留客爛豬頭

揚州人常把真正的美味形象地稱為“打個巴掌都不丟手”。那么，最早的這個“打個巴掌都不丟手”的東西是什么呢？

是豬頭。

如果你不明白那是為什么的話，那么至少在美食發(fā)燒友的眼里，你可以算得上是個“豬頭”了！

因為你不懂得美食玄機在于大俗即大雅的奧秘，因為你不懂得鼎鼐哲學(xué)在于平凡中見不凡的道理。

或者簡而言之，你還沒有入門！

揚州好，法海寺中游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。

——[清] 白沙惺庵居士《望江南》

豬頭肉在揚州的地位可能真的是一言難盡，但如果一定要把這個問題說明白，就不得不把一對矛盾的兩個方面拆開來一一細說。

其一是：豬頭肉是極其貧賤的。

這句話其實可以通過一句江蘇俗語“豬頭三”來理解。所謂“豬頭三”，實際上是“豬頭三牲”的簡稱，而豬頭三牲是祭祖時用的，人們一般都會在祭祀之后把這些祭祀品棄置不用。所以久而久之，“豬頭三”也就相應(yīng)地成了“賤貨”的代名詞。

為什么豬頭會被棄置呢？因為中醫(yī)認為豬頭是“發(fā)物”，而且豬頭部位的肉可能是各部位豬肉中異味最重的了，所以豬頭肉的處理可能也最為繁復(fù)，在鑷毛、刮皮、拆骨、去淋巴、除肥腥等等復(fù)雜的步驟中，如果稍微有一點點馬虎大意，那么豬頭肉就基本上廢掉了，那種復(fù)雜而怪異的口感和異味肯定會讓小姐太太們反胃。

所以，從我記事以來，我就知道，豬頭肉是窮人吃的“殺饞肉”。

但矛盾的另一面卻在于：豬頭卻實實在在是淮揚菜赫赫有名的“三頭宴”中的頭一道招牌（另“兩頭”是清燉獅子頭和拆燴鰱魚頭）。“扒燒整豬頭”這道菜，從300多年前它的原形“法海寺燒豬頭”那會兒起，就是富貴人家才吃得起的一道名菜。據(jù)說法海寺的燒豬頭最貴的時候居然賣到一尿壺二兩銀子的地步。

關(guān)于燒豬頭到底美味如何，有一雅一俗兩個版本可以供您參考。雅的你可以拜讀一下朱自清先生的《揚州的夏日》一文，不過俗的這個版本說來可能更有趣一些。

故事說的是有兩個人某日傍晚同買了一個燒豬頭回來，不巧的是無火點燈。甲便讓乙去借火來點燈，但乙卻擔心甲借機偷吃，甲無奈便與乙約定，在乙去借火期間，甲必須不停地拍手，以示沒有偷吃。但等乙借來了火回來點燈一看，燒豬頭已經(jīng)去了大半，正納悶時，忽然發(fā)現(xiàn)甲的一邊臉腫了起來，這才明白，甲是用一只手不停地打嘴巴，而用另一只手去抓豬頭肉。

這就是“打個巴掌都不丟手”的由來。

那么揚州的豬頭肉到底值不值得你“打個巴掌都不丟手”呢？那咱們最好先看看吃過這道菜的先人們是怎么評說的，然后你自己再把豬頭肉主要制作過程審視一下，這樣答案可能就比較令人信服了。

綠揚城，法海僧，不吃葷；

燒豬頭，是專門；

價說銀，值二尊；

瘦西湖上有名聲，秘訣從來不傳人。

——[清] 乾隆年間揚州民謠

提起當年揚州傳說中燒豬頭，我們就不得不提瘦西湖中的法海寺，也不得不提當初乾隆年間的那位傳說中的蓮性和尚。

我所聽說的版本是這樣的：清乾隆初年，有一位半路出家，法名叫做蓮性的和尚（一說是在蓮性寺出家，這個不重要）。可能是因為出家前就會做豬頭吧，于是他在出家之后，看見人家祭祀后棄置不用的豬頭，難免心癢喉癢兼手癢。但出家人總不能把豬頭拿到廟里的香積廚里去燒吧，他只能放在自己的房間里。做豬頭總得有鍋吧，于是取來一只全新的尿壺，把豬頭拆了骨切了塊放進去。下一個問題是火，這個難不倒咱們的天才美食家，廟里的蠟燭有得是。只是這蠟燭火可實在是太慢了，做好這么一尿壺豬頭肉，得整整干耗兩天兩夜，還不能讓別人發(fā)現(xiàn)，于是蓮性只能自稱閉關(guān)誦經(jīng)。于是，大名鼎鼎的“法海寺燒豬頭”就這樣誕生了。

