馬克西姆在中國

早些年，北京的西餐廳只有寥寥幾家，而如今已是遍地開花。在這日新月異的二十多年間，經(jīng)歷時光檢驗(yàn)的馬克西姆也許是所有西餐廳的中國故事中最有張力的一個。

馬克西姆經(jīng)歷了歲月的考驗(yàn)，而成為了一個永恒的生活藝術(shù)和法蘭西的文化標(biāo)志。

——皮爾卡丹

馬克西姆走進(jìn)中國已有25年的歷程，這25年中國發(fā)生了翻天覆地的變化，但皮爾卡丹所說的這種生活藝術(shù)和文化標(biāo)志是否變了呢？為此，記者專程走訪了與馬克西姆共同走過20多年風(fēng)雨，現(xiàn)任馬克西姆總經(jīng)理的賀廣銀。

踏上馬克西姆旋轉(zhuǎn)而上的臺階，就被無邊的浪漫所包圍。無論你抬不抬頭，前后左右水晶玻璃刻花的裝飾墻，配著微暗的燈光，在輕柔的音樂中，一種神秘浪漫力量引導(dǎo)著你輕步走入。這神秘浪漫的氛圍里，女人自然而然更加柔美，男人不由自主地展現(xiàn)伸士和風(fēng)雅……

記者在這浪漫神秘的氛圍里行走著，想象著，賀廣銀總經(jīng)理不經(jīng)意間已笑意盈然地站在了面前，濃濃的眉毛，標(biāo)準(zhǔn)的國字臉襯托著恰到好處的微笑。

金粉世家電視劇的男女主人翁的戀情在這開始，也在這結(jié)束。這些年來，在中國的馬克西姆見證了多少這樣的分分合合，也許它自己都說不清楚，但它浪漫依舊，神秘依舊，口味正宗依舊。且營業(yè)額從93年到現(xiàn)在已翻了6倍多。

早些年，北京的西餐廳只有寥寥幾家，而如今已是遍地開花。在這日新月異的二十多年間，經(jīng)歷時光檢驗(yàn)的馬克西姆也許是所有西餐廳的中國故事中最有張力的一個。

中國的前任國家領(lǐng)導(dǎo)人：江澤民、李鵬、萬里等，都曾在馬克西姆接待過外國貴賓。美國前總統(tǒng)布什、英國前首相希思、歌唱家多明戈等外國元首和名流都曾光臨此地。

“當(dāng)初，顧客中外國人占了70%。餐廳承載的社交作用也比較明顯。在很長一段時間里，在馬克西姆吃過飯，幾乎是一種身份的象征。”賀廣銀說。

馬克西姆的由來

“從服裝業(yè)到餐飲業(yè)，皮爾卡丹對中國的貢獻(xiàn)實(shí)在是開創(chuàng)性的，包括模特業(yè) 。”賀廣銀說。

在這無邊的浪漫意境中，采訪賀廣銀，他談得卻是別人。19世紀(jì)末，在法國巴黎，一個名叫馬克西姆-加亞爾的小伙子在皇家大道3號以自己的名字命名開了一家經(jīng)營餐飲的店鋪。在百年變遷的歲月里，不經(jīng)意間馬克西姆成為巴黎文人墨客、顯貴名流經(jīng)常涉足的地方，赫赫有名的世界頂級餐廳。

1981年，皮爾卡丹寫下了一張9位數(shù)法郎的支票，成為巴黎“馬克西姆”餐廳所有人。皮爾卡丹懷著對歷史事物的尊敬，沒有觸動這座古老餐廳的傳統(tǒng)，而是通過對整個餐廳的吸塵、清洗裝修，使餐廳的古老文化價值大放異彩。在接手?jǐn)?shù)月之內(nèi)，皮爾卡丹使馬克西姆營業(yè)額翻了一番。他曾概括他的經(jīng)營宗旨：以質(zhì)取勝，物有所值。

在品嘗成功經(jīng)營的甘美中，皮爾卡丹決心將“馬克西姆”引向世界，世界引向“馬克西姆”。中國當(dāng)然是其中不可或缺的，宗旨是：可以不贏利，但一定要原汁原味，原風(fēng)貌。

1983年，皮爾卡丹投資數(shù)百萬美元在北京開辦了巴黎馬克西姆餐廳，把一個具有百年歷史的豪華西餐廳“克隆”到北京。當(dāng)時西方媒體普遍認(rèn)為卡丹瘋了，因?yàn)樵谠率杖胫挥袔资嗣駧诺膰遥k高擋西餐廳無異于商業(yè)自殺。但卡丹先生的信念是要把法國的餐飲文化介紹到中國，開辦一個社交沙龍，商業(yè)盈利并不是很重要的，至少開始時不是。

當(dāng)時，走進(jìn)這北京第一家中外合作經(jīng)營的西餐廳，內(nèi)部裝飾幾乎讓人不知身處何處。幾何狀桃花木貼板、墻壁上的鎏金藤條圖案、楓栗樹葉狀的吊燈和壁燈、似乎望不到盡頭的水晶玻璃墻、摩自盧浮宮的古典壁畫、絢麗的彩畫天花板、繽紛的繪圖玻璃窗，使人仿佛置身于19世紀(jì)的法國宮廷。

作為北京第一家中外合作經(jīng)營的西餐廳，它似乎與這個古老的城市格格不入。但是，看著餐廳門前黑白兩色的小汽車在無邊的自行車流中駛過，餐廳的創(chuàng)建者、時裝大師皮爾卡丹說，“再也找不到更神奇的場景來放置這神奇的餐館。”。

