日本納豆

“納豆”一詞，恐怕許多人感到陌生。若說豆豉，則人們最熟悉不過了。國人食豆豉已有兩千多年歷史，它是一種豆類釀制食品，以泡煮過的大豆拌入適量面粉和米曲發酵三四天，再酌加食鹽或醬油拌和入甏封貯，兩三個月后取出風干即成。味鮮，可用于佐食和烹飪調味。日本奈良時代，唐高僧鑒真和尚東渡，將豆豉制作技術帶到日本，先在寺廟里的“納所”（廚房）內釀制，故稱“納豆”。當時是作為日本僧侶們素食的主要營養來源，同時也是日本皇室、貴族、武士的御用食品。

日本最初引進的納豆，完全仿照中國豆豉的釀制方法，用米曲發酵而成。平安時代，有人將煮熟的黃豆裝入苞苴（一種盛裝食物的稻草包）中，幾天后取出，奇跡出現了，黃豆竟變成了納豆，用筷子夾起能拉出長長的黏絲，味道也很好。經檢測，一根稻草含有大約1000萬個枯草桿菌孢子。此后，日本人就用稻草上的枯草桿菌生產納豆。1905年，北海道大學池村博士從土壤中分離出一種新的釀制納豆菌種，經實驗發現這種新菌株的品質遠優于枯草桿菌，遂將這種來自土壤的新菌種命名為“納豆菌”，專門用于釀制納豆，而此前常用的來自稻草的枯草桿菌則被淘汰了。

隨著專用納豆菌的開發和應用，日本納豆的品質愈來愈好，納豆的功效和藥效也愈來愈顯現。由于應用的發酵菌種不同，納豆與豆豉的質量也不相同，納豆要比豆豉優越。豆豉用的米曲霉菌，純度差，常雜有其他細菌，在釀制過程中，能產生3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD），此種物質對腎臟、睪丸、附睪等具有一定毒性。國外規定食物中3-MCPD的含量不得超過二萬分之一，豆豉中3-MCPD含量雖然很低，但不能長期過多食用。釀制納豆的納豆菌，純度高，無雜菌，不會產生3-MCPD，食用安全有保證。

納豆的釀制方法是先將日本產的小粒黃豆洗凈，蒸煮，晾涼，加入納豆菌拌勻，放置在溫度40℃、濕度90%的環境下發酵18小時，再放在10℃以下冷卻12個小時即成。納豆表面附有一種具有很強黏性的白色黏液，用筷子挑起能拉出幾米長的絲，有一種難聞的濃烈異味，儲藏一些日子后，漸漸變成了香味，猶如中國的臭豆腐，氣味有些難聞，可吃起來卻非常香。納豆有多種食用方法，最簡單的是與大蒜、洋蔥、大蔥、蝦皮、小魚、海帶、白蘿卜、芝麻、蜂蜜、辣白菜等拌食。拌食可以中和納豆的特殊氣味，而且納豆在70℃以上時會喪失活性，所以生食最佳。日本人還將它做成點心、餃子、炒飯、面條等，釀制納豆酒，干納豆更是佐酒的佳品。

日本明治維新以后，納豆由寺廟、皇宮走向民間，最初只是在東京地區流行。此時東京地區開始有了制作納豆的小作坊，并在街頭巷尾出現了小販叫賣納豆的吆喝聲。這種景象一直延續到二戰以后較長一段時期，同時也擴散到日本各島，成為日本人每天不可或缺的美食。當時有民諺云：“烏鴉有不叫的日子，但沒有不吆喝賣納豆的日子。”足見日本人對納豆的喜愛。第二次世界大戰時，日軍補給跟不上，營養品與藥品匱乏，納豆被指定為軍需物資，專為軍隊補充營養和防治瘧疾等傳染病之用。一位海軍軍醫主任寫了《納豆的普及和現在的迫切任務》一文，對納豆推崇道：“1、光吃大米、副食、魚、肉等還需補充其他脂肪。納豆則可完全滿足人體對蛋白質和脂肪的需要。吃納豆就像同時吃了大米、魚、肉等食品。2、納豆菌有殺滅各種病原菌的作用，特別是對痢疾和瘧疾等病，故要好好利用納豆加以防治。3、少量食用納豆，利用其獨特的風味，能增進食欲和幫助消化。”

隨著對納豆研究的深入，發現納豆含有多種對人體有益的成分，如多肽、超氧化物歧化酶（SOD）、皂甙、異黃酮、卵磷脂、亞油酸、納豆多糖、膳食纖維、維生素E、維生素B1、維生素K2等，特別是納豆激酶的發現，使人們對納豆刮目相看。1980年的一天下午兩點半，日本心腦血管專家須見洋行博士將從納豆中的提取物加到模擬人工血栓中。本想第二天觀察結果，五點下班時順便看了一下，奇跡出現了，血栓居然溶解了2厘米。要是尿激酶溶解2厘米血栓需兩天時間，它的溶栓速度是尿激酶的19倍，這就是震驚世界溶栓研究史的著名“下午兩點半實驗”，博士將這種溶栓物質命名為“納豆激酶”。

納豆中所含的納豆激酶，具有溶解血栓、抗凝血、抗血小板聚集、改善微循環等功能，是一種預防血栓引起的各種疾病新的保健食品。博士指出，納豆在食后1～12小時，納豆激酶發揮溶栓功能，而心梗、腦梗等血栓病多發生在清晨，建議每天晚餐食納豆30克，效果最好。食納豆除預防心腦血管病外，對糖尿病、胰腺炎、骨質疏松、潰瘍病、腸道菌群失調、解醉保肝、更年期綜合征、老年癡呆、減肥美容、防癌、防輻射及提高免疫力等方面都有良好的輔助治療及保健作用。將納豆裝在膠囊中，食用更加方便。