來自加勒比海的赤誠

美國友人阿爾弗雷德來滬參加一個會議，期間約我去一家古巴餐廳吃飯。我好奇地問他，上海是國際大都市，世界美食的天堂，法國菜、意大利菜、日本料理、韓國燒烤哪一樣不能吃，為什么偏偏要吃菜系中的小語種古巴菜呢？他說：“媽媽做的味道OK，我永遠(yuǎn)喜歡。”原來他出生在古巴，雖然少小離家已是美國籍了，但對故鄉(xiāng)魂?duì)繅艨M，有著一份難以割舍的情懷。“就吃古巴菜吧，下次我們再去品嘗法國菜”，他頗有紳士氣的懇求。當(dāng)然我怎么能使這位浪跡天涯的游子失望呢？

坐落在華山路靜安希爾頓貼對面的“古巴人家”是一幢小小的洋樓，一樓是酒吧，二三樓是餐廳。一進(jìn)門阿爾弗雷德就用流利的西班牙語與他的古巴老鄉(xiāng)打招呼，唧唧呱呱，有著強(qiáng)烈的回到家的興奮和快樂。語言不通的我只好環(huán)顧四周，餐廳空間不大，但處處彌漫著古巴人熱情奔放的自由氛圍。拉美民族英雄切·格瓦拉的照片占了滿滿一墻壁，余下的空間全給了顧客的留言，涂鴉一直延伸到屋頂，英文法文俄文意大利文西班牙文都有……看來這邊的客人來自世界各地。

聽說我是《食品與生活》的記者，餐廳經(jīng)理馬里奧和大廚岡薩雷斯饒有興趣地坐下來和我聊開了。馬里奧說：“古巴的菜肴有其自己獨(dú)特的風(fēng)格，正如我國著名詩人尼古拉斯·紀(jì)廉所寫的‘混血、混血，一切都被同化……’。色香味俱全的古巴烹飪像古巴民族的形成一樣，可謂集大成而又自成一派。”

原來加勒比海地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴和它的移民史有很深遠(yuǎn)的淵源，被稱為克里奧爾(Creole)，意即“混合”。由于早期在加勒比海地區(qū)各島嶼定居下來的都是一些歐洲富有的種植園主，而他們帶來的烹調(diào)方法又經(jīng)過當(dāng)?shù)貜N師的改良。因此古巴菜肴帶有鮮明的法國菜和西班牙菜的色彩。

“歐亞非拉各大洲的白人、黑人和黃種人的勤勞雙手把古巴的烹飪發(fā)展成最可口的美食文化。西班牙伊比利亞文化的小鍋湯，非洲的佐料與冷拌莧菜、馬齒莧和糖蘿卜，中國菜中的糖醋魚、糖醋排骨和糯米風(fēng)味小吃都成為了古巴美食文化的有機(jī)組成部分。”來自古巴首都哈瓦那的大廚岡薩雷斯補(bǔ)充說道。岡薩雷斯對中國菜佩服得五體投地，尤其是對上海菜糖醋排骨情有獨(dú)鐘，據(jù)他說口味像極了古巴菜。

隨意翻了翻桌上的菜譜，這里的菜肴品種豐富，色彩大多艷麗誘人，充滿著異域風(fēng)情。但光看菜名，想真正了解古巴菜的特色還真有些困難。一旁的岡薩雷斯主動幫我概括起了“古巴人家”餐廳的特色：“講究菜肴的調(diào)味及色彩，注重菜肴與水果的搭配，口味以甜酸為主；主食以米飯類為主，菜肴原料選用牛肉、羊肉、豬肉、魚類、海鮮、禽類及蛋品等，常用的蔬菜有胡蘿卜、南瓜、西紅柿、青椒、青豆、洋蔥、芋頭、土豆等，常用的調(diào)料有番紅花、胡椒面、奶油、橄欖油、醋、芫荽、大蒜、咖喱粉、丁香、桂皮粉、千里香等，主要的烹調(diào)方法為烤、煎、炸等；常備不斷的酒水是朗姆酒、古巴啤酒、雞尾酒、葡萄酒、香檳酒等。”

談及古巴的煙酒，馬里奧指著身后酒架上的朗姆酒如數(shù)家珍道：“朗姆酒是古巴人的一種傳統(tǒng)飲料，也是世界名酒。它是以甘蔗、蜜糖等為原料，先制成甘蔗燒酒，然后裝進(jìn)白色的橡木桶經(jīng)過多年的精心釀制，使其產(chǎn)生一股獨(dú)特的、無與倫比的口味和使人愉悅的芳香。”

