結合實際進行烹飪營養(yǎng)學課程的教學優(yōu)化

摘 要：針對目前高職院校烹飪專業(yè)《烹飪營養(yǎng)學》課程開設課時少，學生基礎薄弱等特點，提出了在教學內(nèi)容、教學方法、教學手段、實驗環(huán)節(jié)、考試形式等方面進行教學優(yōu)化，以更好地培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，為學生今后綜合運用所學知識解決烹飪工作中實際的營養(yǎng)問題、更科學地進行合理膳食奠定良好的基礎。

關鍵詞：實際；烹飪營養(yǎng)學；教學；優(yōu)化

中圖分類號：G42文獻標識碼：A文章編號：1672-3198（2008）05-0246-02

烹飪營養(yǎng)學課程是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學的基礎理論與基本原則來研究飲食品的營養(yǎng)價值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中營養(yǎng)問題的一門綜合性應用知識課，它是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生的必修課程，也是重要的專業(yè)基礎課，課程的教學目的不僅是要使學生掌握有關營養(yǎng)學的基礎理論，更重要的是使學生在本課程的學習中得到創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，為今后解決烹飪工作中實際的營養(yǎng)問題、更科學地進行合理膳食奠定良好的基礎。而目前普遍存在著該課程開設課時緊張，學生基礎薄弱的情況，為更好地達到教學目的，必須在教學中因材施教，激發(fā)學生的學習興趣，努力提高學生綜合所學知識解決實際問題的能力，這就需要我們從目前的教學內(nèi)容、教學方法、教學手段、實驗環(huán)節(jié)和考試方式等方面入手，進行全方位的教學優(yōu)化。

1 調(diào)整、充實和更新教學內(nèi)容，提高學習效果

1.1 調(diào)整順序，從食物入手過渡到營養(yǎng)基礎內(nèi)容的學習

一直以來，烹飪營養(yǎng)學課程內(nèi)容的設置依次為營養(yǎng)學基礎知識（營養(yǎng)素知識）、各類食物的營養(yǎng)價值、烹飪加工對原料的影響、合理烹飪及烹飪營養(yǎng)與健康等知識，這樣的課程內(nèi)容安排和順序設置雖然對烹飪教育是必需的，但是在多年的教學實踐中發(fā)現(xiàn)，由于這些內(nèi)容與食品化學、生理學、食品商品學、食品分析及其他諸多學科知識密切相關，而學生在學習營養(yǎng)學之前，并沒有相關學科知識做基礎，因此一開始進行營養(yǎng)素知識的學習，似乎基礎性、理論性太強，不少學生反映接受起來有點難度，由此會使學習興趣大受影響。如果說營養(yǎng)素是一個專業(yè)性比較強的概念，學生在以往的學習中接觸較少，那么食物則是人人都知道并且深有體會的，所以由食物講起，逐漸過度到營養(yǎng)素等知識，符合認知學習理論的要求，今后或許可以嘗試先學習各類食物的營養(yǎng)價值，讓學生根據(jù)自己的生活實踐、自己食物選擇的傾向來理解和學習這部分內(nèi)容，在書本知識和生活實際緊密聯(lián)系的同時出現(xiàn)營養(yǎng)素概念，能為營養(yǎng)素知識的全面掌握打下基礎。當這兩部分內(nèi)容學完，學生對食物、營養(yǎng)素有了更深的認識，那么再介紹不同人群對食物和營養(yǎng)素的需求有所不同，由此引入不同人群營養(yǎng)學的知識就很容易為學生接受了。

1.2 注重基礎理論與烹飪實踐相結合，充實教學內(nèi)容

烹飪加工對原料的影響及合理烹飪等營養(yǎng)知識屬于應用營養(yǎng)學范疇，也是本課程的主要難點所在，其內(nèi)容涉及到很多食品化學知識，目前選用的高職高專教材也是建立在已學《烹飪基礎化學》的基礎上編寫的，這無疑給毫無化學基礎的學生帶來了很大的困難，談到六大營養(yǎng)素發(fā)生的各種變化名稱時，學生經(jīng)常云里霧里無從理解，而這部分內(nèi)容與烹飪實踐操作是密切相關的。本人認為在無法增設《烹飪化學》課程的情況下，今后講解這部分內(nèi)容時應循序漸進、適當補充相關食品化學基礎知識，并補充分析飲食業(yè)由烹飪操作不當引起的營養(yǎng)素不良變化的種種情況，不僅可增加學生學習興趣，也避免了學生死記硬背脫離實際，讓學生真正領會所學營養(yǎng)知識并能指導應用于烹飪實踐。

