美味火鍋安全健康嗎

“火煮人生五味，鍋涮春夏秋冬”。火鍋歷來就以其“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等別具一格的特色而廣受人們的歡迎和青睞。近些年來，隨著火鍋式樣和內容的不斷創新，火鍋消費市場日益興旺，火鍋消費中存在的各種衛生問題也不斷地凸顯出來，火鍋健康消費的重要性也更加受到人們的關注。

火鍋消費的安全隱患

隱患1：器具性中毒癥

目前我國餐飲市場上的火鍋有銅質和不銹鋼等多種材質，以銅質最為傳統和地道。銅在空氣中受氧氣水蒸氣和碳酸氣等作用極易產生銅銹（銅綠，即堿式碳酸銅）這種有毒物質。當用生銹的火鍋燒煮食物時，銅銹會溶入食物中，并隨食物進入人體。如果銅銹攝入量過多，會引起人體的惡心、嘔吐、胃痛、腹瀉等中毒癥狀。

隱患2：原料性寄生蟲病

就傳統習慣而言，火鍋原料素來以“活”為上品，以“鮮”為中品，以“死”為下品。常用的蔬菜、畜肉，水產海鮮等生鮮類原料，通常只是經過洗滌和切割加工后，即供給消費者涮煮食用，而對涮煮的時間通常沒有做出明確的規定或說明，加熱食用的隨意性較大，如果涮煮的時間不夠，一些原料尤其是動物性原料食物半生不熟，則可能感染旋毛蟲、肝吸蟲、囊蟲等寄生蟲病。特別是吃了未煮熟的龍蝦蟹類后，會出現低熱、咳嗽等肺吸蟲病癥狀。肺吸蟲的幼蟲或成蟲在體內移行或異位寄生，還可引起相應臟器的病變，繼而咳嗽、咯痰或伴有胸腔積液、皮下結節、神經系統癥狀，都應考慮涮火鍋感染肺吸蟲病的可能。

隱患3：底料性禁忌癥

在火鍋底料供應方面，也存在不少問題。主要表現在過量使用花椒和辣椒，使用“回鍋油”，違規添加罌粟殼，隨意添加中藥材等。目前，國家衛生部審核批準的可用于食品的中草藥僅有87種，有很多能夠調味的中藥材并不在其中。也就是說，很多加入火鍋的中草藥未經過科學的論證，而火鍋的經營者在選擇所加入的中草藥時并不能按照國家標準去做。同時也不向消費者明示其中中草藥的成分和藥理作用，這就不可避免特殊人群會發生過敏、休克、舊病復發等禁忌癥狀，從而產生底料性疾患。

隱患4：習慣中毒癥

火鍋的進食方法很有特色，由于餐館通常沒有對原料涮煮的時間長短，先后次序和飲食禁忌等事項做出適當的提示或說明，普通顧客一般缺乏合理飲食的相關知識，在食用火鍋時習慣于“跟著感覺走”，因而容易導致飲食衛生問題而影響人體健康。比如在涮煮過程中，原料中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽不斷進入湯鍋中。同時，湯汁隨著水分的蒸發而濃縮，湯汁中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量明顯增加。于是，經常吃火鍋者必然會引發亞硝酸鹽的急、慢性中毒癥狀。

隱患5：辣燙性消化癥

許多人在食用火鍋時，特別要求麻辣滾燙，火爆汗顏，以得快意。如此食法，若是進食速度過快，食物溫度太燙，可能損傷人體消化道黏膜，甚至可能引起消化道黏膜病變。

隱患6：環境性暈眩癥

在就餐環境衛生方面，除少數企業現已推行電磁爐火鍋，更多的企業還在使用有明火的火鍋，在其燃燒過程中，由于氧氣消耗與涮煮所產生的水蒸氣以及燃燒所產生的一氧化碳和二氧化碳等氣體，加之燃氣的泄漏，使得就餐環境的空氣質量嚴重下降，造成室內空氣不流通和嚴重缺氧，會誘發頭痛、暈眩，甚至出了火鍋店就會暈倒休克。

隱患7：廢料性沼氣癥

火鍋廢渣棄料中含有的大量有機物，其中的牛油易凝固而難以疏浚清除，很容易引起下水道堵塞，經長期堆積腐爛后還會集結發酵生成“沼氣”，會使鄰近街區的居民罹患頭腦暈眩、神志迷惑、惡心嘔吐等癥狀的“沼氣癥”。一旦下水道遭到堵塞，“沼氣”無法得到稀釋，積累到一定程度時可能還會發生爆炸事故，給人們的生命與財產帶來危害。

健康消費的安全措施

我國已公布了《全國食品安全“十一五”發展綱要》。《綱要》提出，今后國家要不斷改善公眾營養與食品安全狀況，逐步消除食品安全隱患、營養不良、營養失衡等狀況，2010年基本達到小康和更加富裕的食物安全結構和膳食營養要求。因此，火鍋的安全與健康消費，離不開餐飲企業和消費者雙方的努力和協作，其中餐飲企業的誠信合法經營是基礎，消費者的食品安全與營養保健意識是重點。

措施1：湯料類型化

根據湯料功能不同，火鍋可分為普通火鍋。滋補火鍋、藥膳火鍋等多種類型。食用火鍋時，如滋補類火鍋，重點在湯汁，則宜先品湯而后涮煮；如普通型火鍋，營養在原料，則宜選好料而不宜喝湯。