“濃油赤醬”從何而來

“上海菜就是濃油赤醬”，這似乎是許多人對上海菜的總體印象。仔細考察“上海味道”的形成過程，“濃油赤醬”跟海邊漁村的飲食習慣好像是“渾身勿搭界”。幾千年來，上海的先民日出而作，日落而息，開頭是一日兩餐，后來慢慢衣食豐足了，才得以一日三餐。據我在40年前下鄉搞“四清”時，和農民同吃、同住、同勞動的體會，即便一日三餐，也多是兩稀一干，不過晚上的粥稠些。農忙時才準許兩干一稀，但晚上必定是菜飯——糠菜半年糧嘛！至于“下飯”（嗄飯）那一定是清水煮煮多些，油炒少些，很少用醬油紅燒，根本談不上“濃油赤醬”。20年前到市郊農村采訪，食堂或小飯館菜單上大多是清淡的菜，紅燒肉一點也不紅，倒不是買不起醬油，而是喜食清淡、原汁原味的菜肴。倒是我的老家婺源菜色也重，味也重，油也重。婺源本屬徽州，“濃油赤醬”是不是跟徽菜有某些關系呢？

徽菜即安徽菜，又稱皖菜，起源于黃山之麓的徽州。其歷史悠久，烹飪技藝精湛，菜肴豐富多彩，以烹制山珍野味、河鮮魚鱉與講究食補見長?；詹说钠鹪础l展與徽商的發展、興盛，有著密不可分的聯系。史稱“新安大賈”的徽商，起于東晉，發達于唐宋時期，全盛于明代晚期及清代中葉。這個時期，徽商人數之眾，活動范圍之廣，擁有資本之雄厚，均居當時天下商人之最。徽商以經營鹽、典（當）、茶、木為最著，其他行業中也無不插足其間。商棧、邸舍、酒肆、錢莊隨之興起，當與徽商之推波助瀾有極大的關系。沿江各地有“無徽不成鎮”之勢。有“徽駱駝”諢名的徽商，從事長途販運，可說是當代物流業之濫觴，足跡所到之處徽菜館遍布。鴉片戰爭五口通商之后，徽館在上海也得以長足發展。1930年出版的《上海小志》中說：“評上酒肆，初僅蘇館、寧館（注：寧波，而不是南京）、徽館三種，繼則京館、粵館、南京館、揚州館、西餐館紛起焉……近聞則閩館、川館最為時尚?！鄙虾Ｈ俗钜詾樽院?，最最上海菜的響油鱔糊、三蝦豆腐其實都是徽菜。

響油鱔糊所用鱔絲，廚師自劃。將活黃鱔放入開水中燙至嘴張開（如魚嘴不張就要下鍋煮至張開，500克鱔魚，要加鹽1.5克）撈起，然后逐條放在案板上理直，一手捏住魚頭，一手拿著竹簽、從鰓部插入劃至肛門。再用竹簽貼著魚的脊背骨插進一半，劃至尾部。再將魚翻半個身，同樣方法再劃，剔去骨、頭、內臟，洗凈后切成半寸長的小段。然后將鱔絲在油鍋中滾爆，直至水分去盡、鱔絲彎曲，最后加佐料烹調。這樣做成的鱔糊脆糯爽口。這種烹法后來被上海廚師采納，再加以演繹?；蛘哒f，徽菜式微后，一些徽廚改換門庭，加盟上海菜館，將這樣重色、重味、重油的佳肴直接帶進上海館子。

三蝦豆腐，是在子蝦上市的春夏交替之時，以蝦仁、蝦腦、蝦子來燒豆腐，先炒后燒（燴），色、香、味、形俱佳。當時，上海主要的徽菜館有其萃樓、同慶園、大富貴、大中華等?？拷笾腥A飯店有一家大發，原本是一家黃酒館，后來把蘇州松鶴樓掌灶的請來，在清水蝦上市時賣蝦腦湯面，熱氣騰騰上桌，簡直就是一碗白玉蓋珊瑚面。上海名琴票陳道安哲嗣、青衣名票陳小田，嫌大發嘈雜，一到河蝦旺市，總是到大中華吃蝦腦面。那時倪紅燕還未和鄭小秋結婚，想跟陳小田學京劇落花園，在大中華吃了三頓蝦腦面，就把全落花園學會了（見唐魯孫著《中國吃》）。

牛莊路的天香樓，原是徽館底子，后來添了寧紹菜，慢慢成了杭菜館，但他家的餛飩鴨，仍用錫暖鍋上菜。到了三九天，三五知己小酌之余，來一客全份餛飩鴨，飽暖舒暢，真不輸于吃涮鍋子（京派）打邊爐（粵派）呢！

