“全席”的稱呼。

各地的“滿漢大席”，僅為達官貴人“擺譜斗富”所用。進食程序和主菜(燒烤全豬、燕窩、魚翅)基本上類似，但菜點的品種、數量都不盡相同。

民國初年不再有“滿漢席”、“滿漢大席”之說

到民國初年，全國各地排滿情緒高漲，“滿漢大席”改名為“大漢大席”，雖然其豪華程度并未降低，但不再稱為“滿漢大席”(不敢提“滿”字以免有“復辟”的嫌疑)，而改稱為“燕翅席帶燒烤”了。自民國以 后，“滿漢席”、“滿漢大席”銷聲匿跡，或改稱為“大漢大席”。

當時最鋪張奢侈的“大漢大席”上有多少道菜?以民國初年的一張宴席單為例，其菜點包括四拼碟子、四高莊碟、四鮮果碟、四蜜餞碟、四果品碟、四糖餞碟、八大件、十六小碗、八樣燒烤、四燒烤點心、八押桌碗、四隨飯碟、點心四道、四樣面飯、四望菜碟等80多件菜肴以及米飯、稀飯等。

因嫌其過分奢侈浪費，民國初年以后，“滿漢大席”或“大漢大席”的名號就逐漸淘汰，被燕翅席(以燕窩、魚翅為大菜)、鴨翅席(以魚翅、鴨子為大菜)、海參席等取代了。

一桌魚翅席價格為大洋12圓至16圓不等，約合今人民幣840～1020元的價位。(注：民國初年１銀圓購買力=今70元人民幣。)

此后，最高級規格的豪華宴席，比較流行的是八大菜、八小菜、四冷葷、四熱葷、兩甜點、四京果、四看果等，共約34件，并不再號稱“滿漢大席”或“大漢大席”。一桌高級宴席的價位，約合今人民幣1200元左右。

抗戰時期的大后方，厲行節約，又改為8大件、6大碗的熱葷酒席，成為當時招待貴客或高級宴會的普遍形式。

責任編輯 王 凱