薺菜的保鮮加工技術

薺菜，別名枕頭草、三角草、粽子菜、菱角菜等。薺菜屬十字花科一、二年生草本植物。

薺菜分布幾乎遍布全國，全世界溫帶地區廣泛分布。生于路旁、溝邊或菜、麥地等處。薺菜的營養價值極高，而且全草入藥。它性味甘、平，有利尿、止血、降壓、清熱明目和消積等功效。因而薺菜受到人們的普遍喜愛。

為了能使野生薺菜一年四季供應市場，滿足廣大消費者的需求，現將薺菜的儲藏加工技術介紹如下：

1.原輔料與設備

薺菜由市場購得或自行采挖野生而得，硫酸銅由市場購得。

設備：臺秤、不銹鋼鍋、電爐、真空封口機、電熱水浴鍋、電冰箱等。

2.工藝流程

鮮薺菜→擇揀→洗凈→燙漂、護色→水洗、冷卻→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品

3.操作要點及結果

①擇揀、水洗。揀去雜物，去掉老葉，選用嫩枝葉（可帶根），洗去泥沙等。

②燙漂。燙漂是薺菜加工過程中極為重要的一個環節，可以起到滅酶、殺菌、驅除薺菜組織中的氣體等作用，可以保護薺菜的色澤、提高保存穩定性。水沸后，加入薺菜燙漂1分鐘即可。

③護色處理。在燙漂時加入檸檬酸和耐熱的硫酸銅，銅雖是人體必需的微量元素，但也是嚴格限量的金屬元素。因此，要特別注意添加量，確保其不過量（≤10毫克/公斤）。

④水洗、冷卻。為了防止燙漂過度，導致組織過軟，并減少營養損失，要及時將薺菜放于涼水中冷卻，并洗掉多余的銅元素等。

⑤真空封口。水洗冷卻后，適當控水，稱重，裝入專用的塑料袋內，利用真空包裝機抽去空氣以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。

⑥熱殺菌、冷卻。為了防止微生物的緩慢生長繁殖，達到長期保鮮防腐的目的，封口后仍需低溫加熱（65~70℃、15分鐘），殺死乳酸菌等極少量的微生物，并抓緊時間冷卻，避免薺菜組織過度熟軟。

采用本工藝加工的袋裝薺菜，可室溫放置，存放冰箱效果更好。長期保存，仍色澤亮麗、鮮嫩、清香。食用時，可根據個人的口味和喜好，調味涼拌或作為配菜做餃子餡、丸子、湯菜、炒雞蛋等。

該技術解決了薺菜的保鮮防腐問題，開辟了野菜加工食用的新途徑，可豐富老百姓的餐桌，且有利于人體健康，必將取得良好的社會經濟效益。