徽菜館最早進入上海開業，是在小東門。其經營菜肴也兼營湯面，拿手菜有炒鱔背、煨海參等。除了上面所說的餛飩鴨以外，還有大血湯特別出名。

大富貴酒樓原名徽州丹鳳樓，開設于清朝末年。剛開業時經營一般徽菜及點心，后逐步擴大營業，更名為大富貴。

青魚菜也是徽菜的拿手菜。紅燒劃水、紅燒肚檔都香鮮可口。這些菜后來都融入上海菜中。正因為上海是個移民城市，五方雜處，各式人等薈萃，各地乃至各國菜肴也就在這個“東方大魔瓶”中融合、變化、升華，正所謂“街頭巷尾皆吳語，數祖列宗半外鄉”。而上海菜“濃油赤醬”的特色，也主要是從徽菜承襲過來。

我祖籍婺源，本屬徽州府。早年，祖父昭華公還曾參加過爭取婺源回歸皖省的運動。祖母宋太夫人生于光緒辛卯年（公元1891年），從我上學起，老人家已年屆花甲。她晚年患眼疾，常迎風流淚，但見她下灶料理菜肴時，并不仔細看，（原料）隨手抓來，隨意調味，一定好吃。拿手菜除紅燒（此時艱難時勢，油的配給太少，無法“濃油”，“赤醬”尚可）以外，粉蒸、清蒸的也不少?？偠灾?，還是原汁原味。畢生喜食辣、臘，每日清茶一杯，享年也有77歲?？梢姡粠筒穗龋⒉皇枪铝⒌摹庥统噌u之外，必定有原味清淡的菜肴來補充。正如，以麻辣著稱的川菜，也有許多一點不辣的菜，“一菜一格，百菜百味”。上海菜，有“濃油赤醬”的一面，也有鮮活清淡的一面，更重要的是四季分明、原汁原味，如春季吃春筍塘鱧魚，枸杞筍絲，炒青殼螺螄；夏季吃鱔糊，子蝦炒黃瓜；秋天吃大閘蟹，毛豆芋艿老鴨湯；冬天則是吃青魚菜。我的老兄弟阿山（薛勝年）青魚可燒9道菜：下巴、劃水、紅燒肚檔、葡萄魚（魚臉）、青魚禿肺、川糟、糟川、腌川、湯卷。

上海從一個小漁村，“滬瀆”（古水名，指吳淞江下游近海處一段。因當地人民用“滬”這種捕漁工具而得名）到國際大都市；飲食也從魚、蝦、蟹、鱉、雞、鴨、菜、豆，到十六幫、十八幫，西菜可謂“聯合國”般應有盡有；值得總結的東西太多，歷史積淀太厚重。但上海人有個弱點，有時盲目自大，一切以“大上?！弊跃?。有時卻又莫名自卑，一切都不及京、廣、川、揚，非得振臂高呼“重振雄風”。那么，什么是雄風呢？到時候拿出來的都是“老虎腳爪”，得不償失地做兩個，拿到南京路組織人排隊，作秀。但這些做法，于上海人的口福無補，對上海人的后代更是不負責任。有人說，當賣茶葉蛋的老太也來炒股時，股市就快由牛轉熊了。我想補充一句，當懷舊成為“時尚”時，也就無“舊”可懷了。試看不少餐館在大力推銷的“私房菜”，何“私”之有？老早成為“公賣菜”了。真正的私房菜是不賣的，藏在民間人不識，每家每戶日啖之。我的祖母、母親，都留下不少真正的私房菜。為與變味的“私房菜”有所區別，我愿稱之為“家藏菜”。事實上，多年來，我和同道好友，常常在交流我們的“家藏菜”，發掘出來也不賣，而是讓真正有情、有義、有品的大廚、老板去琢磨、消化之后，成為他們的新菜。我也稱之為“正在消失的美食”，并不遺余力地將其搜羅、整理，有一位年紀不大，資歷有限，卻功力不淺，志向更高的“小字輩”愿助老江一臂之力，準備一個一個幫我做出來，以圖像、視屏各種手段保存下來。到一定時候，也會申遺。以我的愚意，認為這種申遺似比餐飲界正熱火朝天在申遺的項目更有意思。因為那是已經全民奮戰，政府支持，輿論開道，巨富掏錢的，決不會真正遺漏什么。而正在消失的美食，當我們這些老家伙沒有了，再沒有吃它的時候，就真會永遠地遺漏了。好比《大長今》熱播時，看到朝鮮官員用“滿漢全席”招待明朝特使，令人發噱一樣，演出什么“關公戰秦瓊”來了。