這事兒瞞得過別人，卻瞞不過總也見不著他的俗家朋友老烏，老烏可是大戶人家的私家名廚，鼻子當然格外靈敏……于是，法海寺的豬頭肉就不得不外賣了。因為花的工夫太大，加上風險系數(shù)太高，所以這種豬頭肉的價錢也有點兒不講理，二兩銀子一壺。再后來，老烏的東家忍不住要顯擺顯擺，而這些來往的客人中有的是一幫自詡風流的文人墨客，他們當然不會放過這個心理獵奇兼口腹享受的好機會，于是“法海寺燒豬頭”就開始堂而皇之地見諸于各種詩文中了。

這些傳說雖然沒有明文記載，民間的口口相傳也難免會有些添油加醋的成分。不過當時的《揚州風土詞萃》、《揚州畫舫錄》等文人詩作中卻濃墨重彩地記下了“法海寺燒豬頭”的大名。相信這事兒不可能完全是捕風捉影的吧。

你也許會問，作為一座寺廟怎么會不守清規(guī)戒律，膽敢殺生吃葷呢？其實，早期佛教傳入中國時，其戒律中并沒有不許吃肉這一條。僧徒托缽化緣，沿門求食，遇肉吃肉，遇素吃素，只要是“三凈肉”（即不自己殺生，不叫他人殺生，不是自己親眼看到殺生的肉）都可以吃。到了魏晉南北朝時，梁武帝蕭衍在宮內(nèi)受戒，下了《斷酒肉文》詔，從此斷酒禁肉，終身吃素，此后“不許吃肉”才成了佛門弟子的嚴格戒律。

歷史上和尚燒豬肉的事其實也并不乏先例，宋朝就有“佛印燒豬待子瞻”的故事。如果“和尚吃肉”算作一件佛門官司的話，那比佛印麻煩更大的還有濟公、魯智深，還有從唐初至今一代又一代的少林武僧們。

那么法海寺的豬頭肉到底好吃在哪里呢？民謠里說得很明白：人家可是“秘訣從來不傳人”的。不過萬事總拗不過一個理，撥開籠罩在這道美味上的重重迷霧，你會發(fā)現(xiàn)，其實道理也就是那么簡單。

異味去盡的豬頭，燒好后有一股獨特的、難以言傳的異香。這是因為豬的頭臉部位肌肉纖維最為復(fù)雜，豬嘴、豬鼻、豬耳、豬舌等肌肉組織各不相同，當它們一起燜燒復(fù)合之后，不同肉質(zhì)中不同成分的肌苷酸就會復(fù)合生成一種獨特的肉香。此外，豬的臉蛋可是豬身上膠原蛋白最為豐富的部位，在溫柔的文火撩撥下，春心萌動的膠原蛋白會以一種“羞答答”的緩慢速度均勻溢出，同時與肉香進行滋味上的復(fù)合。于是，一道異香撲鼻而口感滑糯的美味就這樣誕生了。

吃這道菜絕不可以用筷子，你只要將調(diào)羹像切豆腐似的輕輕一劃并就勢一撈，再把那琥珀般透明、羊脂般嬌嫩的一大砣果凍似的豬臉吞到嘴里，再輕輕地一抿，它就會在你嘴里濃墨重彩地化開來了。

與此同時，你的眉毛會猛地向上一揚，你的舌頭會快樂地哆嗦，你的眼睛會在放出一束光芒之后再陶醉地閉上，你所能發(fā)出的唯一聲音，是鼻腔里呻吟般地哼出來的一聲長長的、高低起伏而又抑揚頓挫的“嗯……”！

拜托，您可千萬別美得暈過去，光知道這些管個屁用。這豬頭到底該怎么燒可不是用形容詞能堆得出來的。

你得先把那口水咽下去，然后再耐著性子往下看。

“洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根，八角三錢，煮二百余滾，下秋油（即醬油）一大杯、糖一兩。候熟后，嘗咸淡，再將秋油加減，添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物；大火燒一炷香，退出大火，用文火細煨收干，以膩為度。爛后即開鍋蓋，遲則走油。”

——[清] 袁枚《隨園食單》

袁枚的《隨園食單》記錄的這一段關(guān)于豬頭肉的做法，可能算是古譜中最為詳細的了。不過從廚房實際操作的角度來看，這一大段仍然過于簡單，而且這其中最為緊要的細節(jié)之處，袁枚他老人家還遠遠沒有說明白。

