適度懷舊

我一直比較注意把懷舊與守舊區別開來。我以為前者是一種美好的感情，它容易發生在有相當歲月和閱歷的心靈中；而后者則是——還非要在已經變遷了的現實中兌現這份感情，不能接受舊人舊事的退入歷史。前些日子我看到一個老先生在懷念舊時餐館里的堂倌，以及一整套的“跑堂經”，強調說，以前一家餐館里各工種的重要性是“頭堂二爐三墩子”，跑堂的地位和作用是相當高的，因為“賣錢不賣錢，全看招待員”。

對“跑堂倌”這個已然消失的行業，我們并不陌生，至少在影視作品中見到不少，尤其是有老北京生活的背景的影視中。那肩搭白毛巾站在門口，一見客人就熱情迎著，嘴里親熱地叫“大爺來了”“二爺里邊請”，手里利麻地給客人掃塵除灰、讓座送茶的伙計。確實讓人喜歡。江湖中，市井里，他們迎來送往，什么場面都得應付。所以跑堂倌大都是敲敲頭腳也會響的靈俐之人，一招一式無不透著人情世故，見什么人說什么話，且說的比唱的還好聽……他們簡直是一塊民俗風情的活招牌，我們看到都覺得有趣得緊，難怪老先生懷念。

但是老先生接下來開始呼吁今天的餐館行業恢復跑堂制度，我就不干了，正想發表反對意見了，卻又笑著打住：根本沒必要去當這出頭鳥，跑堂制度就是有人想恢復也不可能實現，就算把它作為一個瀕臨滅絕的劇種、行將消失的非物質文化加以重點扶持，它也不可能再度興起。

堂倌不得不得不消失的理由，容我款款道來。

一是現代餐館有多私密性已不用強調，弄得餐館選址都成了一門學問。這一是保護隱私的需要二是食客追求安靜幽靜的需要。為了這兩個需要，舉凡上檔次的餐館，現在都以包間為主大堂為輔了。舊時跑堂又叫“吼堂”，因為客人一來他就吆喝上了，我們不妨試想一下，如果他現在吆喝——“李局長駕到!”“王處長你又來了!”“張總的客人，秋海棠包間有請……”天，只怕好多客人恨不得穿件隱身衣肥遁而去，下次你想他光顧貴店?做夢吧。

二是以前堂倌的拿手好活是報菜名，這可是一門技藝，客人點了什么菜，他高唱著讓后廚知曉。前后一唱一合，很是熱鬧。殊不知現在報菜名也有礙隱私，這一桌點的鮑魚魚翅海參松茸，被你唱著張揚，旁桌就側目而視：嗬，多半是公款吃喝!于是把那桌上坐著的頭臉看了又看，心想我記著點，不定就在什么貪污腐敗分子的布告上再見到其中一二。而這邊只點了青椒肉絲西紅柿雞蛋湯的也不愿意了，這樣的菜單被喊了出去，比較那山珍海味，你這不是寒磣我嗎?更何況舊時堂倌唱菜名多是用的行話：豬蹄是“四馬全”，客人一聽我要的可是豬啊，我不吃馬肉；豬肚子被說成“包層包”，米飯叫做“粉子”，加醋說是“甜子”，客人一聽，我是糖尿病你還加糖——全亂了。

三是現在上菜全用托盤或餐車了，堂倌另一手端盤子的絕活也無用武之地了，行不通了。你一只手能端12碗米飯，一只胳膊放12個碗，勢必最后兩個要把指頭伸進碗里才抓得牢，看雜技還行，圖個稀奇熱鬧，但我這是吃飯呢，請你的指頭遠離我的清蒸魚。不管你如何全身上下都能出活兒，我的食物離你的身體還是越遠越好。

四是以前跑堂倌全靠心算結帳，看著桌上大盤小盞，麻溜地就把帳結清算好了。現在不行了，你清楚了不行，我還不清楚呢，我還是看電腦打印出來的菜單清楚，就憑你眼珠子一骨碌就把錢給你可不行，你還得給我開來發票，發票上寫的，“護稅光榮”，當然沒有“光榮”而是數字的話，那就更好了。

如是者，以前的跑堂倌辛苦練就的每一種絕活，現在都成了“你練不成最好，你練成了我還求你不用”，所以，懷念堂倌——其實也包括很多懷舊——最好是在心里，或者寫成文字唱唱挽歌，這叫適度懷舊。要知道時過境遷，很多哪怕是美好的事物也總會消失，如同最親的親人也會離我們而去一樣，令人黯然神傷。