素菜京味兒吃法消暑熱

舊時老北京人居家過日子的食物多為米面蔬菜，平日沒有條件總吃雞鴨魚肉類的葷菜。這是因當時的社會經濟狀況所決定，不用說一般平民人家即便家道小康或是宅門兒府第的官紳大戶對雞鴨魚肉類的葷菜亦有節制。

有信佛或民間俗信人士必定在朔望齋戒，即初一、十五全天必須食素。除此之外諸如祖先祭日或佛祖、關老爺、觀世音菩薩等諸神眾圣的誕辰日亦有食素一天的習俗，梨園行要在陰歷九月初一到初九將近十天的日子齋戒食素并且由行會組織舉辦“九皇會”，不僅全家一同食素而且還要到精忠廟或松柏庵念經參拜斗姆。總之，如果要是按照老北京人的生活習俗，就是有錢人家也絕不可能像而今這樣吃得滿腹經綸——渾身肥膘。那時的北京人食葷菜可都是有條不紊地按照規矩套子，并不是有錢的家庭想吃什么肥食厚味就可以隨意烹制上桌。

那時北京人見到西方的外國人，不論他們身上噴多少香水還是遮不住那股子羊膻味兒，其實人家還覺得北京人身上也有一種味道，那就是外國人常說北京人的那種“菜味兒”。

現在北京居民飯桌上的蔬菜越來越少了，葷菜和油炸食品都成了主角。只落得男女老少都爭相減肥，即便是瘦形身軀也逃離不了脂肪肝的陰霾，所以不是練游泳就是練跑步要不就去追時髦練瑜伽，反正不管身體多胖現在誰也不敢吃減肥藥。

舊日的老北京人彼此見面，看見對方身體發胖總要恭維說句：“您瞧幾個月不見您發福了！”要是現在彼此見了面那必得說：“這倆月沒見您，您好像瘦了好幾斤！”“喲！是嗎？我什么減肥藥都沒吃，就是少吃主食多吃蔬菜。”您看還是多吃蔬菜好吧。

如今北京人多吃葷菜、油脂以及甜食、咸食、面食，而計劃經濟時期每人一個月的定量是半斤油，買雞鴨魚肉都要寫副食本和肉票，這些都按國家定量供應。現在這些東西敞開兒隨便吃能不得心腦血管類的疾病嗎？

老北京人的口頭語兒素有：“魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”千年來的生活常識，多吃青菜少動葷腥對身體確實有好處。

北京的夏季各類蔬菜品種多樣，這時當屬涼拌綠色菜爽口清火。除了常見綠葉菜和果實菜可以生吃涼拌，毛豆、扁豆、豇豆等也是做素菜的最佳菜蔬。下面就向大家介紹幾種用豆角做菜的方法，有些還是近幾十年絕跡的家常菜。

毛豆

選用帶秧子的毛豆二斤，摘下洗凈不必剝莢。用開水沏泡花椒、大料（八角）少許，加鹽后放入洗凈的毛豆角。

用中武火坐煮鍋，將泡好的毛豆倒入。待開鍋后用中火，約一刻鐘后該用文火煮一小會兒即可。用剪刀將毛豆角的兩端剪下碼放盤中，上桌后澆上事先調好的“三合油”。

“三合油”就是用醬油、醋、香油三種調料兌出來的，香油少放，主要是醬油和老醋。一定要上桌時澆三合油，如果提前澆三合油涼拌，吃的時候就會不新鮮了。

其實“毛豆”就是黃豆的青春期時代，除了煮毛豆以外似乎就沒有什么做主菜的機會了。可是要做葷菜加上毛豆立刻就能提高這道菜的品位。最常見的是紅燒豬肉或紅燒雛雞加毛豆，其他什么炒三丁、爆蝦仁、炒雞丁等，反正無論什么菜都能點綴點兒毛豆，無論什么炒菜也都能用毛豆做配料，北京有句老話兒叫“毛豆十八配”。

用毛豆做素菜點綴較比做葷菜更加可愛，素炒雪里蕻、素炒冬筍絲時灑幾點毛豆粒，不但鮮美，而且吃主兒皆有以少為貴之貪心，他們必定要先揀幾個毛豆粒吃。素燒茄子、素燒四寶、素炒什錦等必定要放些毛豆粒，不放毛豆就如同漂亮的姑娘只穿新衣，身上不戴翠鈿首飾一般，是不能體現出雍容華貴、溫良嫻靜的人物氣質和風雅嬌態。

