飯店管理的創業經

如何做飯店老板?下面這八個基本問題及答案，將會使新的企業家在做這些關鍵步驟時，有一個良好的開始。我應該選擇什么樣的公司結構?

你有五個基本選擇：獨資企業，合伙企業，有限責任公司，C型或S型企業。在一般情況下，飯店及其他小型企業都應該選擇有限責任公司的結構類型。

成立有限責任公司可以使你遠離個人責任。如果一名顧客吃了你飯店的食物之后有過敏反應，律師不能直接找到你家里。與獨瓷企業和合伙企業不同的是。你的風險僅存在于你投進公司里的資金。

如果你想開一個連鎖飯店的話，每家分店都要成立一個單獨的有限責任公司，斯坦-史密斯(Stan Smith)說。他是穩博律師事務所(Womble CarlyleSandridgeRice)的律師。這樣的話，如果發生法律糾紛，僅有一個飯店的資產處于風險之中。

其他公司也會限制你的個人責任，但是有限責任公司還有其他更多的優點。對新成立的企業來說，有限責任公司更簡單和更具靈活性。不像其他公司類型，有限責任公司不需要董事會、股東大會和其他管理手續。

更好的是，有限責任公司允許企業家選擇自己喜歡的利潤分配方式，而股份制公司則要求持公司股份的股東嚴格按照其在公司所占的百分比分成。在有限責任公司結構之下，飯店老板可以用共享利潤來吸引投資者或員工，即使他們在開始之時沒有直接給公司投資。鑒于開辦一家飯店的潛在風險，這樣會有很不錯的收益。

有限責任公司的另外一個優點是：彈性的稅收待遇。一個有限責任公司既可以以企業實體(C型公司)，也可以以稅賦轉由合伙人繳納的公司(即不必用公司的名義繳稅，公司不繳稅)來納稅，這就意味著公司可以避免對公司利潤和業主個人所得稅的雙重征收。大多數有限責任公司選擇稅賦轉由合伙人繳納的公司形式。對我生意而言，最大的外部威脅是什么?

最大的威脅不是來自于業務發達并不斷擴大的蘋果蜜蜂(AppleBee’s)餐廳或紅寶石星期二(Ruby Tuesday)餐廳，而是缺乏有能力又肯負責任的員工。

盡管所有人都在談論美國已經成為一種很過分的以服務業為支撐的經濟，這里仍然有大量的餐廳工作可以填補。現在有將近1300萬人在餐飲業工作，分析家估計，在未來十年里，餐飲業還需要增加200萬個就業機會，即使面臨最低工資的上漲和更嚴格的移民法規。

美國勞動統計局的數據表明，在2005年，僅有190萬人或者說所有時薪雇員的2.5％，取得每小時低于5.15美元的報酬。但這些人中75％都在服務業工作，多數都是餐飲業。到2009年，他們的勞動將會得到每小時7，25美元的報酬。

至于移民改革，如果強硬派在國會繼續推行自己的方式，那在國外出生的員工將會很難進入、生活和工作，而美國餐飲業需要大量的國外員工，無論是直接雇用還是間接的農業供應商。根據皮尤華盛頓西裔中心(Pew Hispanic Center)的數據，國家估計的1200萬無證工人中，將近三分之一在服務行業工作。

我不得不采用的技術是什么?

如果沒有及時、準確的服務，好吃的食物僅僅是吸引人的因素之一。微軟和Radiant Systems最新一代銷售點(point-of-sale)軟件，可以幫助你迎合即使是最愛挑剔的顧客。

微軟提供了兩種基本的銷售點系統，采用哪種取決于你餐廳的規模大小。Micros e7應對的是低端市場，目標主要針對每年總收入100萬美元以下的小餐館。一個中等規模的數據包需要大概7000美元，包括兩個觸摸屏工作站，銷售點軟件能夠使服務器進入到客戶的訂單并傳送到廚房的打印機上。打印機還包括兩個抽屜，存放現金和信用卡處理機，還需要有兩天時間的員工培訓。

