味覺上的故鄉

作家簡歷

李智紅，1963年生，彝族，大專文化?，F為永平縣文聯主席，《博南山》主編。系中國作家協會會員、大理州作家協會副主席。作品曾在《民族文學》、《中華散文》、《人民日報》、《光明日報》等全國眾多報刊及海外華文報刊發表。作品曾入選《中國當代散文大系》、《2001年中國精短美文100篇》、《2001年中國詩歌精選》、《滴水藏海》、《讀者系列叢書》、《中國當代彝族作家作品精選》等選本，并被《小學語文教學范文選萃》、《國旗的故事》等選用。《善待對手》還于2004年6月1日被中央電視臺《子午書簡》欄目選用播出。曾獲得《中國文化報》散文獎、《民族文學》優秀作品獎、《云南日報》第五、第六、第七屆優秀文藝作品獎、云南省第五屆優秀文學藝術創作獎。

白石榴

在瀾滄江霽虹橋渡口東面的永平縣地界，坐落著一個名叫杉陽的古鎮。

古鎮的出產，有兩樣是好東西，一個是緬桂花，再就是白石榴。

說起石榴，能在全國叫響的，自然屬陜西臨潼。據說臨潼的石榴，距今已有兩千年的種植歷史，說那是西漢的“外交部長”張騫到西域公干的時候，覺得味道不錯，便順手摘了幾個，在臨潼試種的。臨潼石榴的產量，在全國也是首屈一指的，別的地方根本沒法相比。即使是我們云南人說起石榴，首先想到的也是蒙自。蒙自的石榴不但個頭憨大，汁水豐盈，而且面積廣，產量高。再就是石屏，石屏石榴在云南也是數得著的品牌。但石屏的石榴我品嘗過，酸味太重，沒有杉陽古鎮的好。

這杉陽古驛的白石榴，給我的印象是極深的，果大皮薄，色澤鮮艷，籽滿汁多，晶瑩剔透，酸甜適中，味美可口。臨潼石榴我沒有吃過，但這白石榴的成色和味道，應該與之不相上下。

據說這杉陽白石榴的栽培歷史，也很有說頭。是幾百年前，“走夷方”的商人，從東南亞一帶給“引”進來的。這一說，我還是有些相信的，畢竟古代的時候，“博南古道”也算是“九州通衢”，馬幫商賈，人來人往，什么好東西都要從這條古道上或往里運，或往外銷，杉陽又是古道上的最大驛站，有好吃好耍的東西被掛拉下幾樣，一點也不奇怪。

我有一位專門倒騰蘭花的朋友，為人極其豪爽、風趣，發了點小財后，這幾年突然熱衷起了盆景栽培。他的盆景作品題材廣泛，但培植得最多也最成功的，也就是白石榴盆景。我們經常聚在一起喝茶閑聊，題外話說得最多的，就是石榴。

大前年，這位改行從事根藝盆景買賣的朋友，自己籌資30多萬，建蓋了一座占地400多平方米的“別墅”。主房是上下兩層的鋼混小樓，再就是一個不大不小的院落，院中別無它物，全種上了白石榴。通道兩邊擺放的花木盆景，也全是精心修剪培育出的白石榴矮種。每到五月，整個小院是丹紅亂眼，綠蔭婆娑，滿目是生機盎然的詩情畫意。到了秋天，更是碩果滿枝，美人臉頰般紅潤逗人的石榴，像一盞盞小小的燈籠，把個小院點綴得秋光流盼，情趣盎然。我們呢，趕上白石榴成熟的時候上朋友家，自然也是摘得順手，吃得盡興。

白木瓜

云南人平時說的木瓜，并不是全國人民都熟悉的那種番木瓜，而是獨產于滇西一代的白木瓜。

白木瓜在云南西部的大部分縣份都有出產，但品質都趕不上永平的好，首先是個頭太孬，只有半個拳頭一般大小。其次是酸味太重，屬于“寡酸”的那種。永平雖然是個小地方，由于氣候使然，白木瓜是特產，七個鄉鎮都有種植，而且個頭大，肉厚汁多，酸甜適中，香醇延綿，含有多種營養成分和藥用功效，有開胃、健脾、治跌打、滋補以及祛風除濕，舒筋活絡等諸般功效。這一說，自然是有依據的。李時珍的《本草綱目》中，就有“木狀如柰，春末開花，深紅色。其實大者如瓜，小者如拳，上黃似著粉?！竟闲詼匚端?，平肝和胃，舒筋絡，活筋骨，降血壓”的記載。

