孔娘子廚房：中秋芋艿、啤酒鴨、“紅色風暴”番茄醬

中秋芋艿

中秋節到了，吃芋艿的事——套用一句媒體常用語“浮出水面”。

芋艿性寒，寬腸胃、養肌膚、利尿消腫、清熱解毒是好東西，據說荔浦芋頭在清朝時期還是貢品。上海的菜場芋頭少見，芋艿倒是一年四季都有。毛芋艿其貌不揚，聰明的菜販子動手除毛，讓所謂的“紅梗芋艿”露出玫瑰色腦門，整齊排列，頗可愛。

平日里最容易做的是把毛芋艿洗干凈了扔在水里煮，放點鹽，煮到用筷子很容易戳進去就好了，撈出來晾干剝皮吃。芋艿不太容易入味，可以蘸蝦醬、乳腐鹵或鮮醬油吃，愛吃甜的蘸白糖。

有一陣我在超市發現一種福建芋頭特別好吃，削皮切塊煮熟后色澤呈淡雪青，芋頭肉上面有黑點點，仿佛附著芝麻，黏度適口，香得低調而幽遠。我一高興，天天煮芋頭吃，把嗜肉的女兒吃得控訴我“喜歡舊社會”，于是，改革發揮一下。

半精半肥的臘肉洗凈，加料酒隔水蒸到肥肉呈透明狀。把基本煮熟的芋頭切厚片，一片芋頭一片臘肉整齊排列在淺淺的砂鍋內，倒入臘肉蒸出來的湯，加一些醬油和白糖，用小火慢慢地燉，使臘肉的鮮湯都滲入芋頭里。臘肉油和醬汁“滋滋滋”地包圍、煎熬著它，芋頭再怎么堅定也扛不住“美色”了，于是腐化變質，脫胎成我們盤中的美味。別忘在芋頭臘肉煲離火上桌之前，撒點胡椒粉和蔥花在上面。吃的時候，將一片芋頭和一片臘肉一同夾起送入口中，皇膳的味道也不過如此。

我在餐館里也吃過幾回芋頭煲，有放咸肉的，有放鴨塊的，也有放火腿的，都可以。

蔥油芋艿是上海家常菜，要用芋艿仔。有的人是生刮芋艿皮后切塊炒的，但是我不行，手一碰濕的毛芋艿就會發癢，狂抓不止，用民間老奶奶處方將手在火上烤也沒用。所以我是先將芋艿煮熟，剝皮后切塊，熱鍋烹調油下去炒，加鹽和味精，加一點點水，變成糊中有塊，最后放蔥花。

芋艿野鴨湯的做法也簡單，現在野鴨的概念不是以前在天上飛，被散彈打下來的野鴨。記得小時候在熟食店買回的醬野鴨，吃著吃著就會吃到硌牙的鉛彈。現在的野鴨是品種的叫法，以區別于洋鴨，也是飼養的，均黑灰雜色毛。鴨子湯做到半熟，放去皮的芋艿仔進去，調味，不要多攪鴨湯，以免芋艿融化，湯變渾濁。

芋艿營養好，產量大，商家都動腦筋來利用它。香芋月餅有了，香芋雪糕也有了，連最高級的餅屋里慕斯蛋糕也有用香芋的，也許只是借用淡雪青的色澤，誘小美眉陷入浪漫的想象之中吧。

有一年過年聚餐，最后一道餃子吃不下了，同事讓我一定要吃，因為那不是普通的餃子，是芋皮餃！我舀起來一看，餃子皮薄到透明，三鮮餡和著芋艿的香味，放到嘴里幼滑異常，糯糯的相當獨特。

寫到這里，一抬頭，發現芋艿無處不在，連我們辦公室窗臺上那養在水中的綠色植物下面的根塊也是芋艿頭哇！這一發現讓我很激動，因為芋艿綠葉秀氣，莖桿婀娜，既清高又女性，還非常容易養活。我就想，哪天做菜，省下半個芋艿頭，弄陰暗處擱著，沒準過年就不用花錢買盆花了。

啤酒鴨

我周圍很多人說自己會燒啤酒鴨，連我們單位一向養尊處優的老領導也這樣說，我故意做出不相信的樣子（五星級馬屁）。老領導被我一激，過了兩天帶來一盒親手做的啤酒鴨，請我們辦公室每人嘗一塊，于是，辦公室人人驚叫，馬屁聲（三星級）此起彼伏，老領導喜不自禁，眉開眼笑。

話說回來，我們老領導做的啤酒鴨真的是好吃，我估計她花了不止半天的時間，比起我自吹自擂的孔氏麻油鴨來，更多一份酒香，肉質更嫩，由于是切開后燒的，也更入味一點。好，打住。因為根據我長期的人生經驗，做人不能像張愛玲那樣，見了心愛的人便把自己貶到塵埃里，在塵埃里再開花，開出來也灰蒙蒙的不會好看，結果，當然是要吃虧的。

啤酒鴨屬于紅燒類，是家庭餐桌上很實惠的一種。

選購鴨子，當首選活殺草鴨，超市里冰凍的鴨子模樣很漂亮，味道要大打折扣。先將鴨子洗凈，剁成6公分的大方塊，濾去血水。準備好蔥姜蒜等12樣調味品，這是老領導千關照萬關照的。