Micros 3700是一個更高檔的數據包，價值約1.2萬美元，配有三個觸摸屏工作站、打印機、現金抽屜、信用卡處理器以及一個絕妙的軟件，該軟件可以追蹤存貨周轉率，安排雇員輪班及處理顧客忠誠卡等，它甚至能與會計軟件同步升級，比如財捷公司(Intuit)的QuickBook軟件。

這兩種系統的工作站都需要在微軟的Windows CE.NET操作系統上運行。該軟件也是可以擴展升級的：隨著餐廳的擴大或地點的增多，觸摸屏工作站也可以隨之增加。

微軟還銷售便攜式銷售點設備，主要是針對那些不能及時從桌上工作站記錄而又善忘的訂單。不想為了打印訂單而著火或者把湯煲糊嗎?試一下廚房展示系統吧，該系統包括監控器，根據烹調時間的長短顯示菜單的優先順序。價錢比普通廚房打印機高15％左右。

衡量公司最重要的性能指標是什么?

利潤是很重要的，但對于新開的餐廳來說，現金流量——實際進出的現金數目更加關鍵。現金流應該每月甚至是每周都監控，而不是每季度監測。這是因為大多數餐廳現金流都很緊張，要交付各種費用，包括新增存貨、更新服務器和其他人員的日常基本開銷。好的餐廳也需要不斷調整他們的菜單選擇，并要求追蹤這些改變的影響。

另一項重要測量尺度是：回頭客的百分比。美國全國餐飲協會估計，大多數餐廳四分之三的銷售來自于回頭客。一家位于新英格蘭的名為季諾爸爸(Papa Gino’s)的比薩店連鎖，其高級財務副總裁說，最成功的餐廳都將目標定為，至少60％的顧客每星期都光顧他們的餐廳一次。附加的回報是：快樂滿意的顧客是你最便宜最便捷的活招牌。那些常客比一次性顧客電更有可能提供建設性的反饋意見，無論是對菜單還是服務。聆聽并學習改正!

最后，請不要忘記你的員工流動率。平均來講，餐飲業每年的員工流動率為20％左右，而小時工的流動率往往達到150％的頻度。不管食物如何美味以及雞尾酒的量如何大方，調酒師能影響整個用餐體驗。對優秀的員工好一點，他們可能會多逗留一段時間。

我需要支出多少啟動成本和日常開支費用?

你獲得許可證以后，需要確定的是選擇從頭開始還是裝修原有的小餐館。從頭開始打理一個空白的屋子差不多需要花費10萬到30萬美元，才能使一塊白板看上去像一個廚房，比如烹飪和通風的工業設備，冰箱、冰柜、桌椅、酒吧長凳、架子、切割、加熱和冷卻的柜臺等等。而重新裝修一個類似的現有餐廳，將會降低很多成本，盡管租金可能相對高一點，但前期的增建過程卻將資金省了出來。

你還是需要一個銷售點系統，來管理錢財及地板和廚房。這些系統也讓你接受信用卡，但為了從Visa卡和美國運通卡中取出錢來，你還必須設立一個中間人處理賬戶，比如Heartland支付系統公司，但要抽走銷售的1.8％到2.5％作為傭金。不要忽略小事情，比如一個引人注目的戶外標志，菜單和瓷器，每間屋子里的玻璃和亞麻墊等。

至于日常開支，產品銷售成本將會占主要部分：收入中的20％到40％，主要取決于餐廳的觀念；員工的薪水將會占到20％到25％；房屋租金應該占8％。在開業之后，除去員工薪水和稅收，如果在最后結算的時候能有5％的利潤率，那你就算是不錯的了。

最后一項步驟：就算是你不需要它，也要在當地銀行建立信用額度。你建立的這個記錄在你準備開創你的下一家餐廳或下下家時，都是有用的。

開餐廳時，我需要準備什么許可證?