白木瓜是一種薔薇科的落葉小灌木，樹高二三米，枝條上有刺?；ㄊ窃诔槿~前便要開放的，三五朵一簇，欣欣向榮地聚生于老辣的枝條上，給人一種積極向上的感覺。花形五瓣單層，花萼呈筒鐘狀，花色猩紅，也有淡紅或乳白的，但極為少見。

白木瓜的果實為卵球形，但這是官話的說法，永平本地人稱為“牛腰子”形。剛結出不久的嫩果，我們叫他“木瓜嘚（de）”，“嘚”是永平的地方方言，只可意會，不可言傳，包含有“幼小”或者“鮮嫩”，類似于少女乳房的意思。

記憶中，“木瓜嘚”是我童年時代最饞的“零嘴”，當木瓜的幼果生長到大拇指一般大小的時候，我們便背著大人，偷偷地摘下一些，將辣子面和鹽巴、味精調和在一塊，做成辣子鹽，蘸了來吃。那滋味，酸辣脆香，大開胃口。至今回想起來，還讓人直咽口水。

白木瓜最好的采收季節，是在霜降以后，這個時候，白木瓜已經熟透，金黃色，果皮會滲出一層粘粘的蜜汁，散發著淡淡的酸香。永平人除了喜歡把它加工成木瓜絲或木瓜片風干收藏外，還喜歡將熟透的白木瓜與佛手、香櫞一類的香果，一同放在堂屋中央，那馥郁的香氣，能提神醒腦，會讓人生出好心情來。

我向來不愛喝湯，但放了白木瓜的雞湯或者魚湯例外。喝湯，又以木瓜雞湯和木瓜魚湯為首選的上品。

木瓜雞和木瓜魚的做法并不復雜，就是普通的燉雞和煮魚，但放了木瓜片之后，味道就徹底的變了。那種醇酸與鮮甜所結合出來的酸鮮之味，相當開胃，一碗湯下肚，會美得讓人直吐舌頭。

白木瓜不是一年四季都在長，在沒有鮮貨的季節，也可以用木瓜片或木瓜絲等干品。鮮木瓜肉是淡黃色的，煮的湯也比較清鮮透亮，喝起來口感較好，鮮味更濃。而風干的木瓜是咖啡色的，煮出來的湯，肯定也要混濁一些，但好在本味沒變，功效沒變。

永平還有一道很有特點的菜肴，就是白木瓜炒羊肉。先是將羊肉剁碎，加姜絲、醬油、小粉、食鹽攪拌均勻，再將鮮木瓜切成細絲。然后，以干辣椒熗鍋，猛火熱油。待油滾鍋時，將羊肉下鍋并快速翻炒，緊接著便將鮮木瓜絲也投入熱鍋，攪拌均勻后快速起鍋裝盤。這道菜的最大特點是肉絲鮮嫩，酸香可口，最好下飯。

只要吃過大理酸辣魚的人，誰都會記憶猶新。酸辣魚的制作方法非常簡單，在大理民間，幾乎家家會做這道菜。而酸辣魚之所以聞名，完全離不開洱海的鯽魚、賓川的辣椒、蒼山的泉水，再就是永平的白木瓜。否則，就是辣不正道，酸不正宗，酸辣魚的品位，也就大打了折扣。

大理人還愛用雞蛋大小的青嫩木瓜來炒雞塊，美味得讓人驚詫。其做法是備嫩雞一只切塊，青木瓜兩三個切片或切成小塊，坐鍋熱油，下干辣椒段、草果、八角爆出香味，再下木瓜、雞塊、蒜瓣、姜片、蔥段炒至雞肉變成白色，然后加醬油上色調味，再加適量水至剛沒過雞肉，蓋上鍋蓋燜一會兒，待香味飄出時，揭開鍋蓋翻炒使其均勻入味。再將鍋蓋蓋上，至汁水收干濃香撲鼻，即可起鍋上桌。

白木瓜名雖不美，但其花卻是姿艷柔婉的名花，且花果色香兼備，歷來被視為觀賞名木。用白木瓜的老根培育出的盆景，造型雅致，莊重古樸，木瓜花開的季節，深綠的枝葉間，或深紅，或淡紅，或粉紅，開滿成串成串的木瓜花，的確十分的好看。