1.3 結合新形勢，進行營養(yǎng)學知識更新與重組

進入21世紀，營養(yǎng)學的發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，膳食結構已經(jīng)發(fā)生了顯著變化，因而出現(xiàn)了許多營養(yǎng)健康的新問題，營養(yǎng)相關性疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人民健康帶來極大的危害，此外，第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結果表明，國人的營養(yǎng)狀況不容樂觀，一方面是超重等營養(yǎng)過剩情況日益嚴重，而另一方面貧血、鈣攝入量不足等營養(yǎng)不良及缺乏病依然存在，針對新形勢出現(xiàn)的新營養(yǎng)問題，除應及時更新教學內(nèi)容外，還可嘗試將各類人群的營養(yǎng)知識與營養(yǎng)性疾病知識結合在一起對照介紹，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高學生飲食保健意識和能力。

2 掌握靈活的教學方法，引導學生自主學習

傳統(tǒng)教育以傳授知識為教學的主要目的，導致教師和學生間成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學生創(chuàng)造性的發(fā)展，因此嘗試一種教授與引導相結合、靈活多變的教學方法，變灌輸為啟發(fā)、變督促為引導，采用討論式、互動式的教學方法激發(fā)學生的學習積極性與主動性，是教好烹飪營養(yǎng)學課程的一個重要因素。教學過程，教師可逐漸放棄教學中主角的位置，避免滿堂灌、過分細致詳盡地講解教材中的內(nèi)容，而應在闡述重點內(nèi)容的基礎上，經(jīng)常設問激疑，引而不發(fā)，讓學生回答，或者鼓勵學生自問自答，也可只提問題不作回答，讓學生課后去思考，培養(yǎng)學生逐步依靠自己積極思考和汲取書本知識，由被動接受轉為主動吸取知識，進而勇于創(chuàng)新。例如：在學習了食物營養(yǎng)價值和營養(yǎng)素知識后過渡到不同人群營養(yǎng)的學習，教師可通過提問，圍繞嬰幼兒、青少年、老年人、孕產(chǎn)婦及各種疾病狀態(tài)下人群的營養(yǎng)需要及膳食特點等問題讓學生回答，并把學生的發(fā)言要點寫在黑板上，大家一起對照書中理論進行學習鞏固，也可以組織專題辯論，出一些題目要求學生從不同側面論述自己的觀點，限時互相爭辯，如對“每天應該喝八杯水”的看法，正方闡述這么做的合理性，而反方闡述這么做對身體的諸多不利因素，最后由教師綜合講評，即活躍了課堂氣氛，又調(diào)動了學習積極性。

3 豐富教學手段，充分調(diào)動學生的學習興趣

營養(yǎng)學教材中的內(nèi)容多以描述性為主，讀起來比較抽象，如果老師只是寫板書、說概念，教材中抽象的內(nèi)容在課堂上仍然以抽象的形式表現(xiàn)，學生缺乏感性認識，因而很難理解所學內(nèi)容，隨著課程改革的不斷推進，烹飪營養(yǎng)學教學過程已連續(xù)數(shù)年應用了多媒體技術，它具有真實的情景呈現(xiàn)、生動的動畫演示及逼真的音響效果，在課堂教學中是突破教學重點和難點非常有效的手段，通過利用圖文并茂的多媒體課件，可以將抽象的問題形象地、直觀地展現(xiàn)在學生面前，使學生有效利用形象思維，更輕松地理解所學內(nèi)容，如果有條件，還可以通過現(xiàn)場錄像展現(xiàn)烹飪操作不當引起的營養(yǎng)問題，讓學生有身臨其境的感受，更有利于啟發(fā)學生的思維，激發(fā)他們的學習興趣，增強他們的應用能力和創(chuàng)造能力。但多媒體教學容易淡化學科的個性，很多情況下更依賴于前期的教學準備，靈活性比較差，尤其是無法隨堂記錄師生互動交流建構的知識體系，因此，如能將多媒體教學與板書教學有機結合起來，在利用多媒體課件將抽象的概念和理論以形象的、易于接受的形式展現(xiàn)給學生同時，再充分考慮到各層次學生的接受能力，及時根據(jù)學生的反饋情況充分利用板書教學以加深記憶，可以更好地增強課堂的靈活性、互動性，充分調(diào)動學生的學習熱情。

