教你幾招烹調小訣竅

★ 沸水煮飯好

沸水煮飯不但可以縮短煮飯時間，保持大米中的營養成分，且吃口也好。

★熬菜粥最后放綠葉菜

熬菜粥要待大米熬成粥后，先加調味料，起鍋前再加綠葉菜，這樣能保持綠葉菜的營養、色澤和清香。

★燉湯保持營養和色香味

燉湯要先用旺火燒開，然后小火慢燉。這樣燉出的湯味純色清，營養和鮮香物質盡在湯中。

★做花飄朵朵的蛋花湯

待水燒開后，先加調味料，然后勾薄芡，最后徐徐淋入打勻的蛋液。

★煮咖啡放一點鹽

若要甜，放點鹽。在煮開的咖啡中放少許鹽，能起到畫龍點睛的作用，煮出的咖啡醇濃香甜。

★煮牛奶用旺火快煮

這樣能保持牛奶中的營養成分。若用小火慢煮，牛奶中的維生素等營養會被破壞。

★牛奶煮沸后放糖

牛奶煮沸后冷卻片刻再放糖。若牛奶和糖同時加熱，牛奶中的賴氨酸與糖在高溫下易生成一種名為果糖基賴氨酸的有害物質。

★怎樣煎出流黃荷包蛋

煎荷包蛋時，平底鍋中多放些油，用中火煎。待蛋黃將要凝固時，在蛋黃上淋一點冷水。這樣煎出的荷包蛋蛋黃呈流動狀，且吃口滑爽。

★油汆果肉如何保鮮

上海人稱油炸花生為油氽果肉。剛氽好的花生松香適口，但過了一段時間后很快就吸潮還軟，色香味大減。如何保鮮呢？除了將油炸好的花生冷卻后即放入密封的盛器內，還可在油氽花生出鍋后灑上少許白酒，待冷卻后再拌入少許精鹽。

★燉肉湯不宜急于撇油

燉肉湯時，肉中的脂肪會在高溫下分解成油脂漂浮在湯的表面，無形中形成了一層隔離層，既保持了湯的溫度，又可避免湯中水分的蒸發和香氣的流失。若嫌太油，可在湯燉好后再撇油。

★烹魚不宜早放姜

烹魚放幾片生姜片，可去腥增鮮。通常習慣烹魚時，魚和生姜一起下鍋。其實過早地放生姜，會影響生姜辛香物質的揮發。最好是魚肉初熟后再放入生姜，這樣去腥增鮮的效果更佳。

★ 蝦仁上漿時不要加料酒

蝦仁上漿時，不能加料酒腌漬。因為酒精能使蛋白質失水，蝦仁會失去彈性。正確的方法是在烹調時加料酒。