鍋底滋味

我不知道別的城市的火鍋店是否只有冬天才火爆，但對好吃的南京人來說，反正已經置身“火爐”，倒不如到火鍋店去避暑：外面35℃時店里面只有20％，一進去就像喝了一大碗雪水一樣涼爽，迫不及待要喚服務員來點火燒湯。

放羊，是逐水草而居；吃火鍋，當然要逐鍋底而饕餮。比方紅油鍋底，為何有的店刨花羊肉賣10塊錢一盤沒人睬，有的店賣20塊錢還要在門口等翻臺，全看鍋底是否久經考驗。紅油鍋底要做得好。一大塊久經熬煉的牛油是必不可少的，尚未加熱，那攝人的冷香已撲鼻而來。火一開，無數的神秘香料拌著牛肉屑凍，化身為湯，漾出香濃滋味。

河鮮鍋底，是將半鍋小魚小蝦小蟹，外加氽魚圓氽蝦圓的水，放在一起煮，除了加飯和鹽。不放任何作料。我有一位朋友考大學前是漁民，一家人住在船上。他聽說一個河鮮鍋底要賣68元，就笑：“也值這么多，原來住在船上。湖水煮魚雜，滋味也應該差不多。”

鮮花鍋底，是漫心不泯的女士所好，又是玫瑰又是白菊花又是芍藥花瓣，煮出來的水一股露水青草氣，再沒心肝的葷食一煮，沒來由的滋味都會變憂郁起來。這“人間四月天”的悵惘與輕愁滋味，我不喜歡。火鍋這東西本是梁山好漢，就算面前沸騰的是白水一鍋，大家有肉吃肉，有藕吃藕，有豆腐吃豆腐，萬事不分彼此，堅持不懈地熬煮著，滋味就由淡變濃。這大江東去的吃法，變成了鮮花火鍋的淺吟低唱，怎么看怎么別扭。

家常而纏綿的吃法還是有的，這就是粳米小米之類熬出的清粥鍋底，火不能太大，鍋不能巨，三五人已嫌吵，兩人對酌正好，一個人對著小火，想些心事也成。清粥鍋底只有高檔火鍋店才有，進門一嗅，滿室飄蕩溫潤之氣，沒有油哈哈的煙火氣。鍋底用料極為講究，一定要用產生于東北的一季稻，熬出的鍋底粘稠、瑩綠、香糯。用泰國香米都不成，香則香矣，涮起豬肉牛肚來，“掛漿”不夠。煮這種鍋底的人是不能走神兒的，每隔2分40秒就要用銅勺攪動半米高的巨鍋，使米不結團，不焦底。否則，端上去的粥底雖然表面清純，相熟的食客舀小勺嘗嘗，就會招呼服務生說：“粥底有焦糊味，看守鍋底的那個廚師是失戀了嗎?”

有時思量，這鍋底是否猶如婚姻，有的如紅油麻辣鍋底一樣醇厚，早早下足了料，任你如何有個性，一投進去就顛覆了所有原本的滋味；有的如白湯鍋底一般，一窮二白地對著兩個人，你們投下去的所有努力，構成今日的鮮醇滋味；有的如清粥鍋底，溫潤樸素，面溫內熱，能將所有原料溫柔地包裹起來，外滑內嫩。最后這種鍋底最是難得。唯一的不足是無法兌水，尚未盡興，鍋底就越來越淺了——那些粥汁都成了涮料的掛漿。最后面對空空的鍋鼎，你才發現，那個至關重要的熬粥人已經不在，哪怕你搜盡天下所有的新奇原料，也涮不出原來的滋味。