孔娘子廚房：玉子燒、學學餐廳創(chuàng)意菜（五）

玉子燒

雞蛋有營養(yǎng)，孩子小的時候我們就這樣教育他們。小毛頭從能吃1/4蛋黃到1個燉蛋，漸漸長大，直到會自己動手煎荷包蛋、炒蛋炒飯。前幾天女兒的外教上課提問：“哪個同學會做菜？”一個班級的同學幾乎都舉起了手。外國人很奇怪，轉(zhuǎn)念一想，又狡詐地問：“誰會做與蛋沒有關(guān)系的菜？”結(jié)果沒有一個同學舉手了，你看我，我看你，哈哈大笑。

雞蛋在日語漢字中為“玉子”，挺形象的。日式玉子燒臺灣人叫咸蛋卷，甜甜的，女孩子很喜歡吃。黃色的玉子燒中間粘一圈綠海苔的壽司，在上海的旋轉(zhuǎn)壽司店也有賣，剛剛開始嘗試壽司，討厭生魚片腥味的女孩子可以一試。

以往的母親節(jié)，女兒總用小恩小惠慰勞我，今年女兒忙于做志愿者，沒有空準備。那天我下班回家，女兒讓我拿出3個雞蛋，她從電視節(jié)目中學到做玉子燒，中午已經(jīng)實踐過了，晚上要表演給我看。

3個雞蛋打散，加少許鹽、味精，一點點醬油和稍微多一點的糖，再打到起泡。在平底鍋中放烹調(diào)油少許，煤氣用小火，將雞蛋液的1/3倒在鍋內(nèi)成條狀，稍稍凝結(jié)后，翻面，接著貼緊蛋卷前倒第二次蛋液，隨即將凝結(jié)的蛋卷翻蓋在蛋液上向前卷；再倒第三次，動作要快，蛋液看上去有點流動沒關(guān)系，就是要嫩。做好以后將蛋卷裝盤，用小刀切成2厘米厚的片，從橫切面看，玉子燒呈卷狀，焦黃和嫩黃間隔，吃上去香香甜甜。

因為有第一次太咸的經(jīng)驗，女兒對此次作品很滿意，只給我吃了一塊，自己啊嗚啊嗚快要吃光了，我趕緊咳嗽一聲才又吃到一塊。原本我以為那是母親節(jié)的禮物，到這時算是失望。

這個菜做法有趣，像做游戲似的。怪不得電視臺請來示范的嘉賓是一個時尚美麗的女孩。仿佛與蛋有關(guān)系的菜做起來都比較簡單，所以家長教孩子做的第一個菜都與雞蛋有關(guān)系。

母親節(jié)結(jié)束前，女兒過來看看我的臉色，疑惑道：“你難道沒有收到我的禮物嗎？”什么？我跳起來，女兒冤枉死了：“我發(fā)給你的賀卡沒有收到嗎？浪費我的感情?。　蔽荫R上連線打開MSN，音樂響起來，一頭小牛向一頭母牛深情地傾訴……

學學餐廳創(chuàng)意菜（五）

馬來牛肉咕肉

看到粵菜菜單，腦子里就有燙、油、甜三個字，我口水直流，直接點久違了的咕肉。蜜汁沾在脆皮上，中間是滑嫩的精肉，菠蘿、甜椒、圣女果。咬一口，酸甜剛剛好，很開胃。可是看似簡單的咕肉，做起來卻不容易。肉切好要拍一拍，是西餐牛排的做法。一個小竅門是，“牛肉吃了水”才會很嫩，用蘇打粉捏后，沖洗，加美極鮮醬油、嫩肉粉和料酒，讓牛肉把水吸進去；然后上生粉，用大油鍋炸；再加入洋蔥、青椒和圣女果翻炒，勾芡。算了別學了，上店里吃吧。這盆菜很便宜。

這個菜非粵菜館叫“馬來牛肉”，標明創(chuàng)意上海菜，“馬來”在哪里呢？也許是顏色比較馬來，很熱烈鮮艷，陽光燦爛的。

橘味干煸小河蝦

野生小河蝦到了季節(jié)就很飽滿，帶點兒蝦子，因為樣子小巧玲瓏，有些人嫌吐殼麻煩，就連殼一起吃。在家里做油爆蝦雖說比較簡單，高手和生手出的活卻大相徑庭。做得好的油爆蝦，干、蜜、入味，你可以完全不用吐殼，只只津津有味。如果你能再加點創(chuàng)意，切一些腌制過的橙皮進去一起炒，橙香滲透入蝦肉，連殼吃的時候便更加喜歡了。

用蜜餞陳皮可以，新鮮橙皮用鹽和糖腌制幾個小時也可以，我甚至想，換作檸檬，說不定也很妙的呢。

芥蘭菜蒸梅干菜

這是一個有創(chuàng)意的家常菜，是我在粵菜館吃到的，味道不錯。白灼芥蘭是廣東廚師的拿手好戲，爽脆度高是鑒定廚師技術(shù)的關(guān)鍵。所以，芥蘭不可能是上籠蒸的，一定是組合而成。芥蘭菜白灼后入涼水，使菜色鮮艷，然后切段排列在盤底。干菜用鮮湯熬制，也許是蒸出來的吧，調(diào)味時加了糖，所以不會那么咸而澀，粗菜精做，使很低廉的材料煥發(fā)光彩，讓你一下子認不出它的真面貌。濕漉漉的鮮味干菜帶湯帶水地澆在芥蘭上面，吃上去，干菜比較韌，也很嫩，有吃筍衣的感覺。與芥蘭可以說是咸淡交錯、脆軟結(jié)合。

帶子京蔥點豆腐

其實這個菜就是一塊嫩豆腐打底的，但是那么雅致、味道好是我始料未及的。這豆腐是自己點鹵的，豆?jié){和點鹵劑用得比一般的精心，放在一個特制的容器中，讓豆腐成型后抽出來，還要保持溫度，一點也不能粗心。上面放的是鮮貝撕成的絲，我們俗稱帶子，如果用干貝，會比較硬，顏色也不如鮮貝白，配如此嬌嫩的豆腐得更加小心翼翼。京蔥是萬蔥中最雅致的，是大家閨秀型的，味道香而低調(diào)，不喜歡奪別物的味道，裝飾在這里也增添了高雅的趣味。一圈紅色辣椒看似隨便，卻也是不可少的顏色，與綠色遙相呼應。

豆腐上面澆了美極鮮醬油，是經(jīng)過調(diào)制的，稍稍淡一些，略微放一點精制油。記住不能用麻油，也不能用香蔥。這味菜要的是高雅的感覺，在客人吃到半飽的時候上桌，舒緩一下情緒，品一品，聊一聊，使宴會漸入佳境。