總之，如同做人一樣。如果自知是個小人物，那么你就一定會得來無辱無榮的回報。任憑走到哪里還能結交一些好朋友，自己并不過分強調尊嚴，不清高總不會迎來抱怨。如此這般，此公肯定能成為一粒與葷素都能配伍還十分惹人喜愛的毛豆。

拌扁豆與拌豇豆

北京的扁豆有三種，一種是蕓豆角，另一種是架豆角。還有就是大扁豆角，也叫“刀豆”或“秋扁”，北京人常叫它“老婆子耳朵”。豇豆角也叫“菜豇豆”，不到二尺長如同大綠蟲子一般。

蕓豆角是矮秧兒不能爬蔓兒的早熟品種，一般初夏時節就能上市了。這種豆角很嫩，比架豆角圓而短。豆腥味較小，當屬最適合涼拌品種。

架豆角是高秧兒爬蔓兒品種，豆角比蕓豆角長些而且扁寬。

還有就是如今不常見的大扁豆角，就是“老婆子耳朵”；約三寸長一寸多寬的如同耳朵形狀。這種豆角也是一種架豆角，也是高秧兒爬蔓兒品種。

豇豆角也是一種架豆，這種豆角的豆腥味適中，是舊時比較便宜的蔬菜。

以上這幾種豆角除了那種“老婆子耳朵”大扁豆角的涼拌制作特殊外，其他幾種的涼拌基本大同小異。

不論是蕓豆角還是架豆角以及菜豇豆，都要掐去兩端擇出筋絲，放在清水中洗凈后控干。

扁豆角用刀斜切成約有寸半絲條，豇豆可切成寸段。

用中武火坐煮鍋加水，待水滾開后將豆角放入鍋中焯煮。切忌煮的時間過長，過度后變得又黃又爛就不好吃了。豇豆可以時間略長一點，只比一般菜多焯幾分鐘即可。

用笊籬撈出后立即過涼水數遍，這樣能保持豆角絲碧綠的顏色和脆嫩的口感，同時也能多保留蔬菜中的維生素。

涼拌佐料可以按照個人口味而定，通常有三種，即三合油、芝麻醬以及糖醋等。切絲的扁豆角適合用三合油或糖醋拌，切段的豇豆適合芝麻醬加蒜泥。

先將控干水分的扁豆絲放大海碗加精鹽拌勻碼盤，上桌后再把兌好的以醬油、醋、香油組成的三合油澆上拌勻。

如果用醬油、醋、糖、香油調制成汁，澆到大海碗里的扁豆絲中拌勻就是酸甜口味。

將芝麻醬與醬油、涼開水調制成汁，豇豆段用精鹽拌勻，再澆上芝麻醬汁后撒蒜泥，如果喜歡加芥末或辣椒油，口味也很好。

這些涼拌菜最提味的調料就是小磨香油，如果沒有好香油就會嚴重影響口味。芝麻醬也必須是最純正的才好，摻雜其他的復合類的芝麻醬就遜色了。現在此類涼拌菜必須放味精來調味，所以香油、芝麻醬也就不必挑剔好壞了。

那種老婆子耳朵的大扁豆角還沒說怎么涼拌呢，其實有了以上的流程做這種豆角也就不難了。

此種豆角有很重的野豆氣，最好的辦法就是用鹽腌制。先掐去兩端擇出筋絲，洗凈控干水分后放在大海碗中加鹽拌勻。一般腌制的時間可以長一些，最短也要三四個小時。

取出豆角用刀斜切成細絲，加醬油、醋拌勻。

用中武火坐鐵炒鍋倒入花生油，待油至七成熱時下干紅辣椒少許，炸至焦黃時將拌好的扁豆絲倒入鍋中翻滾兩番出鍋。

這些涼拌豆角類的菜一定要吃其脆嫩，還要必須能吃出自然原味才能算拌得好。

通常按照菜譜做菜一定不會成功，如果想按照菜譜做菜最好是由有做菜經驗的師傅指導才好。當然自己有些做菜經驗也許能與菜譜中的所言差不多，即便如此亦要反復練習或許才能成功。

制作以上這些涼拌豆角的方法，關鍵就是那些調料比例和食客口味以及菜上桌的時間，不管菜譜中寫得多么清楚，到了實際操作時這些也是最難把握的。拌好了這道菜上桌時遲了或許口味就有變化，所以三合油就得待上桌時澆上。酸、辣以及蒜泥等佐料的多少，這是與個人口味以及天時等都有關聯。

總而言之，涼拌菜的最終目標就是要有鮮、咸、酸、甜、香、辣的特點，還必須要保留住菜色本身的自然原味，這種可口境界才是涼拌菜的終極標準。

編輯/馮 嵐