脫水藕干反季上市市暢價高

藕是一種重要的經濟作物，一般于秋冬季上市，集中上市時市場價格并不高，有時甚至賤價滯銷，但到了春夏季，市場上的藕就很暢銷。將藕脫水加工成藕干，于春夏季反季節上市，一般市暢價高。加工方法：

去皮切塊。選擇出品率高，顏色白，產品外形平整，不會產生表面收縮的成熟白蓮藕。采用機械去皮，也可人工去皮。如生產出口產品，最好人工去皮，其質量比機械去皮的好控制。切塊時，藕塊大小應根據具體要求確定，用于煨燙的藕塊，大小以3厘米×5厘米為宜。如果藕塊太小，不符合蓮藕煨燙的習慣；太大脫水、干燥困難，脫水時間長，且容易褐變，質量不好控制。

護色漂燙。脫水藕干在生產過程中的褐變，主要發生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時候。所以去皮、切塊后應及時浸泡到護色液中護色，護色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3~4的檸檬酸組成。浸泡時間根據需要一般控制在30分鐘以上。然后進行漂燙，沸水漂燙3~5分鐘滅酶，控制褐變。

掛漿干燥。掛漿液由護色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變。因藕干燥時間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當干燥至含水量為30%~40%時，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產品中亞硝酸鹽和二氧化硫殘留超標。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的目的，且淀粉質量不會產生不良影響。

質量指標。色澤上，白色且內外均勻一致。氣味上，只有蓮藕的特殊香味。組織狀態上，塊形完整，大小均勻，表面無收縮、變形現象。水分上，藕干水分含量小于或等于13%，復水性好。二氧化硫含量小于或等于0.00015%。（湖南 卓根）