黃燜雞

在云南的地面上走動，無論是從東到西，還是從南到北，無論是走汽車的國道，還是走馬幫的驛道，沿途，總會時不時地見到永平黃燜雞的招牌。

的確，在滇西五花八門的特色菜肴中，這永平的黃燜雞，確實有些特別之處，是道上得臺面的名菜。

我是個土生土長的永平人，這譽滿滇西的黃燜雞，自然是常吃的菜肴。仔細想想，這黃燜雞的最大特點，不外乎三樣，其一是歷史悠久，據考據，“永平黃燜雞”的歷史，可以追溯到一千多年以前。這與永平境內著名的絲綢商道——博南古道的開通，有著必然的聯系。博南古道是我國最早的“商貿古道”，比北方絲綢之路還早兩百多年，素有“南方絲綢之路”的盛譽。它不但是一條經濟貿易的“南方走廊”，同時也是歷代朝廷用來向云南西部邊疆地方政權傳遞緊急公文的重要驛道，沿路，曾設置有眾多的驛站。由于驛使傳遞公文的時間非常緊迫，那些駐守驛站并負責接待吃喝的地方官員，便在實踐中創出了一道既能夠讓那些趕路的官員驛使以及商賈馬幫吃得稱心如意，又能做到燒制起來快捷省時的地方名菜——黃燜雞。其二是選料嚴格，炒制黃燜雞的原料，選用的都是當地山區所飼養的土雞，這些土雞的最大特點是自由放養，日不歸家夜不落圈，整天覓食于山林草叢，吃蟲子，啄草籽，食落花，飲山泉，跟野雞的生活狀態無多大差別。不但肉質細嫩緊湊，而且天然環保。其三是烹飪技藝特殊，宰殺洗凈后，要把雞砍成小塊，再配以白酒，精鹽，香蔥、干紅辣椒、大蒜、姜、草果等調味料爆炒。好雞肉配好佐料，自然口感獨特，香嫩爽口。

永平黃燜雞剛一在古道驛站的餐桌上出現，便以其色鮮味佳，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特，烹制快捷而受到官員驛使和商賈旅人的交口贊譽。并且迅速隨著古道的走向而逐步普及，最終成為博南古道上眾多驛站食館用來招待過往客商和官員驛使的首選名菜。尤其是近十年間，黃燜雞的美名已越傳越遠，甚至云南的各大公路沿線數以萬計的大賓館和小食店，都以“永平黃燜雞”作為招牌菜來招攬顧客，并最終形成了“萬店共享一名菜”的壯觀景象。

我有一在北京“落草”的文友，遍嘗大江南北的各類名菜，到瑞麗采風路經永平地界時，我曾以黃燜雞招待，后來竟念念不忘，常在電話中屢屢提及，仿佛天下美食，唯有這黃燜雞的滋味最值得惦記。好在這兩年先后有兩家以炒制黃燜雞而聞名的食館，先后搞起了盒裝黃燜雞的生產和加工，雖然味道遠不如現做的黃燜雞爽口，但有一定的保質期，便于保存和攜帶，食用也比較方便，撕開包裝，下鍋加熱就行。我從郵局給郵了兩件過去，想不到這位文友在食用之后，依舊贊不絕口，唯有我暗自竊笑，這味道，可比即炒即食的，要差得遠了。

花街粽子

在傳統節日式微的時代，我所謀生的小城，端午花街卻異常地熱鬧，且日漸興盛。最不濟的一年，也要熱火上三天的時間。趕花街，吃粽子，儼然已成為永平人生活中一個極其重要的傳統。

永平的端午花街起源于何年何代，我至今也無從考據，反正打小我就知道有這么個特別的節日了。端午節的前兩天，花街便開始陸續熱鬧起來。花街是在縣城的主街道上舉行的，眾多的苗木、盆花沿著街道兩邊擺放，可觀賞可買賣。這主街道本來就樹木蔥郁，花香襲人，突然又增加了上百個擺放花草樹木的攤位，更是飛紅流翠，花團錦簇。逛逛這不要門票的大花苑，實在是一種享受。

端午前后，也正是永平的緬桂花開放得最為熱烈的時候。滿街道的緬桂花，是十多年來便陸續栽種下的，大多都已長成大樹。樹上的緬桂花正散發著濃郁的幽香，樹下的花木攤位也是清香縈回。除了買賣花卉的攤位，街上每隔一段，就有一個專賣端午節傳統食品的小攤。粽子是主流，也有賣菖蒲、艾葉，雄黃、五色線、糍粑和小煎糖包的。粽子大多是頭晚上便煮好的，五香粽、糖水粽、紅棗粽、肉粽，可謂品類齊全。最讓人開眼的是竟然有搬了全套的家什當街現裹現賣的。我湊上前去，見攤主正把一片寬竹葉折成漏斗型，把泡好的糯米塞滿“漏斗”再一折一繞，用棉線捆扎起來，如此這般，一串一串的粽子就裹成。買粽子的人正圍著攤主討價還價，最后以五元錢左右一公斤成交。

