淺析雞蛋的營養價值及食用誤區

摘要：介紹了雞蛋的營養價值，分析了人們在日常生活中食用雞蛋的一些誤區，為消費者正確認識到雞蛋的作用和科學食用方法，提供參考。

關鍵詞：雞蛋；營養價值；誤區

中圖分類號：S879，3

文獻標識碼：B

文章編號：1007-273X(2008)06-0013-02

雞蛋是人們喜愛的食品，鮮雞蛋營養豐富，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”，被人們譽為“理想的營養庫”。但是隨著生活水平的提高，人們對吃有了另外一層意義：綠色的、營養的、健康的食品。由于消費者對雞蛋缺少科學的認識，因而對雞蛋的食用存在一些誤區。

1、雞蛋的營養價值和保健功能

1.1雞蛋的營養價值

1.1.1蛋白質 雞蛋含豐富的優質蛋白，每100g雞蛋含12.7g蛋白質，兩個雞蛋所含的蛋白質大致相當于150g魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉之上。鮮雞蛋含有的蛋白質，主要為卵蛋白(在蛋清中)和卵黃蛋白(主要在蛋黃中)。其蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近。因此，吸收率相當高，可達99.7％。

1.1.2脂肪 每lOOg雞蛋中含脂肪11.6g，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

1.1.3氨基酸 雞蛋中蛋氨酸含量非常豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與符類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

1.1.4其他微營養素 雞蛋還有其他重要的微營養素(微營養素是維生素和微量元素的總稱)，如鉀、鈉、鎂、磷，尤其是蛋黃中的鐵質達7mg/100g；蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，雞蛋中維生素A、B也很豐富。維生素C含量少，碳水化合物含量甚微。

1.2雞蛋的保健功能

1.2.1健腦益智 雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿可改善各個年齡組的記憶力。

1.2.2保護肝臟 雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

1.2.3防治動脈硬化 美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個月后，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

1.2.4預防癌癥 雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌癥死亡率進行的分析，人們發現癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

1.2.5延緩衰老 雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是天天必食一個雞蛋。我國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成咸蛋后，含鈣量會明顯增加，可由每百克的55mg增加到512mg，約為鮮雞蛋的10倍，非常適宜于想補鈣的人。

1.2.6維護皮膚健康 雞蛋中還含有較豐富的鐵。100g雞蛋黃含鐵150mg。鐵元素在人體起造血和在血中運輸氧和營養物質的作用。如果攝取鐵元素不足，可導致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了健康的光澤。由此可見，雞蛋確是維護皮膚健康的重要食品之一。

2、消費者對雞蛋存在的一些食用誤區

2.1吃雞蛋會提高血液膽固醇的含量

許多消費者認為雞蛋中(尤其是蛋黃中)含有大量膽固醇，經常吃雞蛋會使人體血脂增高，易引發動脈硬化、冠心病等一些疾病。甚至有的人在吃雞蛋時，要把蛋黃去掉。研究人員化驗分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質結合在一起，可形成一種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積于血管壁上，后一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮于血液中的細微粒子，而不沉積于血管壁上。并能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。

研究者曾對116名男性老人做過測試：受試者先測定膽固醇含量，頭3個月內不讓他們吃雞蛋和任何蛋制品，再測定膽固醇水平；后3個月里，讓受試者每天吃2個雞蛋，到時再測定一次膽固醇。結果表明：受試者體內膽固醇含量并沒有受雞蛋中膽固醇的影響。所以，人們完全沒有必要擔心吃雞蛋會使膽固醇升高。

2.2蛋白的營養價值比蛋黃高

蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其他營養成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主：蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養素，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。

4個月以上、1歲以內的嬰兒，對卵清蛋白過敏，應避免食用蛋清，而蛋黃含有豐富的營養成分，這些營養成分，對于促進幼兒生長發育、強壯體質及大腦和神經系統的發育、增強智力都有好處，此階段的幼兒吃蛋黃比吃蛋白更好。而兒童和老年人則以吃全蛋為好。

2.3吃生雞蛋比吃熟雞蛋營養價值更好

許多消費者覺得雞蛋煮熟后營養成分就被破壞了。認為生吃雞蛋比熟吃雞蛋營養價值更高。實際上這種吃法是有害消費者的身體健康的。首先，雞蛋很容易受到沙門氏菌和其他致病微生物感染，生食易發生消化系統疾??；其次，生蛋清中含有機生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質和生物素的分解和吸收。最后，生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經。使人食欲減退，有時還能使人嘔吐。相反，熟雞蛋的蛋白質結構由致密變為松散，易為人體消化吸收。

2.4體質差的人，吃雞蛋越多越好

體質差的人，一般消化吸收功能較弱，肝臟解毒功能降低。大量食用雞蛋后會導致肝、腎的負擔加重，引起不良后果。食人過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致“蛋白質中毒綜合征”。一般情況下，老年人每天吃1～2個雞蛋為宜。從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋；身體虛弱者恢復期的病人，需要多增加優良蛋白質。每天可吃3～4個雞蛋，但不宜多吃。

3、雞蛋的科學食法

3.1雞蛋的科學食法

雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％。炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，生吃為30％～50％?？梢姡箅u蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對低齡幼兒，可從蒸雞蛋羹開始。到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃等，這樣食用極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以，吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。

3.2雞蛋的配伍禁忌

3.2.1雞蛋與牛奶 牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖與葡萄糖的二聚體，其中半乳糖就是其營養所在。雞蛋含有很多蛋白質，分解為氨基酸。氨基酸的吸收耗能(小腸壁上的主動運輸)。此時，血液中可利用的葡萄糖較少，半乳糖就會被氧化供能。雞蛋里的某種蛋白會和牛奶里的某種營養成分相互反應，使營養價值下降。所以不宜同食。

3.2.2雞蛋與豆漿 生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性。影響蛋白質在人體內的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率。

3.2.3雞蛋與白糖同煮 很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收，對健康會產生不良作用。