這要視你的營業地點而定，你必須先把你公司或組織的文件建立檔案(批準很迅捷)。一旦確立后，你將會獲得一個聯邦稅務識別號碼，通過它可以在政府登記你的企業，這樣山姆大叔就可以抽稅了。

下一步是更多的文書工作。首先，你的餐廳的實際空間必須符合當地城市的餐廳法治規劃。一旦安裝好所有設備，你必須通過地方衛生服務部門或相關餐廳監管機構的審核，具體情況每州都不同。

盡管這些經營許可僅需要不到100美元，但你可能會等9個月的驗收時間。這么長時間的申請和驗收過程包括柜臺空間的檢查(審查者不希望看到生肉和生菜混合在一起)，廚房設備及通風系統。你甚至還要提供一個菜單。

大多數州還要求業主，甚至包括經理和廚師長接受一到兩天的食品安全課程培訓，大概花費100美元。如果已經做到，你就要跟當地的消防局督察約個時間見面。

當然，如果也賣酒的話，你還需要一個酒類許可證。這些許可證制定的規則與市政當局有很大的聯系，不同州都不一樣。酒類銷售許可證可以直接從當地酒類辦公室購買，價格從幾百美元到一萬美元不等。在一些城市，比如波士頓，那里的許可證發行有上限限制，你可能需要多付出數十萬美元在二級市場上購買。當地社區董事可能也會在該過程中有發言權。底線是：留出充裕的時間來獲得這些許可證。

我如何為我的飯店選擇供應商?

尋找食品和酒類供應商很容易，想找到符合要求的就頗費心思了。價格固然重要，但質量與安全性更要嚴守。

你可能需要從20個新鮮食品供應商(包括肉、魚、農產品和乳制品)中做出選擇。有一些是專營的，而其他的則要多家選擇。挑選哪一組并沒有固定的經驗，但基本上都是小的當地分銷店。

為了降低成本，較大的餐廳的所有人可能都試圖使新鮮食品供應商彼此對立競爭。Ron Yudd是一名飯店顧問，也是前美國國會參議院的餐飲服務主任，他建議說，與其給他們單個人分開打電話，不如讓供應商每周都把價格傳真過來作為比較。另一方面，小餐館(90個座位以下)的話就另當別論了，最好是由一家規模小但比較穩定的供應商定期集中供應。

Yudd還說，在比較新鮮食品供應商時，要去看他們的設備及處理流程。特別要注意新鮮度和海鮮食品的包裝。一個壞的訂貨供應可能會毀掉整個餐廳的聲譽。

至于“干貨”(包括從通心粉到紙張的一切產品)方面，由西斯科(SYSCO)公司和美國餐飲服務(u.s.Food Service)統治。這些大公司也供應廚房用具。在這里你的購買主要是基于價格和可靠性。酒類也要考慮同樣的因素，但與干貨不同，酒類主要往往是通過賣給小分銷商銷售出去。無論任何時候，干貨的存量請保持在兩個星期的用量之內，如果再多的話，你就等于是讓錢爛在貨架上了。

哪家大公司是我理想中的典范形象?

盡管全美有66萬家獨立的餐廳，每家都有其獨特的菜單、戰略和顧客定位，但所有的餐廳都要向星巴克學習。它在開始時不過是西雅圖派克市場的一個小咖啡店，而現在則成了國際超級品牌，擁有近90億美元的年收入額和全世界12000多家零售商。為什么會這樣呢?靠銷售可以續杯的咖啡，如果價格足夠昂貴的話。

星巴克花大力氣來樹立其咖啡形象，不僅僅是為了喚醒人們對往日的懷念，它更是一種生活方式，比如公司使用的杯子都是再生紙制造的。小餐廳也可以發送自己做好事的消息，比如說向本地賽事提供食物等。

在所有的餐廳里，員工都是面對顧客的直接面孔。星巴克的統治地位很大程度上還取決于其對待員工的方式。比方說，在星巴克每周至少工作20個小時或者在公司已經工作了90天以上的任何員工，都可以享有公司提供的健康福利。如果你不接受這個的話，還有其他更實惠的待遇，比如提供員工成為管理人員的機會，甚至是利潤分紅的公平機會。