位于小城繁華地段的幾家超市也不甘落后，專門進了一批五芳齋的粽子，生意更是極其火爆。五芳齋粽子的原料從糯米、肉、棗到調料都很講究，尤其是里面的肉餡，選用的是上等的五花肉，肥肉在蒸制粽子的過程時會有部分化入糯米中，使得糯米更香，更好吃。

記得小時候在老家，每到端午到來之際，家家戶戶便要忙著裹粽子。母親總是早些日子就將粽葉，糯米，紅棗，五花肉等材料置辦齊全。老家人用的粽葉，與別處不同，粽葉又大又肥，老百姓稱之為“猴子手帕”，是專門栽種了裹粽子用的。使用前的一天，便要將粽葉泡在清水里反復刷洗幾遍，或直接用開水燙一下。這種葉子有一種非常特別的清香，是竹葉和葦葉都難以媲美的。裹粽子時，先將兩片“猴子手帕”疊加在一起，形成一張嚴實無漏縫的葉面，用手掌托起，另一只手將糯米抓到葉子在手掌形成的凹面上，放進兩個紅棗，然后將葉邊朝里順序折好，用事先備好的紅線將其捆好，一個長方形的，菱角分明的粽子就算成了。到了端午節這一天，家家戶戶粽子飄香，清氣撲鼻，不由人垂涎欲滴。

趕著熱鬧的花街，回想著老家的粽子，竟別有一番滋味，涌動在心頭。

刀削面

記得1991年的時候，小城的拐角處曾開有一家面館，賣面條，面湯，面片，再就是刀削面。開面館的是個山西人，姓朱，三十來歲，微胖，做面食的手藝極好，用當地人的話說，就是“有兩刷子”。而且，朱師傅賣的面，分量足，口味也好，都是現時和面，現時下鍋的鮮貨，鹵面的佐料也特別，有番茄醬、肉炸醬、羊肉末、金針木耳雞蛋打鹵，還時常配上些應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋。這樣的佐料，既保持了北方的口感，又結合了當地的口味，生意做得自然不錯，不出一年，竟籠絡起大批的食客。

由于妻子當時正在民族師范進修，我工作又特別忙碌，稍有閑暇，還要搞點創作，時常沒有時間做飯，賣大魚大肉的好館子又上不起，我和4歲的兒子，便成了朱師傅面館的?？汀Ｉ狭酥鞄煾档拿骛^，我只要一邊找座位一邊朝灶里間喊一聲“朱師傅，來碗刀削面”，朱師傅便會把一大團生面團放在左手小臂和手掌上，右手操起大片刀，對著熬了排骨湯的滾鍋“刷、刷、刷”地削起來。一條條長而薄的面皮，剎那間猶如雪片般飛落入鍋中，在沸騰的面湯中翻滾。朱師傅削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，很對我的胃口。

我和兒子，都非常喜歡朱師傅做的刀削面，價格便宜不說，還特別抗餓，一碗五毛錢的刀削面下肚，比吃兩大碗米飯還經事。小城人像我一樣好吃刀削面的，也為數不少，朱師傅的面館，便常常顧客盈門。尤其是到了夏天，天氣炎熱，刀削面便成了朱師傅面館主打食品。每天中午，到朱師傅家吃刀削面的食客，幾乎都要排很長的隊。朱師傅為人和善厚道，不論是大人還是孩子，不論是遠鄰還是近舍，只要來到他的面館，都是笑臉相迎。

我曾向朱師傅討教做刀削面的訣竅，他當即毫無保留地給我演示了整個過程。據朱師傅介紹，要做出上好的刀削面，首先得把好和面這一關，水、面的比例要準確，一般一斤面加三兩水，先打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。此外，刀削面的妙處，在于刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月。據朱師傅講，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。我暗自驚嘆，這哪是在做刀削面，分明是在進行一場藝術表演嘛。

朱師傅后來舉家去了昆明，在吳井路開了一家場面很大的刀削面館。我呢，自從朱師傅離開小城后，便再也沒有吃到過那么對胃口的刀削面。