食粥，“熱飲”夏日養生湯

粥是個好東西，養人。陸放翁說得極明白：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”李時珍也說，粥“與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”。

煮粥技術要求不高，先用猛火，燒開后改文火。放水有一點講究，需一次放夠，中途加水，那粥就不好喝，一般人不覺得，內行人說是“臭水”。熬煮過程中，可以拿粥瓢攪拌（最好朝一個方向），起到加速米粒分解的作用。煮好之后，就盡量少去攪動，攪動多了，冷卻后會呈水是水、渣是渣狀，叫做“醒水”。

所用豬肉、牛肉、雜碎、鱔、魚、土雞之類，講究一個“鮮”字。一碗一碗地煮，廚師精神高度集中于火候和鹽味兩個環節，粥的成功失敗全在這兩處是否把握到家。

魷魚、墨魚、蝦米粥，多半用干貨。多數海味，曬干之后才具有那厚重的香味。此類粥品，得用砂鍋慢慢地煲。凡海味粥都要加些豬肉末。干制海貨肉質緊扎，豬肉起中和作用，并使海貨的味道在粥里更有親和力。

粥品上桌，食客用調羹攪拌片刻，嘬起嘴巴，徐徐吹氣，刮取表面一層，送進嘴里，吃第一口就能判定這碗粥的味道高下。首先，粥中的甜味不是糖調出來的，而是鹽調出來的。鹽的功能是把肉料中的鮮甜滋味調將出來，與粥本身的米香融為一體。其次是火功，所謂恰到好處，既有嚼頭，又不扎牙齒。

食粥得趁熱。種種好味道，只有在熱騰騰的情況下，才能發揮到極致。再美味的粥品，冷了，味道都要大打折扣。常常見食客在粥店里盡情受用，置大汗淋漓于不顧。大多數人都相信，毛孔開張能夠排毒養顏。

藥粥，又是另外一個類別。藥王孫思邈的《千金要方》、李時珍的《本草綱目》，都有許多粥療方子。常見的如清熱解毒有綠豆粥，養心潤肺有紅棗粥，止咳平喘有杏仁粥，失眠夢多有酸棗仁粥。據說此類粥療方子有數百之多。

另外值得一提的是一些大眾粥品，比如骨頭粥、豬血粥等。骨頭粥以老人最宜，鈣質溶于粥中，老人無牙，以口唇猛吮骨髓，亦得益匪淺。后輩人若經常能煲骨頭粥以侍老人，也算盡了孝道。但凡世上百歲老人，問及長壽經驗，各有各的說法，唯食粥一條，乃為共識。

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