點菜秘訣——川菜篇

上川菜館子里去，你盡管理直氣壯地先點幾份最便宜的菜。涼菜里你只要點川北涼粉，熱菜里你只要點麻婆豆腐(川菜館里一般沒有這兩道菜是說不過去的)。要是服務員妹妹膽敢在你面前露出半分不敬之色，你大可以蹺起二郎腿來教育她一下：錢呢，咱是有一點的，但要是這兩道菜過不了關，對不起，咱們就該再見了！

毛主席教導我們要“鼓足干勁、力爭上游，多快好省地建設社會主義”，下館子點菜吃飯其實也是同樣道理。拿著大把人民幣不當回事的，那不是暴發戶就是冤大頭。

就拿川菜來說吧，如今上海市面上的川菜館多半已經被“海派”掉了。說它是川菜它不夠地道，說它是上海菜它又不“本幫”，這種館子和如今電視上那些男不男、女不女的“超級女生”和“好男兒”一個德行，不吃也罷。

要照我說，受不了川菜那股子辣火勁的干脆就別在那兒葉公好龍了，毛主席不是說過嗎，不吃辣的不革命，既然想革一回命，那就得來點正宗的。

到川菜館子里去，你千萬別聽信服務員妹妹給你推薦的什么澳洲龍蝦、北極鱈魚什么的，要知道川菜的看家本領就是“百姓菜”，從賴湯圓、龍抄手這些小吃再到夫妻肺片、水煮牛肉這些正菜，川菜中有哪樣絕活不是土得掉渣的呢？可如今還真的就有那么些“自認為兜里有幾個錢”的“小資們”覺得“不上點鮑魚魚翅就不算吃飯”。于是在食客和老板都皆大歡喜的“和諧”氛圍中，本來清清爽爽的一個鄰家少女就這樣變成了一個涂脂抹粉的半老徐娘。沒準你買了單出門了，老板還拿你作為冤大頭的笑料告訴別人。

上川菜館子里去，你盡管理直氣壯地先點幾份最便宜的菜。涼菜里你只要點川北涼粉，熱菜里你只要點麻婆豆腐（川菜館里一般沒有這兩道菜是說不過去的）。要是服務員妹妹膽敢在你面前露出半分不敬之色，你大可以蹺起二郎腿來教育她一下：錢呢，咱是有一點的，但要是這兩道菜過不了關，對不起，咱們就該再見了！

這兩道菜加起來也就是30元上下的事兒，但明白人都知道這一招是點了川菜館的“命門穴”。

川北涼粉看的是紅油的功夫，川菜號稱“百菜百味、一菜一格”，這其中味型的變化絕大部分看的是油上的變化，而這些油中最為常見的就是紅油。換句話說，熬紅油的功夫相當于練武的馬步站樁，馬步站不穩，你就別跟我吹什么猴拳馬拳的了。

紅油的功夫怎么看呢？

其一是觀其色。紅亮中能透出寶石光澤的是上品，因為不會熬紅油的人控制不好油溫，也耐不住性子，油溫一高，油色就發黑發暗，那就該退貨走人了。

其二是聞味兒。辣椒本身不揮發，聞不出什么味兒來，你要品鑒的實際上是花椒的味兒。熬紅油時，油溫高了或者花椒放早了都會使花椒中的香味過早地揮發掉。當然另一個要聞的就是花椒的品質。一般“良心大大地壞了”的店家們會使用“秦椒”，也就是產自陜西漢中一帶的紅花椒來蒙人。正宗的四川紅油應該使用產自于大渡河邊的四川漢源縣的新鮮青花椒，這兩種花椒的區別在于紅花椒“烈而不香”，青花椒則“香而不烈”，當然從價格上來說，紅花椒便宜而青花椒貴得多。要是你一聞就快被熏暈過去了，那差不多就可以肯定用的是紅花椒，你還是快點閃吧。

其三是嘗味道。用筷子蘸一點兒紅油來放在舌頭上品。上好的紅油辣味均勻而刺激性較為柔美。打個比方說就像情竇初開的川妹子對你辣乎乎地勾魂一瞥，讓你怦然心動但又不至于失態。要是下品的呢，那就成了風塵女子的拉客了，那種辣味會刺激得舌尖受不了。原因在于好的紅油至少采用了辣度高低不等的三種以上的辣椒復合而成，而下品的紅油只管拿一種“夠狠”的來用就是了。

要是紅油這道關過了，你差不多可以不用看這家店的基本功了，師傅的調味功夫應該過得去了。你不光可以放心去點口水雞、夫妻肺片這樣的以紅油為主的菜式，也基本上可以放心嘗他們家的姜汁、蒜泥、椒鹽、魚香、陳皮、荔枝等等味型的菜式了。

不過這關才過了一半，下一半要看他們的功夫練到了哪一層。因為這將決定你到底在他們家館子撒多少銀子而不犯低級錯誤。怎么評判呢？一道麻婆豆腐足矣。

麻婆豆腐差不多是熱菜中最便宜的一道菜式，但實際上它差不多也是熱菜中最見功夫的一道菜。

關于麻婆豆腐的品鑒標準，以“麻辣燙鮮、香嫩酥活”這八個字為標桿，簡單得很，一個一個字地驗過就是。

“麻辣燙鮮”這四個字就不說了，只要是家川菜館，不管它“海派”得怎樣說不過去，這前四個字還是能夠做到的，關鍵在于后面那“香嫩酥活”這四個字，這可是一個比一個要難做到的。

“香”是指豆瓣醬要炒香，生的豆瓣醬有一股子生醬的澀味，再正宗的郫縣豆瓣醬也得要先煸香了才能下別的主輔料，放料順序要是錯了應該品得出來的。

“嫩”指的是老豆腐要在長時間的文武火中慢慢地“篤”嫩。這老豆腐當然最好是鹵水點出來的味很重的“膽水豆腐”，而不是“嘴里淡出個鳥來”的、沒有本味的“石膏豆腐”，此外豆腐塊要有一點點“發胖”，火功方才到家。

“酥”是指牛肉末要煸香，常見的“贗品”是用豬肉末來替代牛肉末，這樣“輔佐之功”就蕩然無存了。塊頭的大小要切得像火柴頭那樣才叫“末”，太大了也不好。這樣的牛肉末要先在文火的溫油里慢慢地煸出肉中的水分，入口才會有酥香的效果。

最難的便是最后一個字——“活”。所謂的“活”，指的是一塊豆腐吃到嘴里后不久，你的嘴唇乃至腮幫子會不由自主地麻辣得顫動，這種顫動完全不受你大腦的控制。這種“大快朵頤”的效果才叫“活”。這個“活”字難在它必須建立在調味比例、火候控制乃至入口溫度都恰到好處時，才會出現這種效果。

要是哪一家川菜館能把麻婆豆腐做到這個份上，哥們，放心地把你的銀行卡拍到桌面上來吧，讓服務員妹妹給你完成配菜任務吧。

你只要在最后刪去那些高檔海鮮原料的菜式就行了。道理很簡單，四川離海遠著呢，除了漲發的干貨，對付那些魚蝦貝蟹，廣東人比他們在行多了。留著點銀子下次去粵菜館再說吧。