話說成都“韓包子”

包子是我國流傳甚廣的一種大眾化食品。在三國時期，包子通稱饅頭。從宋代開始，人們將無餡的稱為饅頭，有餡的稱為包子。據明代朗瑛所撰《七修類稿》說：饅頭本來叫“蠻頭”。古代在今四川西南到云南一帶的少數民族，常常用人頭祭神，諸葛亮南征時，要求改變這種野蠻的風俗，便讓人用面粉包上豬肉或羊肉替代人頭作為祭品，稱之為“蠻頭”。以后逐漸訛變為“饅頭”。

如此算起來，中國人吃包子的歷史，少說也有1700多年了。值得一提的是，包子從祭祀品演變為熟食品后，就不再是人頭形狀了。

目前，全國各地制作的包子，其外表造型都差不多，只是在餡料的調制上各盡其妙，各地都在努力打造有自己獨特風味的知名品牌。如天津的“狗不理包子”：上海的“南翔小籠包子”；湖南的“鹽菜水晶包”；廣東的“蠔油叉燒包”；重慶的“九園包子”等等。而在成都一地，近百年間就先后出現過“黃包子”、“韓包子”、“痣胡子龍眼包子”等等。

舊時成都南打金街的“韓包子”，物美價廉，聞名遐邇。該店從早到晚，食客盈門。1990年12月，在“天府食品博覽會”上，“韓包子”被成都市政府命名為“成都名小吃”。

要追溯“韓包子”的歷史，還得從民國3年(1914年)說起。那時，在溫江縣金馬河畔的蘇家古渡鄉場上，有一家小面館，老板姓韓名映斗。此人白案功夫頗為了得，加上服務殷勤周到，深得過往客商的稱贊夸獎，口碑頗佳!

近百年前的鄉村古渡，還是畫橋煙柳，垂楊飄拂，流水人家。真正是阡陌縱橫，綠疇萬頃，景色秀麗!美中不足的是人煙稀疏，韓映斗的手藝得不到充分展示，生意總是做不大。為了維持一家老小的生計，他權衡再三，毅然決定背井離鄉，挾技前往省城一試身手，闖出一條生路。

民國6年(1917年)，韓映斗帶著老婆、兒子來到成都，在南打金街租了一間鋪面，又請一位前清秀才寫了一塊“玉隆園”面食店的招牌。就正式開業了。他早堂賣湯圓、面條，午堂賣包子、水餃。其長子韓琢之忠厚老實，吃苦耐勞，成了他生意上的好幫手。全家老少齊上陣，加上店鋪臨近商賈云集、政府機關密布的城守東大街、春熙路，口岸很好，人氣鼎盛，在辛苦經營了三四年之后，“玉隆園”的包子就慢慢在市民中贏得了好口碑。一傳十，十傳百，韓家店終于在省城站穩了腳跟。

不久，韓映斗、韓琢之先后辭世，“玉隆園”便由韓映斗的次子韓文華獨力支撐。韓文華生于清光緒三十一年(1905年)，讀過3年私塾。

在繼承父兄白案經驗的基礎上，韓文華博采眾長，獨辟蹊徑，對面食和餡料不斷創新。經過多年的探索與改進，韓文華推出了“南蝦包子”、“火腿包子”和“鮮肉包子”等品種，使“玉隆園”的包子馳名近遠。到了1949年初，他干脆將“玉隆園”更名為“韓包子”，專心致志地做起了包子生意。

“南蝦包子”是“韓包子”的當家品種，他所用的“南蝦”，是從成都南河(錦江)中捕撈起來的鮮蝦。他先將蝦去殼，擠出蝦仁，洗凈剁細，再取新鮮的豬腿肉剁碎成米粒大，加入香油、花椒面、生姜汁、料酒等制成餡心。做包子的面粉，則選用成都西郊龍爪堰水磨磨出的新繁小麥面。這種小麥，粒飽粉細，筋絲好，嚼口強。制作時，將麥面加入酵面漿，用清水和勻發酵，然后加小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油并反復揉勻，最后才搟成圓皮。另外，包出的包子要捏出清晰的花紋，花紋中間還要露出一些餡心。這種包子用料考究，做工精細，餡心飽滿，入口化渣，被譽為“成都小吃之上品”。

“火腿包子”所用的火腿是韓氏自己精心制作的。用來腌制豬腿肉的香料，大都經過特殊處理。火腿腌熟后，先剁成細末，再與剁碎的鮮豬肉攪拌，加入多種調料制成餡心。這種包子濃香可口，別具風味。

“鮮肉包子”所用豬肉專選產于雙流、新津、彭山等地的南路豬。這些豬都是用糧食喂養，個頭小，肉質細嫩，油多。制作時，將半肥半瘦的豬腿夾肉剁碎，分一半在紅鍋中炒酥，然后再與另一半鮮肉攪和，加入特級醬油、胡椒面、生姜汁、鮮濃雞汁、料酒、蔥花等拌勻。這種包子，蒸出后渾圓白凈，細嫩可口。

“韓包子”不僅風味獨特，技壓群芳，在服務質量上也是值得稱道的。除了店內窗明幾凈，一塵不染外，每有食客落座，跑堂的就會送上一小碗用雞和棒子骨熬成的乳白色鮮湯，令人食欲大開。20年前，著名書法家徐無聞先生來此品嘗后，曾欣然撰有一聯：

韓包子無人不喜，非一般餡美湯鮮，知他怎做?

成都味有此方全，直落得香回口暢，賺我頻來。

1958年，成都市區私營飲食業進行第二階段公私合營，“韓包子”由私營企業轉為國營面食店。

1966年，“文化大革命”動亂席卷全國，講究精美飲食被視為資產階級思想作祟，偌大一座省城，近千家飯館、面店統統只許供應粗制的“大眾飯”、“大眾菜”或“大眾面”。“韓包子”自然也不能例外，只能供應一種用蓮花白和豬肉粒作餡心的“大眾包子”，與各廠礦企業伙食團供應的大包子相差無幾。于是，生意逐漸蕭條，以致虧本，“韓包子”的招牌也名存實亡了。

粉碎“四人幫”以后，韓文華老師傅早已退休，成都市飲食公司的領導另外調來一位名叫盧海全的老師傅擔任“韓包子”店的主任，他與韓文華的徒弟王善濤、王永華等廚師通力合作，努力恢復“韓包子”的原有風貌。如今，這間老店又重新煥發了生機，逐漸吸引了一批又一批的回頭客。

(組稿、責編 江 風)