過橋米線發源地

過橋米線，是每一個蒙自人的盛宴，那熟悉的味道是鄉情，那平實的滋味一如人生，那多變的趣味分享幸福；過橋米線，是每一個蒙自人的邀請，長長的米線融合了中原文化與邊疆文化，連接昨天、今天和明天，還有你和我。

蒙自人為什么那么愛米線?我來到傳說中過橋米線起源的南湖瀛州亭，愛成了手中長長的線；我徘徊在市井老街，那干巴四鈍刀開肉的故事又在耳邊訴說城池的過往……而當蒙自的朋友拍拍肩膀，說“過橋”，我們一起大汗淋漓地“甩”上一碗熱騰騰的米線時，原來這就是天下一碗。

過橋米線，是每一個蒙自人的盛宴，那熟悉的味道是鄉情，那平實的滋味一如人生，那多變的趣味分享幸福；過橋米線，是每一個蒙自人的邀請，長長的米線融合了中原文化與邊疆文化，連接昨天、今天和明天，還有你和我。

米線ING

用“不是在吃米線，就是在去吃米線的路上”這句話來形容蒙自人對米線的情有獨衷，恐怕再貼切不過了。都說蒙自人是有米線情結的，偏想鉆這個牛角尖，干脆來個街頭調查，“請問你們早點吃的什么啊?”“米線啊，不過我們可不叫早點，早點和早飯可是合為一頓，都是米線了。”“那一個星期不吃米線，能忍得住嗎?”沒想到這個問題竟引來一陣哄笑，“蒙自人么怎么可能，兩天不吃都不得，去外地出差回來第一件事就是先要找家米線店過過癮”。看來要處罰一個蒙自人的最好辦法，就是罰他不準吃米線。

來蒙自吃過橋米線的人很多，為了過癮自駕車從昆明、個舊……來的，慕名而來的省外游客……我們還不期而遇了美國的“蒙自人”。羅沐恩夫婦帶朋友來吃“過橋”，他們夫婦倆是紅河學院的美籍英文外教，雖是外國人，卻說著一口流利的普通話，掌握一流的筷功，還有吃過橋米線的專業技術。看著他們熟練地先把生的鵪鶉蛋、雞脯肉片、豬脊肉片、肝片、豬腰花片、肚頭片、鮮魚片放入滾燙的高湯中燙熟，再把做好的香酥、雞腿、油炸肉也放進去，還有蔬菜類的配料，豆腐皮、香菜、豆芽、胡蘿卜、韭菜，還有最具特色的菊花、豆坨、草芽等都依次放入，最后才放入米線，連蒙自人最正宗的吃法要放一大勺油辣椒都掌握了。羅沐恩先生還邀請我們一起吃米線，很有些蒙自的味道，“我們在蒙自快10年了，有朋友來的話一定會帶他們來吃過橋米線的”。

在蒙自的日子，每天我們都會和蒙自人一起用這種接近豪華的方式，品嘗著過橋米線。要深究起來，“過橋”的每一種配料都很講究。

米線是一種古老的食物，已有300多年的歷史了。稻作文明的發達帶來了米線的產生和發展。有人說，蒙自作為滇南重要的屯田制所，中原和邊疆兩種文化及其生活方式的交融，產生了米線這種美食。其實在全國的很多地方都有類似米線的食物，只是叫法不同，廣東叫米粉，廣西叫米干。但要說起把米線做得如此熱熱鬧鬧的恐怕也只有蒙自啦。

拜訪過像王懷德老人一樣做米線的幾位老師傅就會發現，蒙自人吃米線吃個講究。以前的大戶人家的米線可是要現吃現榨，還有做傳統米線的榨米線機，在橋香園的米線博物館就可見到它的身姿。而當我們拜訪了萬有米線廠的李愛英大姐，感慨做現代米線也是門功夫。李愛英大姐說，要達到蒙自米線直長細滑，嫩糯韌強的口感，要從選米開始。蒙自位于亞熱帶和熱帶交界，是個天然溫室，所產的稻米品質優良。好多羨慕蒙自米線好吃的人，把全套做米線的工藝照搬了去，結果做出的米線總是盜版，原來勝敗都在于水了。蒙自五里沖水庫是蒙自的水源地，洌洌的山泉經過層層山林的過濾，不僅零污染也增加了許多礦物質，這樣的好水做出的米線也不愧為綠色生態了。

有人慕名來找李大姐每天訂10噸鮮米線，沒想到李大姐斷然拒絕了。李大姐說：“我知道自己的米線味道好，但是米線好吃不好抓，好抓不好吃，米線經過長途運輸就會粘在一起分不開了，我要先想辦法解決好這個難題。才能答應訂單，那樣才是真正的蒙自米線嘛。”李大姐的米線也做出了法國名廚的“堅持”。遠在異鄉的人也大可不必為吃不到正宗的蒙自米線遺憾，李大姐做的干米線，只要注意正確的食用方法，在口感上也不遜色鮮米線，頭晚用冷水泡，第二天據個人的軟硬喜好煮后再放入冷水浸泡晾干。這里還有蕎米線和玉米米線等粗糧系列的米線，一個小小的米線也可吃出時尚和健康來。看看李大姐的訂單，有江西、河北、浙江、陜西、廣東、江蘇等等，日銷量最少也有4000多公斤。

對于過橋米線有很多可圈可點之處。湯，則是各有章法。最一般的也要用壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨等，先用猛火，除去浮沫后再煨五六個小時才能修成正果。說過橋米線用碗來吃不如說是用盆來吃的，碗夠大才裝得下那么多奢華的配料，碗夠厚才能很好地保持住湯的溫度，如果有幸能用天源酒店專門訂制的“天下一碗”青花大海碗來品，那又是另一番享受了