4 重視實驗教學，訓練學生的操作技能，培養(yǎng)學生分析、解決實際問題的能力

根據(jù)調(diào)查得知目前烹飪營養(yǎng)學課程大多停留在理論教學階段，而它其實是一門實踐性很強的學科，通過開設實驗課，不但可以加深學生對理論教學的理解和掌握，而且能培養(yǎng)學生解決實際問題的能力。比如在學習食物所含營養(yǎng)素的知識時，讓學生去記憶不同食物所含蛋白質(zhì)的含量是非常枯燥而有難度的事，很多學生在課程學完后依然不了解常用原料的蛋白質(zhì)含量情況，但如果能讓學生親自動手去檢測一下食物中蛋白質(zhì)的含量，那么他對于實驗的結果一定記憶深刻，與此同時也提高了學生對食物的分析技能，而這也應是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生應該具備的操作技能。我院目前雖然已著手籌建營養(yǎng)分析室，但就各方面情況來看，還存在著如下一些問題急需解決：首先，實驗室面積太小難以承擔學生分組實驗的任務；其次，投入資金有限，將要采購的儀器設備數(shù)量基本只能供教師演示實驗用，不具備學生同時使用的條件；第三，烹飪營養(yǎng)學實驗不同于其他烹飪工藝實踐，它是建立在食品化學操作技能之上的對食品進一步分析，而我們的學生缺乏基礎實驗技能，因此要直接進行營養(yǎng)分析是不現(xiàn)實的，必須讓學生從認識儀器設備開始先訓練基礎實驗技能。第四，進行營養(yǎng)分析的儀器設備專業(yè)性、技術性非常強，實驗的前期準備及實驗結束的清理工作不但工作量大而且也相當復雜，實驗室應該有精通此行（食品科學類專業(yè)畢業(yè)）的專職管理人員（實驗員）進行日常的管理及教學輔助工作。第五，目前實驗內(nèi)容尚不明確，應該針對學生實際情況，通過一定調(diào)研學習，編寫課堂實驗實習指導。

5 改革考試方法，綜合評價教學質(zhì)量

課程考試是教學過程的重要環(huán)節(jié)，是教學質(zhì)量重要的反饋手段，也是促進學生學習的重要措施。在以素質(zhì)教育和培養(yǎng)學生能力為主旨的現(xiàn)代教育思想指導下，應該考什么、怎么考、如何評價考試結果等都是值得探討的問題。本人在烹飪營養(yǎng)學的教學中做了諸多的嘗試，分別采用過傳統(tǒng)的閉卷考試和開卷考試，總體來說，開卷考試雖然能提高學生的課程通過率，但從學生真正掌握知識的層面上看有其明顯的弊端，尤其是對將要參加公共營養(yǎng)師或職業(yè)經(jīng)理人社會考試（閉卷）的同學來說更是感覺課程學習中收獲不大，此外，一次性期末考試的效果不盡人意，也很難真正評價學生的學習效果，而目前平時的考核多注重在出勤、作業(yè)及課堂表現(xiàn)，對學生掌握知識的情況考核力度不夠。因此，應在整個教學過程中進一步加強階段性考核，為避免學生死記硬背，可變換多種方式來考查學生掌握基本知識的情況，平時增加口試、做課程論文或采用無標準答案方式出題考查，一方面可以更好地鍛煉學生的創(chuàng)新能力，另一方面，將學生平時的學習表現(xiàn)、考核結果與期末考試成績按一定比例計入課程總成績將更客觀地綜合評價教學效果與質(zhì)量。

此上僅就烹飪營養(yǎng)學課程的教學優(yōu)化提出一些淺見，針對新時期人才培養(yǎng)要求知識面寬、基礎扎實、操作技能強等特點，有條件時烹飪營養(yǎng)學還應與相近學科如食品化學、食品衛(wèi)生學、飲食保健學、營養(yǎng)配餐等配合開設模塊式教學，從理論到實踐全面提高學生綜合應用知識和實際操作的能力。

參考文獻

［1］范欽珊.以內(nèi)容方法技術為重點深化課程教學改革［J］.中國高等教學，2004，（1）：35.

［2］張莉.抓好關鍵環(huán)節(jié)培養(yǎng)學生實踐能力［J］.中國高等教學，2004，（15）：35.