食療珍肴等

糯米即粘稻，俗稱江米、元米。李時(shí)珍在《本草綱目》記載：“糯米，性溫?zé)幔陡?，具有補(bǔ)血壯陽”的功效。繆希雍在《木草經(jīng)疏》論道：糯米“補(bǔ)脾胃，益肺氣之谷。脾胃得補(bǔ)，則中自溫。大便亦堅(jiān)實(shí)。溫能養(yǎng)氣，氣充則身自多熱。大抵脾肺虛寒者忌之”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，糯米富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B₁、B₂、菸酸、多量淀粉。還含硫胺素、核黃素、尼古酸等人體所需的微量元素?！峨S息居飲食譜》謂：“雞肉補(bǔ)虛，暖胃，強(qiáng)筋骨，續(xù)絕傷，活血，調(diào)經(jīng)，拓癰疽，止崩帶、節(jié)小便頻數(shù)，主娩后贏”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，雞肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，還含有維生素A、維生素B₁、B₂，維生素c及E和煙酸等，為老年人及心血管疾病患者的理想蛋白質(zhì)食品。

糯米和雞肉是濟(jì)世良藥。據(jù)醫(yī)學(xué)專家介紹。各種癌癥、肝硬化、腎功能衰竭、心力衰竭等疾病，體質(zhì)極度衰弱，并伴有血循環(huán)障礙及水腫，此為惡病質(zhì)，較難治愈，危險(xiǎn)性也較大。倘若食糯米蒸雞配合藥物治療，會(huì)明顯地改善病狀。因?yàn)榕疵渍綦u的各種營(yíng)養(yǎng)素和膠性物質(zhì)具有加強(qiáng)心縮力、加速血液循環(huán)、利尿退腫等功效，并且還能大補(bǔ)氣血，促進(jìn)細(xì)胞再生，因而對(duì)恢復(fù)病變組織的功能，增強(qiáng)體質(zhì)起著較大的作用。糯米蒸雞的制作方法是：先將雞用任意佐料燉成半熟，入味。剩下少許雞湯去渣，按每500克鮮雞肉用250克優(yōu)質(zhì)糯米的比例，洗凈后置于廣口盆內(nèi)，加入雞湯，放上燉好的半熟雞肉，放在加入適量水的鍋內(nèi)，蓋上蓋，盡量密閉。先用猛火后改慢火，蒸至雞肉爛熟，取出待適溫連糯米帶雞肉同吃，每次食量不限。據(jù)報(bào)道，由于糯米蒸雞所產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)素豐富又全面，有維護(hù)機(jī)體各系統(tǒng)組織器官功能及增強(qiáng)抵抗力的效果。所以。對(duì)各種原因造成的營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱、肌肉萎縮、消瘦無力、智能下降、性機(jī)能低等身體衰退者，有大補(bǔ)元?dú)狻⑸√砭⒋龠M(jìn)體質(zhì)恢復(fù)之功效。

夏季消暑：吃點(diǎn)酸味食品 林冰燕

酸味，是由氫離子刺激味覺神經(jīng)引起的感覺，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都具有酸味。 食品中酸味的主要成分有醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。市場(chǎng)上的食醋一般含醋酸3％－5％，食用醋精含醋酸30％，是使用廣泛的酸味劑。乳酸是酸奶中的一種物質(zhì)，故稱乳酸。其他酸類大多數(shù)存在于檸檬、蘋果、葡萄等水果之中。夏季吃些酸味食品，對(duì)消暑很有好處。

酸奶：即鮮牛奶煮熟后，舀置容器中，晾至微溫，下入酸奶酵(含乳酸菌)拌勻，保溫置于恒溫狀態(tài)下，半日即成。酸奶潔白柔嫩，近似豆腐腦，口感微酸。

酸菜：以鮮蔬菜為原料，經(jīng)晾曬、燙熟、腌制(用鹽量少于腌菜)，裝缸發(fā)酵后制成。味酸咸、清利爽口。

酸豆乳：以豆乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的冷飲食品。形似酸奶，質(zhì)地細(xì)嫩，具豆奶香味。因添加料不同，可制成奶味酸豆乳、杏仁酸豆乳、可可酸豆乳等。

