甘甜用心釀成

眾里尋她千百度，驀然回首，

那人卻在燈火闌珊處。

《食品與生活》雜志第五期封面刊登了甜酒釀的照片以后，編輯部的電話被打爆了：“哪里有缽頭甜酒釀買”，來電詢問的讀者絡繹不絕。

于是我們采編人員紛紛出動，去尋找那久違了的美食缽頭甜酒釀。功夫不負有心人，終于在江灣古鎮一條名不見經傳的小巷公安街尋覓到了，可以對我們的讀者有交代了。

清晨，走進這個位于滬市東北角的江灣古鎮菜市場，已是熙熙攘攘，好一派市井生活氣息。忽然，飄來陣陣甜香，循香找去，在一個不起眼的地方看到了賣缽頭甜酒釀的小攤，“酒香不怕巷子深”，時間才7點，攤位前已經排起了長龍。

交談中得知“酒娘”阿姨姓張，今年50歲了，下崗后就做起了賣酒釀的生意，賺點小錢貼補家用。每天早晨 7點到9點，她都會準時擺出攤來，已經有十多年了。

“你的酒釀為什么香甜爽口與眾不同呢？”我好奇地問。

“做好酒釀的關鍵是原料糯米和酒曲，當然在制作過程中要保持清潔衛生”，她很自信地說。

原來她選用適合做酒釀的糯米，用的酒藥是從貴州老家寄來的中草藥配制而成，是祖傳的配方。貴州以出產名酒和醪糟等酒曲類食品聞名遐邇，那里民間祖傳的酒曲，堪稱神奇，往往能把平平常常的米飯點化成美味。張阿姨確實是制作酒釀的高手，她做的酒釀米粒晶瑩清爽，吃口甜潤，米香馨雅，酒香誘人。

張阿姨說：“酒釀十分嬌嫩，環境不清潔是做不好的。一切用具都不能沾生水和油污，否則雜菌感染，就會發霉長毛變質。先要把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把手洗凈擦干，才開始制作。”她滔滔不絕地談起了食品安全：“酒釀是直接入口的，我的絕大部分顧客都是回頭客，我要對大家的健康負責。傷風感冒的時候，我是不做酒釀和賣酒釀的。”

“那酒釀除了燒酒釀圓子外，還有其他吃法嗎？”沒想到筆者的這個問題，引起了隊伍中的許多人的共鳴，“是呀，是呀，我吃來吃去就是和小圓子一起燒”。“對呀”，張阿姨一邊熟練地裝著酒釀，一邊幫我們解疑：“酒釀的度數很低，買回去后可以儲放在冰箱的冷藏箱內，開頭兩天，可以作為甜品直接生吃。冰鎮后的味道又甜又香，燒了吃倒是可惜了。等酒釀慢慢成熟后，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，講究點么，還可以加點甜桂花。”對于酒釀的益處，張阿姨又提醒到“酒釀不僅有祛寒增暖、活血消腫等效果，還能增進食欲、有助消化，對于長期在空調間寫字樓里上班的白領尤為合適，也是產婦、老年人、兒童的滋補品。”

看張阿姨賣酒釀也情趣盎然，她買賣公平，童叟無欺。“你是要酒釀露和酒釀分開來裝還是合起來放？”“酒釀要放在包包的最上層以免壓破袋子。”“今天天氣熱，回去就把酒釀放進冰箱里”。不時傳來她寬厚溫柔的聲音和爽朗的笑聲。人們常說做什么像什么，張阿姨太像酒釀了：甜美、平和、自然。一清早采訪這樣一個對象，心境好透了，真是“酒釀不醉人”人自醉。

張阿姨的顧客不局限于江灣古鎮一帶，周末還有好多從其他各區慕名而來。一些海外游子，臨行還不忘到張阿姨處捎上一份酒釀，給那里的親人品嘗，聊慰思鄉之情。

買酒釀的隊伍中，聽見兩位年齡稍長的阿姨正在攀談：“老朝點是人家小販挑擔來，現在沒有了，只好到超市里去買盒裝的酒釀，量少價鈿又貴，味道更加不要談了”；另一個接著說：“啥個酒釀，簡直像是餿飯，沒有香氣，味道也不對頭，怪甜味賴在舌頭上，一點也不爽”。“經鄰居介紹才曉得，這里有好吃的酒釀”；“我在這個攤位一直買了9年了，這位阿姨從來沒缺斤少兩，而且東西又好。現在有鈔票還不一定買得到好東西來。”

是呀，這年頭物質越豐富，心里就越感到空蕩蕩，吃什么都味同嚼蠟，原來的自然之味正從老百姓的餐桌上日漸消失。

立夏剛過，酒釀也是時令美食。這時葵扇、草席同時上市，正是“綠窗初試蒲葵扇，入夏新嘗酒釀糟”。事實上，好的東西不在于貴，而在乎食者的心情。最可珍惜的，恰是那些有濃厚的鄉土氣息的食物；最可寶貴的，乃是那些存在于記憶之中的童年飲食。吃過了張阿姨制作的甜酒釀，才明白傳統美食的魅力，找到了那份柔情似水的感覺。就像上海那首膾炙人口的童謠：“搖啊搖、搖啊搖、搖到外婆橋，外婆叫我好寶寶，給我吃碗酒釀年糕……”