無奇不成“過橋”。當一碗熱騰騰的“過橋”擺在面前，薄薄地漂著一層菊花，有一種落英的夢幻，也有清涼解毒及美容的食療效果。在“過橋”中加入特產草芽。增加了不少鮮美。香酥也是絕招，打聽它的制作可是費了不少勁。切成薄片的五花肉要拌入豌豆面和蜂蜜后再油炸，才是地道的蒙自香酥，豆坨是蒙自“過橋”一味重要的調料，以前沒有味精的年代，調味可就靠它了。從父輩起就做豆坨，自己也做了20多年的田維忠，對我的連連追問竟有些摸不著頭腦，“用豌豆去皮后煮個十多個小時，攪拌一下就可以了”，“真的不加任何調料?”“對”。說著，田大叔領著小孫女吃米線去了，看來是無招勝有招啊。

感官PARTY

來過蒙自，吃過“過橋”，才能體味到這是一場關于蒙自，關于“過橋”的感官派對。

蒙自到底有多少種過橋米線?蒙自的過橋米線都可以用些什么材料?大園梓街告訴你，蒙自的米線一天吃一種要吃一個月，品種嘛只要想得到的都可以做成過橋米線。每天清晨。蒙自人被米線叫醒，大家不約而同地來到大園梓街33號萬飛夫婦的鴨肉館。大園梓街35號蔡麗麗的順源毛驢米線館，大園梓街37號何亞斌的土罐兔肉米線館，大園梓街39號范應波怡鑫園帶皮牛肉館。大園梓街59號蔡康勇鴻泰狗肉米線館，大園梓街46號熊鴻昌羊肉米線館……享受選擇的幸福，慢慢地把米線放入滾燙的湯中“過橋”，有的還就上一口小酒，有滋有味。

大園梓街二三百米的距離里竟密密麻麻地擠了十幾家米線館，不論大小都坐滿了人，每家每天都要賣個幾百斤米線，每個店都各有各的講究。所有店的湯都沒有含糊，一律都是用各家特色熬制了七八個小時的高湯，帽子主要有清燉和紅燒兩種，土罐兔肉的土罐是專門到建水訂做的，鴻泰的銅鍋也是通海的黃銅打造。羊肉要不吃飼料放養的山羊，肉質才香甜不膩，毛驢也要本地的小毛驢才鮮美。開米線館的蒙自人，吃米線的蒙自人，對飲食認真執著的態度，也是做人做事的態度吧。

當米線調動了越來越多中外游客的味蕾時，在一碗小小的米線里，有蒙自人更多的守望，更有著天下一碗的豪情。蒙自本地有大大小小的米線館上千家，從業人員也有幾千人。從上世紀初。蒙自人戴云德在昆明開辦“德鑫園”起，全國各地陸續開起了各種蒙自過橋米線館，單說由蒙自人江勇、江俊兩兄弟創辦的“橋香園”，在北京、西安、大連、廣州等地已有了40家連鎖，還在蒙自建了過橋米線博物館。大家不僅知道蒙自是過橋米線的發源地。過橋米線也名列云南十大名小吃之首。現在連美國、法國等國。過橋米線也作為中國小吃的代表之一亮麗登場。蒙自人為過橋米線著書立說，在蒙自成立了云南省過橋米線協會，由縣長親自擔任協會會長，過橋米線在蒙自的待遇可不是一般。

記住了蒙自過橋米線，記住了華光王記菊花米線的那一抹落英，天源酒店“天下一碗”的那一朵青花，大園梓街上那幅生活畫卷……帶著對橋香園反映過橋米線的舞蹈《橋之情》和《天下一碗》的欣賞，再到花園般的就餐區，逗逗荷葉田田的那一池錦鯉，呼朋喚友來上一套“過橋”。用最正宗的吃“過橋”的方式來品賞：把配料在湯碗里燙熟后，從米線碗里挑幾根出來放入湯碗稍燙一下，然后把米線和湯一起吃進去。

帶著天下一碗的豪情，一起淪陷在米線情結里。

鏈接

綻放味蕾

可能是過橋米線名氣太大，讓人忽略了蒙自其實還有許多美食。比如說匯園糕點廠的年糕。年糕和米線一樣都有300多年的歷史了。年糕和喜慶的節日有關，所以年糕也要有一種喜慶滋味，甜潤可口。做年糕很辛苦，要經過浸泡、淘洗等十多道細致的工序；當你看到那分碗晾裝，整齊擺放的那一排排年糕時，你會覺得做年糕也是種藝術。匯園的年糕選用上等的糯米，用傳統的甑子蒸制出來，可是沒有任何添加劑的綠色生態食品。烤是最能保持年糕原味的食用方法，用小粉裹一下油炸出來也香香的很誘人，我們借著品嘗的名義饕餮了一番，紅糖、白糖、玫瑰、芝麻、花生、火腿口味的都各分秋色。

一到蒙自，也會不禁地惦記起新安所的四大名小吃，直到看到新安酒家的招牌還好好地掛在原來的地方心才放下。趕快點上套腸、石榴花、粉蒸排骨、涼卷粉來過過癮，沒想到來晚了，只剩兩種了。也好，下回記著早點來吧。

如果要品味蒙自飲食，還可以嘗嘗連嘉慶皇帝都贊不絕口的蒙自水豆腐、十里鋪的火燒豬、彝族的“皮干生”和越南的小卷粉。

干米線

在口感上也不遜色鮮米線，還有蕎米線和玉米米線等粗糧系列的米線。