酸梅湯：以其酸中帶甜、清涼可口的特殊風(fēng)味，在眾多的冷飲食品中獨(dú)占鰲頭，此湯又名“烏梅湯”，有祛暑、解熱、驅(qū)蟲、止渴之功效。

烏梅茶：將烏梅10克放入茶杯中，沸水沖泡，代茶飲用，有斂肺澀腸、生津止渴之功。適用于夏季瘧疾癥。

酸梅茶：將酸梅20個(gè)與冰糖適量，沸水沖泡，放涼飲用，有生津止渴功效。適用于夏季暑熱煩渴癥。

烏梅粥：取烏梅10-20克，煎取濃汁去渣，與粳米100克、冰糖適量煮粥，溫?zé)岱?，有生津止渴，斂肺止渴，澀腸止瀉之功，適用于久痢久瀉癥。

楊梅酒：取楊梅50枚，與白酒500克放入瓶中蓋嚴(yán)，浸三天即可，有止瀉、滌腸胃之功，適用于痢疾、腹瀉、嘔吐癥。

烏梅蠶豆湯：取蠶豆、烏梅各10克，加入水、白糖適量，置火上煎15分鐘，代茶飲服，有清暑熱，解煩渴之功效，主治輕度中暑。

酸漿水：是我國(guó)傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品。以蔬菜加面湯或米湯經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成。味至酸，多于夏日用其作湯菜或下面條，可清熱去暑。中醫(yī)隊(duì)為其味甘酸、性涼，可調(diào)中和胃，化滯止渴。今甘肅一帶多用。

醋酸水：一種酸味調(diào)料，將米湯或淘米水加鹽、糖及醋等，經(jīng)發(fā)酵制成，用于泡制各種蔬菜。醋酸水時(shí)間愈久，色澤愈紅，浸泡蔬菜味道愈好。土家族、苗族、侗族常用。

壯族酸湯：一種酸味調(diào)味料。用老青菜、嫩玉米蕊、米湯等加清水混合入罐，在常溫下發(fā)酵24小時(shí)即成，味清酸，壯族常用。

隴川酸水：一種酸味調(diào)味料。選用蘿卜葉和米湯入罐腌酸，然后將酸湯人鍋煮沸后倒入另罐內(nèi)即成。味清酸，四川、陜西一帶多用，可貯存較長(zhǎng)時(shí)間不變味。

白族燉梅：一種酸味調(diào)味料。將苦梅浸在陶罐內(nèi)用微火持續(xù)加溫一段時(shí)間即成，色澤黝黑。酸香異常，能存放數(shù)年而不變味。用于烹制酸味菜肴或拌涼萊。云南一帶多用。

蘇梅醬：一種酸味調(diào)味料。以蘇梅去皮核加糖煮制而成，味甜而略酸，一般用于干炸、脆炸、香炸菜等菜肴的調(diào)味料。

番茄醬：一種酸味調(diào)料，以番茄制成，味鮮酸，色紅艷，為番茄汁菜式的必用料。

黃皮醬：一種甜酸調(diào)味料，以山黃皮果制成的果醬，具甜酸味，有香氣，作食物調(diào)味料，廣西一帶的凍食春卷即用之蘸食。

檸檬汁：一種甜酸調(diào)味料。以檸檬汁配以鹽、味精、糖、醋等加熱調(diào)制而成，用于制作檸檬汁菜式的調(diào)味，廣東菜等常用。

酸木瓜：一種酸味調(diào)味料。將木瓜用清水浸泡后，其液可作酸醋用。用糖汁浸泡，味道酸甜，亦可作水果食用。

蘿卜酸：一種酸味調(diào)味料。將白蘿卜洗凈去皮，切絲或薄片均可，用精鹽抓勻，漿軟稍腌，潷去鹽水苦汁，用涼開水漂至約含1／10的鹽分，擠干水分后，加白糖、白醋拌勻即成，福建一帶常用。

綜合上述諸種酸性食物，可以看出酸性食物經(jīng)消化吸收、代謝后，最終在體內(nèi)呈現(xiàn)酸性的一種生理概念，有人認(rèn)為是維生素的抗壞血酸由于分子中的一個(gè)羥基分解，而呈現(xiàn)酸味的，其作用是去腥解膩。肥膩的食品加些醋或蘸醋食用就會(huì)覺得不膩，這是因?yàn)榇卓梢允怪咀優(yōu)榇技捌渌镔|(zhì)。

炎熱的夏季，適當(dāng)?shù)厥褂盟嵛?，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥膩解膩，清新爽口和分解原料中鈣質(zhì)的作用。