筆者有幸品嘗過上海綠揚村李興福大師和正宗淮揚派傳人薛泉生大師親自炮制的兩道豬頭，并與薛泉生大師就這道菜的細節(jié)進行過一次徹夜暢談，總算是一鱗半爪地明白了點其中的道道。

豬頭的難處首先在預(yù)處理時的整治。

豬頭先要拆骨，這是一個需要“粗人”來干的“細活”。因為生豬頭往往有十來斤重，沒點兒力氣那是搬不動更提不動的，而豬臉曲線復(fù)雜，去骨時非搬來搬去不可，這是其“粗”；而“細”指的是“拆骨不可破相”，尤其是肉頭極薄的“豬拱嘴”部位，萬萬不可“破相”。不過如今可以買到拆好骨的“整豬臉”，這個不細說也罷。

但接下來洗刮、去毛、剔膘等步驟卻真的是“煩死個人”。就說去毛吧，如果豬毛去不凈，那豬頭甭管怎么做，都一定會有一股子“鬃腥氣”。

這里有一個“看上去挺美”的辦法，那就是“燎皮”，也就是將豬皮上火直接去烤，烤到表皮發(fā)黃后再泡開，然后連毛帶表皮層一起刮去。殊不知這種對付“紅燒肉”肉皮最為完美的加工方法卻是“豬頭肉”的大忌。因為豬頭臉上的毛可遠遠要比五花肉上的毛要濃密得多，也復(fù)雜得多。豬頭肉上的毛又可細分為鬣毛、粗鬃、細絨、睫毛、耳毫等等，如果直接去燎皮，那股子“鬃腥氣”不僅去除不凈，反而會“把根留住”。再說你也絕不可能把豬臉那復(fù)雜的表面曲線刮得深淺均勻。

所以你只能耐著性子慢慢地去刮、去鑷，還得去修。什么叫修？那是特指豬頭的眼睫毛部位，因為用鑷子撥時，眼眶可能會被撥爛，而用刀刮又刮不凈。這就需要用刀根將眼瞼整個修掉（就是仔細地切掉）。

豬頭是豬身上肌肉組織最為復(fù)雜的部位，僅就可以最終食用的部位來看，豬耳、豬舌、豬拱嘴和豬臉蛋的肉質(zhì)就截然不同，這些都得分開來單獨預(yù)處理好。

不管你上述工序做得有多仔細，豬頭肉還得要多次用蔥姜黃酒去焯水（就是把肉放到燒開的水里燙一下），這樣方能凈除其糟粕異味；也只有焯水之后，那些不宜食用的結(jié)締組織、淋巴組織和多余的肥膘才能剔除得干干凈凈。

看看吧——你知道為什么一般人家不愿吃豬頭，而窮人卻又用它來“殺饞”的道理了吧；你也該知道真正的“精神貴族”不同于暴發(fā)戶的那點“文化底蘊”在哪兒了吧。

這還沒說到正式的“燒”呢，不過我得喘口氣再說。

“扒燒整豬頭”可分為蒸、燒兩種常見做法。不過這兩種做法中，蒸為“市肆之法”，而燒才是“鐘鼎之法”。

蒸沒什么好講的，將整治好的豬頭放在特大號的海碗中，放蔥、姜、花雕酒、冰糖、老抽和少許的八角桂皮等香料，然后用保鮮膜封好，一通氣蒸它兩三個小時便是。蒸出來的豬頭，其肉質(zhì)當然是肥而不膩的，但在可以批量生產(chǎn)的方便之后，你會發(fā)現(xiàn)，此菜垢膩有余，入味不足。

燒可就講究多了。首先，燒的鍋不可以直接用鐵鍋，因為鐵鍋導(dǎo)熱太快，嬌嫩的豬臉經(jīng)不得“辣手摧花”便會粘鍋破了相；其次它也不宜直接用砂鍋，因為砂鍋導(dǎo)熱較慢，不利于火候控制，而且因為有糖，所以一旦砂鍋過熱，一時半會兒它可涼不下來，那豬臉會比鐵鍋更容易粘底。

