郝臻朝：“狀元”廚師是這樣煉成的

他曾經的夢想是做一名教師。如今，他卻成為聞名中外的國際烹飪大師，“淮揚菜狀元名廚”。他數次為黨和國家領導人親自掌勺。2008年，他的作品還會出現在奧運餐桌上。

他掌管的全國政協文化餐廳門面不大，卻經常高朋滿座。全國政協的領導經常對客人說：“別小看我們的小餐廳廚藝可是相當不錯，我們的小伙子是用心在做事。”

在成功經營了數家餐廳之后，他開始進軍酒店管理行業。他的下一個目標是“要提供中國最好的星級酒店管理服務。”

“我要像做科學實驗一樣研究菜品”

“京城很多地方的鮑魚我都吃過沒有一家能跟你的手藝比?！庇蓄櫩瓦@樣禰贊郝臻朝。而這份獨一無二的鮑魚是用數學“排除法”做出來的。為了研究鮑魚汁的做法，他列出一份長長的單子，把所有可以采用的食材都寫上去：銀耳、老雞、豬皮……再分析所加食材的利弊各是什么，如何存利去弊，能不能采用，這個“公式”曾經讓很多鮑魚制作的前輩都目瞪口呆：“你這小伙子太聰明了，我們還真做不過你。”

在“淮揚村”做餐飲總監的時候，為了研習一道“獅子頭”，他把廚房的門鎖起來，在里面做了一整夜。天亮之后，廚房里擺了六十多種“獅子頭”；牛肉、雞肉、海鮮、混合……他邊做邊記了厚厚的筆記?！皬哪且院?，這道菜般人還真做不過我了。”

郝臻朝對自己的要求是：要把每一道菜做到極致，學習烹飪的過程中，他發現魚翅容易殘留腥味，就反復實驗，發明了一種“震蕩法”：不用籠蒸，而是把魚翅放入燉桶，半浸在老雞湯里，用沸湯撞擊鍋底，這樣就把魚翅的腥味去得干干凈凈。

“沒有把握的原材料一概不用”是他的準則，很長一段時間郝臻朝的幾家餐廳都沒有菌類菜。因為“菌類的農藥殘留有多少沒譜，而且市場上有過蘑菇中毒事件”。一次到云南出差，他特地到昆明的市場一家家走訪，終于找到了一位賣松茸的老人。他了解到這是從山上采集的純天然菌類，因此，跟這個老人簽了合同。以后，郝臻朝的餐廳采用的全是從云南空運的菌類。甚至對烹飪調料他都精益求精?！拔矣玫柠}都是在正規的鹽業公司買的。市場上很多假鹽，碘加得不夠?！?/p>

郝臻朝將“洋為中用、古為今用他為我用、融會貫通”的烹飪理念進一步升華。他有一道拿手好菜“八珍餅”，就是采用中國菜的高檔食材鮑魚、魚翅、以西餐的方法煎制，這道中西合璧的菜“外國客人吃得特別開心”。2008年奧運會期間，他還要為奧運餐桌掌勺。他的下一個計劃是：建立一個高精端的“實驗室”，采用全世界最好的烹飪設備、廚具、用來研究新菜品，等產品成熟了再推向飯店?！拔乙褡隹茖W實驗一樣研究菜品。”

“人性化的服務最重要”

“現在，北京的餐館30％開不下去，30％剛剛跳進來；還有30％能盈利，而我的幾家飯店屬于另外10％，是穩穩的盈利。”他笑著說。

說到其中的秘訣，他覺得關鍵因素就是“人性化的服務”。

餐廳的服務條款都是他一條一條寫出來的，上菜要“見縫插針”，倒茶要看客人的眼神…一每個包間都配保溫箱，如果客人談話、敬酒，不方便上菜，要始終保證菜是熱的，餐具、臺布椅套他也親自到市場挑選，反復對比，根據顧客的意見做調整。

餐廳呈常來的客人都成立了檔案。他們愛吃什么，郝臻朝如數家珍。

“把握顧客的心理特別重要?！焙抡槌洺＝虒Х諉T，要先問客人的預算，再給他推薦菜品?！熬退闶抢罴握\，本來打算花1000元，你讓他花2000元，他心里也不舒服啊。”