“據(jù)說，古巴文化深深地扎根于醉人的煙草香味之中。這聞名于世的古巴雪茄究竟有著怎樣的魅力？”我的問題讓古巴朋友們個個舉手搶答：“其實(shí)全世界的雪茄有很多種，現(xiàn)存品牌有35個，品種則達(dá)500多種。除了古巴，很多歐洲國家也產(chǎn)雪茄，但品質(zhì)都沒有古巴的好。我們管雪茄叫做tobaccos。同一個品牌的雪茄，也會有大小、包裝等區(qū)別。最大的雪茄有一把尺子那么長，直徑達(dá)1厘米粗；最小的雪茄則比香煙還要瘦小一半，稱作puritos。”“大部分雪茄都是手工卷制的，一般分三層，以保證其上乘的質(zhì)量。一些雪茄廠只做某些特定香味的雪茄，而有些廠則只做某些特定型號的雪茄。總體來說，古巴雪茄屬于奢侈品，是一種身份的象征。要知道，一根中等大小、中等品質(zhì)的雪茄就需5～10美金。還有一種超長雪茄專為古巴總統(tǒng)卡斯特羅制造，卡斯特羅曾把它作為禮物送給外國的外交官和達(dá)官顯貴。”“吸煙有害身體”，我還是說出來了。阿爾弗雷德見我對雪茄不屑一顧的樣子，急忙辯解道：“真正會品嘗古巴雪茄美味的人，不把煙吸下去的。在嘴里品嘗后，再把煙緩緩地吐出，吐出的煙逐漸形成各式各樣美麗的圖案，心醉神迷地望著吐出的煙霧冉冉飄忽，白色、藍(lán)色、灰色的煙或三色俱有的煙，使人浮想聯(lián)翩，思緒萬千。”

阿爾弗雷德還興致勃勃地談起迷人的古巴風(fēng)情：“古巴真正的靈魂不是雪茄，不是朗姆酒，也不是蔗糖，而是音樂和舞蹈。由于早期受西班牙殖民地統(tǒng)治，從非洲喀麥隆、貝南、剛果等地運(yùn)來了大量的奴隸。他們長期從事著蔗糖、煙草的耕作，也為這個國家?guī)砹嗽S多傳統(tǒng)非洲的風(fēng)俗、宗教與文化藝術(shù)等元素，這些都已經(jīng)融入到了古巴人的生活中，在音樂與舞蹈中漸漸顯現(xiàn)出來。古巴音樂秉承了西班牙和非洲的傳統(tǒng)，并將兩種基調(diào)融合成古巴所獨(dú)有的音樂風(fēng)格，即‘以非洲節(jié)奏為骨架，歐洲旋律加上押了韻的歌詞為血肉的加勒比海特有的熱情’，真是不同凡響。大多數(shù)拉丁舞起源于古巴，如倫巴也叫古巴倫巴。四五百年前，非洲黑人被白種人送至美洲，淪為奴隸。他們遠(yuǎn)離家園，生活困苦，產(chǎn)生出哀傷的民歌，在古巴的非洲人隨著這種音樂起舞，借以抒發(fā)心中郁悶的情緒，因而形成倫巴舞。古巴音樂和舞蹈上的多元性和熱情色彩，同樣也體現(xiàn)在飲食上。”

不一會兒，大廚岡薩雷斯就端出了他精心烹制的古巴大餐。小點(diǎn)心有牛肉丸、蒜蓉烤香蕉以及一種脆脆的plantain薄片（由芭蕉油炸制而成）。正餐則是一份叫“舊衣服”的菜，典型的“克里奧爾菜”，很奇怪的名字，它是把經(jīng)過腌制的牛里脊撕成很碎、很細(xì)的絲，澆上以番茄為主要原料的克里奧爾紅汁，旁邊搭配的是古巴黑豆米飯和土豆泥。這種古巴黑豆米飯嘗一口就難忘其美味——因?yàn)椴皇呛唵蔚匕押诙够旌显诿罪堉校怯秘i肉的高湯先炒米，加入熱帶調(diào)料和培根碎、洋蔥碎，直至湯收得差不多了，然后入烤箱烤熟。

那份“手撕牛肉”看著紅艷艷的，怕辣的我有些犯難，岡薩雷斯在一旁解釋到：“古巴菜是取辣香而少辣味的，所以盡管放辣椒，但都不是很辣。而且還喜歡用西紅柿、牛油果、辣椒等為新鮮的海產(chǎn)品、肉類甚至甜品調(diào)味。所以，古巴菜入口時(shí)還帶著一點(diǎn)甜。”菜肴的甜味立刻點(diǎn)醒了我的味蕾，怎么我也有了“上海菜”的錯覺？飲料是專調(diào)的古巴雞尾酒，由薄荷葉、檸檬汁、糖、白朗姆酒和梳打水等調(diào)和成。調(diào)酒師定是看我不善飲酒，因此調(diào)了杯如此淡雅爽口的雞尾酒。邊吃邊聊中，擴(kuò)音器里傳來了膾炙人口的古巴歌曲《鴿子》。

一頓古巴餐，雖然價(jià)格不菲，了解一點(diǎn)古巴的風(fēng)土人情，感受一下加勒比海的赤誠浪漫，想來還是物有所值的。

“古巴人家”小貼士：

地址：上海市華山路267號

分店地址：上海市虹梅路3896號

營業(yè)時(shí)間：早上11點(diǎn)～凌晨

聯(lián)系電話：021-62477883

人均消費(fèi)：120元