徽州豆腐

進了糧油研究所之后，常有機會出差到黃山。朋友賞飯，若在屯溪，必去老街東首那家徽菜館，若在縣里、鎮上，也要選一家有來歷的徽菜館。凡徽菜館，總是把宋徽宗的“沙地馬蹄鱉，雪山牛尾貍”奉為門面，再就是臭鱖魚。然而，果子貍我不敢吃，馬蹄鱉與臭鱖魚，則得益于原料的稀缺、特異，經典歸經典，但不夠家常。徽菜中令我久久不能忘懷的，反而是幾款豆腐菜。

豆腐實在平凡之極，各地都有不同的燒法與吃法。聞名遐邇的要數四川的麻婆豆腐，相比之下，徽菜豆腐猶如“養在深閨人未識”的小家碧玉。然而徽菜豆腐以其“融合多味，兼有葷素”的魅力，令食者一見傾心，不像一味獨大的麻婆豆腐那樣，老辣得風韻不存了。

我既然喜歡上了徽菜豆腐，為了時時享用，難免想學一手，好在東道主跟店家一般都很熟，也樂意引我進灶間參觀，慢慢地，我就將原料和制作流程熟記于心。回到家中，便學而時習之。

在代表性的徽州豆腐菜之中，我對三鮮瓤豆腐和砂鍋焐豆腐情有獨鐘。

做三鮮瓤豆腐，須將整塊豆腐等分為12塊，每塊中間挖一個圓洞，將事先準備好的三鮮瓤（蝦米、魚肉、香菇、蔥、姜切碎并剁成餡，加細鹽調制）置于其中，再在每塊豆腐上蓋上水發香菇一片。香菇是當地產的椴木花菇，去柄，菇傘蓋朝上。再逐塊將豆腐裹上雞蛋清，下鍋用豬油煎炸，至外層呈橙黃色起一層薄殼時，加入雞湯及適量食鹽燴燜即成，其味妙不可言。

做砂鍋焐豆腐，則先把豆腐切成1厘米見方的丁塊，入冷水鍋煮至開，撈出瀝水。事先將砂鍋底用筍片鋪一層，放入豆腐，上覆白菜心、火腿和香菇，再加糖、鹽和雞湯，旺火燒開后，改用文火細燉，多味融合，別有一番滋味。

徽菜重油重色，每款必有當地產的竹筍、香菇、木耳為佐料，異地制作，談何容易。說實話，這兩款我是久試不得其法。雖說不得要領，但形似差不離了，神似也日有進步，往后只需再精益求精了。

除了上述兩款之外，正宗的徽菜豆腐，能登大雅之堂的，還有牛肉豆腐角、火燒豆腐以及鴨子臭豆腐等。

徽州豆腐如果僅局限于菜館，那就顯得格局太小了。菜館之外，徽州豆腐還另有天地：其一是即食，其二是茶干。

虎皮毛豆腐算不了菜肴，算小吃還行，但又不同于一般小吃，它是不能帶走的，只能在攤前即食，若把它歸類于“即食小吃”，比較適合。虎皮毛豆腐制法有相當技術含量，一般先將豆腐置于陰濕處，經五六天，表面就長出一層茸毛，色黃白，呈虎皮條紋，算是預處理好了。行人走到攤前，攤主當面煎好，不僅香味誘人，而且鮮醇爽口，有開胃之效。

徽州的朋友告訴我，茶干是他們祖先發明的，由在京的徽州籍官員傳播開來。茶干的歷史沒有細考，但徽州茶干，絕對上乘，尤以休寧產的茶干，口感細膩，柔韌香醇，能折而不斷，故有“江南一絕”之譽。徽州茶干名目繁多，蘭花豆腐干、蝦米茶干、火腿茶干、五香茶干，不勝枚舉。到黃山出差、旅游的人，若忘了帶當地茶干，回到家中，必后悔無疑。