郝臻朝的體會是：餐飲這一行就是一條鏈子，要環環相扣，哪一個環節都不能出差錯?！翱赡転榱艘淮窝缯垳蕚淞藥讉€月，但服務員不小心摔了一個杯子，讓客人受了驚，那就全盤皆輸。

作為全國政協文化餐廳的總經理，他經常負責一些大型宴會的接待工作?！拔业慕哟龔膩頉]有失敗過。”郝臻朝不無自豪地說。

2005年底，籌備航天英雄費俊龍聶海勝的慶功宴時，郝臻朝寫了數十頁的接待計劃，時間安排都是以幾分幾秒為單位?！邦I導的講話稿我都要備一份，以備萬一?！?/p>

活動結束后，主辦方領導對他贊許有加：“我們辦過不少活動，但都沒有你想得這么周到?！?/p>

“我仍然對自己不滿意”

郝臻朝出生在江蘇揚州附近的農村，他8歲時，父親去世，日子過得十分艱難，但母親仍咬緊牙關供他讀書，雖然有時候飯都吃不飽，但他的成績一直優異。高中畢業后，郝臻朝收到了南京師范大學的錄取通知書，但面對一次性7000元的學雜費，他還是放棄了。

18歲的他到了揚州，開始了打工生涯。先是在一家醫院的食堂干雜活：洗菜、洗碗、生火……食堂的廚師們大展身手的時候，郝臻朝總是很羨慕，覺得他們“很有技術”。

除了在廚房跑前跑后打下手，他還兼做庫房的保管員，把賬目理得清楚漂亮，領導看這個小伙子聰明伶俐又對廚藝感興趣，就找了幾本書給他。他抱著《烹飪藝術》、《加工藝術》、《中國烹飪》雜志，總是一拿起來就放不下。他在心里打定主意我就要干這一行!

那時，揚州剛剛成立了中國烹飪學院。在食堂里干了一年不到，他就破格進入烹飪學院全面學習，并每天利用業余時間去揚州西園飯店進行實踐。

短短的幾年，勤奮的他從打下手的小廚師做到主廚、餐飲總監、“國際烹飪大師”……2003年在全國淮揚菜烹飪大賽中，他經過面試、筆試和46道菜的層層考驗，一舉奪冠，成為“淮揚菜狀元名廚”。

“但我對自己仍然不滿意，我不能僅僅局限于做幾個好菜就夠了。

2003年，郝臻朝和朋友合伙在北京開了一家淮揚菜餐館。開業不久，合作伙伴中途撤資。困難之際，一個銀行的朋友答應貸款紿他：“我相信你能做起來?！?/p>

“人家相信我，我不能容了人家。”頂著300萬元債務，他開始騎著自行車到處推銷自己?！熬频曛車綀A3公里內的大企業，大單位我都跑遍了?！笨偸窍认雮€理由過了保安這一關，再進去敲門，遞名片?！斑@個辦法特別管用我跑十家單位，基本上有一家會來?！币荒甓嘀螅抡槌瓦€上了所有銀行的貸款。

如今，他又把目光投向了酒店行業。他注冊了“好世方酒店管理有限公司，從管理一個四合院小酒店開始做起。沒有經驗，他就請酒店行業的朋友吃飯，取經，有一段日子，他天天花錢到賓館去住，觀察人家的管理方式，把房間里的資料都找回來仔細研究。

2005年，他接手寧夏沙坡頭酒店。兩年下來，這個當年虧損的酒店已經成為寧夏自治區最受歡迎的酒店之一?！昂芏嗑频暧布俏逍牵浖B四星都達不到。我的目標是要為酒店提供最好的星級管理和服務?！?/p>

郝臻朝的上衣口袋里，永遠裝著一張紙、一支筆，這個習慣多年都未變。工作時發現什么問題，或者聽到客人說了一句經典的話，他都隨時記下來，回去再分門別類地整理。多年來，他在雜志上發表了上百篇文章，還出版了《圖說精品蘇菜》、《圖說精品粵菜》等系列菜譜?，F在，一本凝結了他多年心血的《郝臻朝烹飪藝術作品集》正在醞釀。即使工作如此繁忙，現在他仍然堅持每天親自下廚。對他來說，那是始終難以割舍的樂趣。