薺菜的保鮮加工技術(shù)

薺菜，別名枕頭草、三角草、粽子菜、菱角菜等。薺菜屬十字花科一、二年生草本植物。

薺菜分布幾乎遍布全國(guó)，全世界溫帶地區(qū)廣泛分布。生于路旁、溝邊或菜、麥地等處。薺菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，而且全草入藥。它性味甘、平，有利尿、止血、降壓、清熱明目和消積等功效。因而薺菜受到人們的普遍喜愛。

為了能使野生薺菜一年四季供應(yīng)市場(chǎng)，滿足廣大消費(fèi)者的需求，現(xiàn)將薺菜的儲(chǔ)藏加工技術(shù)介紹如下：

1.原輔料與設(shè)備

薺菜由市場(chǎng)購得或自行采挖野生而得，硫酸銅由市場(chǎng)購得。

設(shè)備：臺(tái)秤、不銹鋼鍋、電爐、真空封口機(jī)、電熱水浴鍋、電冰箱等。

2.工藝流程

鮮薺菜→擇揀→洗凈→燙漂、護(hù)色→水洗、冷卻→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品

3.操作要點(diǎn)及結(jié)果

①擇揀、水洗。揀去雜物，去掉老葉，選用嫩枝葉（可帶根），洗去泥沙等。

②燙漂。燙漂是薺菜加工過程中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，可以起到滅酶、殺菌、驅(qū)除薺菜組織中的氣體等作用，可以保護(hù)薺菜的色澤、提高保存穩(wěn)定性。水沸后，加入薺菜燙漂1分鐘即可。

③護(hù)色處理。在燙漂時(shí)加入檸檬酸和耐熱的硫酸銅，銅雖是人體必需的微量元素，但也是嚴(yán)格限量的金屬元素。因此，要特別注意添加量，確保其不過量（≤10毫克/公斤）。

④水洗、冷卻。為了防止?fàn)C漂過度，導(dǎo)致組織過軟，并減少營(yíng)養(yǎng)損失，要及時(shí)將薺菜放于涼水中冷卻，并洗掉多余的銅元素等。

⑤真空封口。水洗冷卻后，適當(dāng)控水，稱重，裝入專用的塑料袋內(nèi)，利用真空包裝機(jī)抽去空氣以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。

⑥熱殺菌、冷卻。為了防止微生物的緩慢生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到長(zhǎng)期保鮮防腐的目的，封口后仍需低溫加熱（65~70℃、15分鐘），殺死乳酸菌等極少量的微生物，并抓緊時(shí)間冷卻，避免薺菜組織過度熟軟。

采用本工藝加工的袋裝薺菜，可室溫放置，存放冰箱效果更好。長(zhǎng)期保存，仍色澤亮麗、鮮嫩、清香。食用時(shí)，可根據(jù)個(gè)人的口味和喜好，調(diào)味涼拌或作為配菜做餃子餡、丸子、湯菜、炒雞蛋等。

該技術(shù)解決了薺菜的保鮮防腐問題，開辟了野菜加工食用的新途徑，可豐富老百姓的餐桌，且有利于人體健康，必將取得良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。