燒豬頭最好的加熱容器是介于鐵鍋和砂鍋之間的那種東西。那么這種神秘的盛器到底是什么呢？

薛泉生大師認為，做扒燒整豬頭最完美的鍋，應(yīng)該是在鐵鍋里均勻地墊上碎瓦片。然后再鋪上一層竹篦，把豬臉朝下放在竹篦之上，再加湯汁漫過。

為什么要這么做呢？因為這道菜對火功要求極高，第一步制熟（也就是豬頭放下去后到整鍋湯沸騰）要快；第二步燜燒要慢，因為膠原蛋白釋放得太快，就合不上味，湯面上會浮出厚厚的一層油來，極其敗興；第三步收汁要穩(wěn)，也就是當湯汁糊化成生漆那樣濃稠的“自來芡”時，要用有節(jié)制的文武火（也就是看情況控制的中火）將湯汁收緊至“抱而不流”的程度，這樣才能“掛味”。

只有導(dǎo)熱極其靈敏的鐵鍋才可以如此靈活自如地調(diào)節(jié)湯的溫度變化，而從鍋壁到豬臉之間，有了瓦片和竹篦這一實一虛兩重間隔，所以就完全不用擔心豬臉會粘底，這樣廚師才能信手遨游于水火之間而毫無投鼠忌器之憂。

用瓦片隔開的用意可不僅僅是防止肉粘鍋底那么簡單，它的另一層更深的匠心在于，瓦片這樣的多孔陶制品可以充分吸收多余的油脂膩垢，如此方能使?jié)嵴咦兦濉⒛佌咦兒瘢膊拍軌蜻_到“俗者變雅”的境界。

只是這瓦片可不是你們家祖屋上隨便揭下來便可以用的那種瓦片。這種瓦片必須是沒有上過房的干凈瓦塊打成的大小合度的小片，要是上過房的，那可真是“幫忙的反成添亂的”了。此外，瓦片入鍋之前，要先用清水洗凈并煮透，方可去盡其泥灰之氣，而這個“很不怎么起眼”的勞什子還得要在無油的清雞湯里煨透了，方能給豬頭肉這個“阿斗”提鮮增香。

除此之外，請參照袁枚他老人家的方子去做吧，那不算是學(xué)問了。

附：

在一笑三嘆之余，您可能會有這樣的疑問：為什么揚州人當初會把豬頭這種貧賤至極的東西研究到“化腐朽為神奇”的地步呢？

首先，我們得感謝中國歷代吃不起好豬肉的勞苦大眾們；其次，我們該感謝揚州千百年來逐漸形成的“文人菜”的那種獨特的美食審美觀。

早在1400多年前南北朝時成書的《齊民要術(shù)》中，賈思勰先生便記下了“蒸豬頭”一菜的簡要做法（這顯然不是他老人家的發(fā)明）；此后宋代彭乘的《墨客揮犀》、元代倪贊的《云林堂飲食制度集》、明代高濂的《飲饌服食箋》、清代徐柯的《清稗類鈔》和童岳薦的《調(diào)鼎集》乃至被譽為“美食圣經(jīng)”的袁枚的《隨園食單》等美食典籍都曾經(jīng)一一忠實地記錄下了歷代的“貧下中農(nóng)”們?nèi)绾伍_發(fā)研究這道美味的經(jīng)驗和心得。

不過話說回來，如果沒有那些有錢有閑兼有文化品位的美食鑒賞家去挑刺，如果沒有那些不用考慮成本的大戶人家的私家大廚去反復(fù)推敲，這道菜終究還是成不了如此氣候的。

那么揚州美食的這批先賢們當初又是憑什么看上了豬頭這種“賤貨”的呢？

很簡單，豬頭這一食材完全符合維揚頂級菜的“選美標準”，甚至可以這樣說：貧賤至極的豬頭簡直就是維揚菜先賢們眼中的“美人胚子”。

因為這道菜做工極難，所以才顯得出“昨夜西風凋碧樹，獨上高樓，望盡天涯路”的廚藝追求；

因為豬頭具有最終被整治成為美味的可能，所以它才值得人們?yōu)橹耙聨M寬終不悔，為伊消得人憔悴”；

而這種極不起眼和極其柔美所帶給食客們的巨大驚艷，是完全符合“眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處”的最高美學(xué)境界的。

這就是為什么維揚菜總是鐘情于豆腐、鰱魚、豬肉、雞鴨這些最常見的食材的原因，這也就是為什么維揚菜總是能把最平常的材料做出最不平常的菜式來的原因。

維揚菜說到底是文人菜，因為它比較忠實地體現(xiàn)出儒家中庸之道的哲學(xué)理念。

維揚菜說到底是工夫菜，因為它比較藝術(shù)地展現(xiàn)出人的價值和人的精神追求。