別對(duì)冰箱期望過高

一位林女士來信說，我是一位獨(dú)居的老人，兒女都在外面住，他們回來的時(shí)候就會(huì)做很多菜，常常吃不完，我就冷藏起來，第二天拿出來熱了吃，甚至好幾天都吃不完，有次吃了冰箱里的食品吃壞了肚子，我挺奇怪，放在冰箱怎么還壞了呢？我想問問經(jīng)常吃冷藏食物對(duì)健康是否有害？

現(xiàn)在生活中空巢老人的確為數(shù)不少，他們的生活有很多不便，年輕人為了方便老人生活不惜重金買來很多高級(jí)的家電產(chǎn)品，像林女士一樣的老人不在少數(shù)，那么經(jīng)常食用這些冷藏的食品對(duì)健康是否有利？使用冰箱的時(shí)候潛存著哪些危害呢？就此我們采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授。

放進(jìn)冰箱，一勞永逸？

范教授首先談到，自從冰箱普及至今，人們一直對(duì)冰箱的期望值都是過高了，總是覺得東西只要放進(jìn)冰箱就一勞永逸，為什么會(huì)造成這種過高的期望呢？為什么不能一勞永逸呢？這需要從冰箱的功能上來分析。

冰箱解決的只是細(xì)菌繁殖的問題，對(duì)于其他的諸如：串味，口感不好，營養(yǎng)素流失這些問題冰箱都無法解決。細(xì)菌的繁殖與溫度有關(guān)，通常是溫度越高，細(xì)菌繁殖的越快，如果放在凍箱里，放十天甚至一個(gè)月都不會(huì)腐爛，但是這并不等于口感還能很好，味道還能很好，這些問題冰箱都不負(fù)責(zé)，冰箱只會(huì)負(fù)責(zé)減緩細(xì)菌繁殖，避免發(fā)生細(xì)菌中毒。冰箱也不能完全杜絕細(xì)菌繁殖，一些細(xì)菌還是會(huì)在冰箱中繁殖，只是速度會(huì)減小很多，比如霉菌在0～4度照樣活得很好，只是長得慢一點(diǎn)而已，所以千萬不要對(duì)冰箱的期望值太高。

范教授認(rèn)為，一般情況下，食用冷藏的食品不會(huì)出現(xiàn)較大問題，常見的是細(xì)菌而致的腹瀉等腸胃疾病。只要在正常保存期內(nèi)一般沒有問題，但是需要把握好保存時(shí)間的長短。

食物在冰箱能放多久？

范教授說：存多久關(guān)鍵在于食品放進(jìn)冰箱之前的細(xì)菌數(shù)量，細(xì)菌的基數(shù)越大，能儲(chǔ)存的時(shí)間就越短。

舉個(gè)例子，有的老人吃剩下的菜，就想放在冰箱里，有時(shí)候能存好幾天，有時(shí)候存一天就壞了，為什么呢？這是因?yàn)槌粤艘话氲牟耍瑬|夾一口西夾一口，已經(jīng)沾了很多細(xì)菌了，此時(shí)的細(xì)菌基數(shù)已經(jīng)很大，這樣再存到冰箱里，細(xì)菌的增長速度還是很快的。所有剩飯剩菜都存在這樣的問題，那應(yīng)該怎樣保存剩飯剩菜呢？

首先，要是菜實(shí)在太多了，必須在吃之前就撥一些打算保存的菜出來，不能是被人吃過或者用筷子攪來攪去已經(jīng)污染的菜；其次，撥出來的菜要趁熱用干凈的碗保存或者保鮮盒，尤其適合用那種能直接在微波爐加熱的保鮮盒，這樣保存更方便加熱，在外面放置到大約50度左右的時(shí)候，放進(jìn)冰箱保存。剩菜的溫度太低就不利于保存，溫度在20度時(shí)是最適合細(xì)菌繁殖的溫度，所以保存菜一定要在50度左右時(shí)就存進(jìn)冰箱；最后，還需要注意的是，以后再加熱菜時(shí)，也是加熱多少就撥多少出來，不能全部加熱，剩下的再存在冰箱，因?yàn)閬砘丶訜釙?huì)造成很多營養(yǎng)的流失。

以上保存方法適用于保存時(shí)間較長的熟菜，比如熟肉類等，對(duì)于蔬菜類熟菜，不建議保存太久，最多一天，做法也不用上述那么嚴(yán)格，可以先撥出一部分菜熱在鍋上，要是真的吃不完就將剩下的這些熱菜放進(jìn)冰箱即可。

食品中最難保存的莫過于豆?jié){了，范教授特別推薦一種保存豆?jié){的好辦法，對(duì)于獨(dú)居的老人，煮一次豆?jié){可能要喝上兩三天，煮好之后將一部分滾燙的豆?jié){裝進(jìn)密封罐中，蓋上密封蓋，并上下?lián)u晃，利用高溫殺死密封罐中未排盡的空氣中的細(xì)菌，這個(gè)時(shí)候把密封蓋開一個(gè)小口，透一點(diǎn)氣，將密封罐放在冰箱的冷藏室里就可以保存了。這個(gè)時(shí)候的豆?jié){里面只有微乎其微的一點(diǎn)細(xì)菌，因此這些豆?jié){可以冷藏三四天。