熱鍋內放少許烹調油，先煸炒姜片和蔥頭、蒜瓣，使香味出來，倒入鴨塊，翻炒一會，鴨塊變色以后，加一罐啤酒一起煮開，撇去浮沫，加入老抽和生抽醬油，老抽醬油是用來上色的，生抽是取其鮮味。放些醋，用來解腥味，還使啤酒鴨吃起來余味無窮。茴香、桂皮、香葉等大料是一定要放的。看看湯不夠加些水，到蓋沒鴨塊，然后蓋緊鍋蓋改中火燒煮，小火燜1個小時，然后開蓋加點白糖、黑胡椒粉，翻炒均勻。湯汁要收到濃郁黏稠，鴨塊全部呈赤紅色，方可起鍋。

啤酒鴨和以往紅燒鴨塊不同的是，由于啤酒有嫩肉的作用，且可解腥味，啤酒鴨的肉質分外鮮嫩，即使是醬汁滲透的骨肉分離處，仍然是滋味無窮，令人吮骨難舍難分。

前不久看見一個報告說，中國人吃得太咸，一天吃6克鹽是最合理的，6克鹽的概念是指甲蓋大的一撮吧。我媽媽是寧波人，也有一句俗話是咸魚淡肉，所以啤酒鴨里只能擱一丁點鹽。三口之家每次以做半只鴨子為宜，如果換做鴨腿，每次做4個比較合適，以免剩菜隔幾夜，再怎么加熱，對原味也是損失，而對人體就更是弊多利少了。

記得有一句民間格言：人天生是懶惰的，勤勞是被逼無奈。我寫了很多菜譜，每個菜都是自己親手燒過的，很多是家庭秘方，可是周圍人問起來，我總保持謙虛謹慎的風格，怕他們以后聚會都不上館子要聚到我家來，還不把我逼死，所以不敢輕狂。只有在大洋彼岸不見面的網友質疑我時，我才敢說：“你買飛機票回來呀，我馬上做給你吃，你信不信？”她那邊不敢冒然答應，哼哼然果然就熄火了。嘿嘿。

“紅色風暴”番茄醬

番茄被譽為“水果型的蔬菜”，以前有洋紅番茄、大紅番茄之分，前者為舶來品種，后者為本地品種，現在又多了叫“圣女果”，微型的，紅黃都有，小蠟燭似的可愛。番茄生熟吃都行，它備受青睞的原因主要是富含叫“番茄紅素”的天然色素，這種類胡蘿卜素的抗氧化能力特別強，能防衰老、抗癌。

記得有份風靡一時的健康菜單，第一個就是番茄炒蛋。我看后哈哈大笑，番茄炒蛋真是深入人心，當小學生了，第一個要學的菜就是它。茄汁鯧魚、茄汁肉片也都是媽媽哄小孩子最容易成功的菜。

梅林牌罐裝番茄醬曾經一統天下，有大中小規格，紅艷艷的包裝。做茄汁肉片，把肉片用細鹽、料酒、生粉拌勻后，下油鍋一炒即盛起，余油中倒入番茄醬炒開，略加一些白糖，然后把肉片放下去一拌就好。甜酸醬沾滿肉片，嫩嫩的很好吃。做茄汁鯧魚，鯧魚用細鹽略腌，油里兩面煎一下去腥（大魚不容易熟可以入微波爐加熱），余油炒勻番茄醬，放些豌豆、玉米、胡蘿卜丁，成羹狀，澆在鯧魚上面。

番茄醬是粵菜中不可缺少的調料，咕肉、松鼠黃魚主要靠茄汁。有一道著名的菊花鱸魚吃起來更方便，鱸魚去骨后在魚肉皮那面剞花，剞得深一點，然后拍生粉，下油鍋炸松脆了。茄汁里放些松仁勾芡，澆在魚塊上。

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，具有濃郁的番茄風味，味淡，有點酸，因沒加調味劑，做菜時需要自己根據口味調，喜甜的加糖，喜咸的加鹽。為魚肉等菜肴加色、添酸、助鮮、增香。

據說高級廚師不屑與人雷同，他高就高在擁有獨門秘技。他們自己調配高級番茄醬的步驟是：新鮮番茄煮好去皮，去籽，放入攪拌機中打碎；鍋中放入橄欖油、大蒜末、洋蔥丁炒至洋蔥變軟，放入打碎的番茄；拌炒后，放入月桂葉、朗姆酒、水、糖、鹽、胡椒調味，用中火煮至湯汁變稠，取出月桂葉，番茄醬即成。

番茄沙司與番茄醬不同，瓶裝，是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟的。番茄沙司有各種口味，比如甜酸型、香辣型的。

番茄沙司的制作方法：熱鍋內放入橄欖油，下蒜蓉和洋蔥末炒香，再倒入番茄醬，摻入鮮湯，調入白糖、鹽、胡椒粉，放香葉，小火將水分收干后，揀去香葉，即成番茄沙司。

由于番茄沙司使用方便，廚房里常備的人很多。做羅宋湯可放，做咖喱飯可放，蛋炒飯中放點番茄沙司口味變得更加洋化，我稱之為意大利蛋炒飯。吃面包粉炸的板魚、雞腿、土豆條、洋蔥圈什么的，沒有番茄沙司豈不大煞風景。

肯德基的袋裝番茄沙司味道不錯，一個笑話是講上海男人的，他去趟肯德基要討很多次免費的番茄沙司，回家擠出來裝入瓶子里，每拉開冰箱看見滿滿一瓶子免費番茄沙司，他覺得自己很有才。另一則是我以前一女同事，搬離辦公室的時候扔給我兩小包“禮物”，就是抽屜里珍藏很久的肯德基番茄沙司。