孔娘子廚房：玉子燒、學(xué)學(xué)餐廳創(chuàng)意菜（五）

玉子燒

雞蛋有營養(yǎng)，孩子小的時(shí)候我們就這樣教育他們。小毛頭從能吃1/4蛋黃到1個(gè)燉蛋，漸漸長(zhǎng)大，直到會(huì)自己動(dòng)手煎荷包蛋、炒蛋炒飯。前幾天女兒的外教上課提問：“哪個(gè)同學(xué)會(huì)做菜？”一個(gè)班級(jí)的同學(xué)幾乎都舉起了手。外國人很奇怪，轉(zhuǎn)念一想，又狡詐地問：“誰會(huì)做與蛋沒有關(guān)系的菜？”結(jié)果沒有一個(gè)同學(xué)舉手了，你看我，我看你，哈哈大笑。

雞蛋在日語漢字中為“玉子”，挺形象的。日式玉子燒臺(tái)灣人叫咸蛋卷，甜甜的，女孩子很喜歡吃。黃色的玉子燒中間粘一圈綠海苔的壽司，在上海的旋轉(zhuǎn)壽司店也有賣，剛剛開始嘗試壽司，討厭生魚片腥味的女孩子可以一試。

以往的母親節(jié)，女兒總用小恩小惠慰勞我，今年女兒忙于做志愿者，沒有空準(zhǔn)備。那天我下班回家，女兒讓我拿出3個(gè)雞蛋，她從電視節(jié)目中學(xué)到做玉子燒，中午已經(jīng)實(shí)踐過了，晚上要表演給我看。

3個(gè)雞蛋打散，加少許鹽、味精，一點(diǎn)點(diǎn)醬油和稍微多一點(diǎn)的糖，再打到起泡。在平底鍋中放烹調(diào)油少許，煤氣用小火，將雞蛋液的1/3倒在鍋內(nèi)成條狀，稍稍凝結(jié)后，翻面，接著貼緊蛋卷前倒第二次蛋液，隨即將凝結(jié)的蛋卷翻蓋在蛋液上向前卷；再倒第三次，動(dòng)作要快，蛋液看上去有點(diǎn)流動(dòng)沒關(guān)系，就是要嫩。做好以后將蛋卷裝盤，用小刀切成2厘米厚的片，從橫切面看，玉子燒呈卷狀，焦黃和嫩黃間隔，吃上去香香甜甜。

因?yàn)橛械谝淮翁痰慕?jīng)驗(yàn)，女兒對(duì)此次作品很滿意，只給我吃了一塊，自己啊嗚啊嗚快要吃光了，我趕緊咳嗽一聲才又吃到一塊。原本我以為那是母親節(jié)的禮物，到這時(shí)算是失望。

這個(gè)菜做法有趣，像做游戲似的。怪不得電視臺(tái)請(qǐng)來示范的嘉賓是一個(gè)時(shí)尚美麗的女孩。仿佛與蛋有關(guān)系的菜做起來都比較簡(jiǎn)單，所以家長(zhǎng)教孩子做的第一個(gè)菜都與雞蛋有關(guān)系。

母親節(jié)結(jié)束前，女兒過來看看我的臉色，疑惑道：“你難道沒有收到我的禮物嗎？”什么？我跳起來，女兒冤枉死了：“我發(fā)給你的賀卡沒有收到嗎？浪費(fèi)我的感情啊！”我馬上連線打開MSN，音樂響起來，一頭小牛向一頭母牛深情地傾訴……

學(xué)學(xué)餐廳創(chuàng)意菜（五）

馬來牛肉咕肉

看到粵菜菜單，腦子里就有燙、油、甜三個(gè)字，我口水直流，直接點(diǎn)久違了的咕肉。蜜汁沾在脆皮上，中間是滑嫩的精肉，菠蘿、甜椒、圣女果。咬一口，酸甜剛剛好，很開胃。可是看似簡(jiǎn)單的咕肉，做起來卻不容易。肉切好要拍一拍，是西餐牛排的做法。一個(gè)小竅門是，“牛肉吃了水”才會(huì)很嫩，用蘇打粉捏后，沖洗，加美極鮮醬油、嫩肉粉和料酒，讓牛肉把水吸進(jìn)去；然后上生粉，用大油鍋炸；再加入洋蔥、青椒和圣女果翻炒，勾芡。算了別學(xué)了，上店里吃吧。這盆菜很便宜。

這個(gè)菜非粵菜館叫“馬來牛肉”，標(biāo)明創(chuàng)意上海菜，“馬來”在哪里呢？也許是顏色比較馬來，很熱烈鮮艷，陽光燦爛的。

橘味干煸小河蝦

野生小河蝦到了季節(jié)就很飽滿，帶點(diǎn)兒蝦子，因?yàn)闃幼有∏闪岘嚕行┤讼油職ぢ闊瓦B殼一起吃。在家里做油爆蝦雖說比較簡(jiǎn)單，高手和生手出的活卻大相徑庭。做得好的油爆蝦，干、蜜、入味，你可以完全不用吐殼，只只津津有味。如果你能再加點(diǎn)創(chuàng)意，切一些腌制過的橙皮進(jìn)去一起炒，橙香滲透入蝦肉，連殼吃的時(shí)候便更加喜歡了。

用蜜餞陳皮可以，新鮮橙皮用鹽和糖腌制幾個(gè)小時(shí)也可以，我甚至想，換作檸檬，說不定也很妙的呢。

芥蘭菜蒸梅干菜

這是一個(gè)有創(chuàng)意的家常菜，是我在粵菜館吃到的，味道不錯(cuò)。白灼芥蘭是廣東廚師的拿手好戲，爽脆度高是鑒定廚師技術(shù)的關(guān)鍵。所以，芥蘭不可能是上籠蒸的，一定是組合而成。芥蘭菜白灼后入涼水，使菜色鮮艷，然后切段排列在盤底。干菜用鮮湯熬制，也許是蒸出來的吧，調(diào)味時(shí)加了糖，所以不會(huì)那么咸而澀，粗菜精做，使很低廉的材料煥發(fā)光彩，讓你一下子認(rèn)不出它的真面貌。濕漉漉的鮮味干菜帶湯帶水地澆在芥蘭上面，吃上去，干菜比較韌，也很嫩，有吃筍衣的感覺。與芥蘭可以說是咸淡交錯(cuò)、脆軟結(jié)合。

帶子京蔥點(diǎn)豆腐

其實(shí)這個(gè)菜就是一塊嫩豆腐打底的，但是那么雅致、味道好是我始料未及的。這豆腐是自己點(diǎn)鹵的，豆?jié){和點(diǎn)鹵劑用得比一般的精心，放在一個(gè)特制的容器中，讓豆腐成型后抽出來，還要保持溫度，一點(diǎn)也不能粗心。上面放的是鮮貝撕成的絲，我們俗稱帶子，如果用干貝，會(huì)比較硬，顏色也不如鮮貝白，配如此嬌嫩的豆腐得更加小心翼翼。京蔥是萬蔥中最雅致的，是大家閨秀型的，味道香而低調(diào)，不喜歡奪別物的味道，裝飾在這里也增添了高雅的趣味。一圈紅色辣椒看似隨便，卻也是不可少的顏色，與綠色遙相呼應(yīng)。

豆腐上面澆了美極鮮醬油，是經(jīng)過調(diào)制的，稍稍淡一些，略微放一點(diǎn)精制油。記住不能用麻油，也不能用香蔥。這味菜要的是高雅的感覺，在客人吃到半飽的時(shí)候上桌，舒緩一下情緒，品一品，聊一聊，使宴會(huì)漸入佳境。