關(guān)于冷藏的幾個(gè)誤區(qū)

誤區(qū)一

只要放在冰箱里就永遠(yuǎn)不會(huì)壞。這個(gè)問題上面已經(jīng)談到，實(shí)際上很多致病菌不會(huì)繁殖，但是霉菌等細(xì)菌繁殖得很快，最明顯的是把饅頭放在冰箱里面很快就會(huì)長毛，這就是霉菌在作怪。

誤區(qū)二

蔬菜最耐存。一般人可能都會(huì)覺得，蔬菜最好儲(chǔ)存，但是一定要注意的是，不論生熟蔬菜都不宜久存，因?yàn)槭卟舜婢昧藭?huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌的作用，基本上所有的蔬菜都有這樣的問題，綠葉蔬菜尤為嚴(yán)重，所有葉子菜都會(huì)有，豆角之類的還是少一點(diǎn)。

生菜的存儲(chǔ)時(shí)間也取決于，買來之前的狀況，買菜建議早市就去買，買最新鮮的菜，趁天還不熱就趕緊放在保鮮袋里，放進(jìn)冰箱，這樣的情況下，綠葉蔬菜可以保存三天以上，存的時(shí)間越長肯定不好，但是有時(shí)候沒有辦法那另外說，如果晚上買的菜，肯定不會(huì)太好。

有些人周末會(huì)買一周的菜，放在冰箱里，這是不可取的，除非是一些耐存的食物，比如土豆、蘿卜、南瓜、紅薯等等。青菜類、綠葉菜一般最多只建議存三天。

不該放的東西放在冰箱里。比如黃瓜、青椒、菠蘿、荔枝、香蕉等水果蔬菜，這幾種蔬果都“怕冷”，黃瓜貯存適宜溫度為10℃～12℃，青椒為7℃～8℃，而菠蘿、荔枝、香蕉這些熱帶水果在低于5℃的地方放久一點(diǎn)，就會(huì)長出褐色斑點(diǎn)。西瓜也不能放在冰箱里，除非是冰鎮(zhèn)，西瓜儲(chǔ)存期間，與其放在冰箱里，還不如放在通風(fēng)涼爽的地方。紅薯也不能放冰箱。

誤區(qū)三

不應(yīng)該放的食品還有醬油、味精等調(diào)料品，沒開瓶的飲料和常溫保質(zhì)包裝牛奶，除非是夏季需要冰鎮(zhèn)，其實(shí)凡是帶罐頭，密封的食品在開瓶之前都不需要放在冰箱里面，因?yàn)樵诔叵滤旧砭筒粫?huì)壞，巧克力也是完全不需要放在冰箱的，放在冰箱里會(huì)變粗糙，變得不好吃。

另外，中藥千萬不能裸露地放在冰箱中，因?yàn)檫@樣容易使各種細(xì)菌侵入藥材，其他食物的水分也會(huì)被藥材吸收，破壞藥性。藥材放冰箱，一定要嚴(yán)格密封。

誤區(qū)四

該放的沒有放。開了封的芝麻醬、奶酪、果汁、煉乳等，這些密封的食品一旦開封，就一定要放在冰箱里，但是很多人都沒有冷藏。

小貼士

1.放入冰箱內(nèi)的食品必須是清潔、干凈的。水果、蔬菜及其他生食品洗凈、瀝干后才能放入。生魚及雞鴨類應(yīng)除去內(nèi)臟清水洗凈后，方可放入冰箱。

2.冰箱使用一至兩周后，應(yīng)用浸了溫水的軟布擦拭一至兩遍，不可使用洗衣粉、去污粉及汽油去拭擦。

3.生食和熟食不要保存在一個(gè)容器內(nèi)，生的蔬菜、水果不要和生肉、魚等接觸，以防細(xì)菌污染。

4.放入冰箱內(nèi)的食品之間要有一定空隙，不要緊貼冰箱左、右壁及后壁，以便冷氣對(duì)流，冰箱內(nèi)放物不宜過滿。

5.盡量減少開冰箱門時(shí)間及次數(shù)，減少外界熱氣進(jìn)入。筆者體會(huì)冷藏室放食品一般不宜超過五至七天，取出的食品如發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、腐敗變味就不應(yīng)再食用。

6.盛夏炎熱天氣，從冰箱內(nèi)取出的冷飲、冰凍飲料、水果、食物等應(yīng)在室溫下稍放置后再食用，避免突然受冷飲刺激引起胃痛、腸炎、腹瀉或使原患有的高血壓、冠心病、腦中風(fēng)等病加重病情，老人、小孩尤為注意。