當(dāng)時人均月收入只有幾十塊人民幣的北京，馬克西姆給普通老百姓的印象是“很貴很貴”。賀廣銀說：“我那會兒的工資是四十一塊左右。而那時在馬克西姆吃一頓飯要差不多兩百塊錢，確實(shí)是貴。改革開放初期，人們對高消費(fèi)的東西，并不是很能理解的。”

因此，馬克西姆餐廳開業(yè)之初，顧客主要是在北京的外國人；當(dāng)時，外國使館和駐京機(jī)構(gòu)、商社，頻繁在這里舉辦各種Party；中外明星、藝術(shù)家、設(shè)計(jì)大師，也把此地當(dāng)作他們聚首的地方。

著名臺灣影星林青霞進(jìn)入馬克西姆餐廳，搞不清是置身于巴黎的馬克西姆還北京的。張國榮生前每到北京就會抽空到馬克西姆酒吧喝一杯。

另外值得一提的是，上世紀(jì)八九十年代，在北京搖滾樂走向地上之前，馬克西姆曾是他們的世外桃源，庇護(hù)著當(dāng)時的北京尚不能包容的反體制的搖滾生活，甚至有人戲稱“搖滾并不接近人民，搖滾只接近馬克西姆”。當(dāng)時，崔健時常在這里展示自己的才華，那段時光成為了許多人心中不可磨滅的記憶。

不僅如此，多年來，馬克西姆還常常舉辦一些小型的時裝發(fā)布會，文化藝術(shù)活動頻繁。

馬克西姆餐廳打造的這一切，在中國開了餐飲與文化、藝術(shù)直接相連的先河。有人說，很多中國人就是通過馬克西姆，才真正親身體驗(yàn)到什么是沙龍文化，了解了為什么“貴族”和“藝術(shù)”那樣親密。

1995年，賀廣銀被推到臺前，按賀廣銀的話說：“真是趕著鴨子上架。”

軍人出身的賀廣銀，也許自己都沒想到，會和這樣浪漫的場所結(jié)下一輩子的緣。從部隊(duì)復(fù)員被分配到馬克西姆，只是任一名電工而已，當(dāng)組織上讓他擔(dān)起總經(jīng)理職務(wù)時，他自己都覺得不可思議，對領(lǐng)導(dǎo)說：“我又不懂西餐，更不懂經(jīng)營，也不懂服務(wù)，如何當(dāng)總經(jīng)理……”

盡管如此，以服從命令為天職的軍人素質(zhì)，讓他沒有選擇的余地。

馬克西姆的菜價，到今天看起來依然頗為‘貴族’，但和二十年前相比，差距并不大。對此，賀廣銀解釋說：“在早期，餐廳所用的主料和配料基本都是進(jìn)口的， 主要工作人員也基本來自國外，因此成本很高。近些年來，越來越多的用料國內(nèi)已經(jīng)可以提供，人工成本也在下降，因此價格調(diào)整幅度較小。”

這個“貴族”餐廳正在傾向平民化，但它卻沒有選擇“本土化”的道路。馬克西姆在隨著時間調(diào)整餐廳的經(jīng)營方式，同時卻堅(jiān)守著最初設(shè)定的目標(biāo)——京城最純正的法式餐廳。

賀廣銀感嘆地說：“這一份堅(jiān)守經(jīng)歷了時間考驗(yàn)的馬克西姆，20多年來經(jīng)得起人們的回首。在北京這樣的大都市，外國人多，海歸的人多，懂西餐的人多，雖然馬克西姆不可能也沒有機(jī)會讓所有消費(fèi)者接受，但一定會有部分顧客因?yàn)樗恼诙啦簧釛墶Ｒ驗(yàn)椋R克西姆的生命力就在于保留著正宗的法式風(fēng)味。”

誠信.質(zhì)量.口味正宗

“請嘗嘗我們的美味鵝肝，不說京城第一，也可說是京城最好的。首先，非普通鵝，其品種選自法國的鵝種，一對鵝種要1800人民幣，喂養(yǎng)時更是科學(xué)、衛(wèi)生、嚴(yán)謹(jǐn)。鵝肝的制作是嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，先去掉其筋，然后用牛奶和冰塊浸泡24小時；取出，再用葡萄酒和鹽浸泡24小時；取出后，再也不加任可調(diào)味了，進(jìn)烤箱隔水而烤……”

聽到這，記者迫不及待地切下鵝坯中的一小塊，往嘴里送，細(xì)細(xì)柔柔如剛凝固的巧克力，其中的酒香絲絲瑩繞開來，回味無窮。

在人們眼中，馬克西姆是美味的鵝肝坯，是搖曳的異域燭光，是濃郁綺麗的法國風(fēng)情，也是時光洪流中的北京貴族。雖然經(jīng)歷了20余年的風(fēng)雨，馬克西姆從未變樣，似乎令食客們覺得自己是坐在巴黎皇家大道上，觀看著窗外的北京變換著模樣。

當(dāng)問及如何固守這20余年而愈發(fā)濃郁綺麗的法國風(fēng)情和正宗口味時，賀經(jīng)理謙和地笑著說：“誠信、質(zhì)量。不可因中國人不懂西餐，就濫竽充數(shù)；菜品貴，但要吃有所值。”

在卡塔爾有家中國餐館，其中的酸辣湯廣受當(dāng)?shù)厝讼矏邸Ｒ欢螘r間后，廚師換休。當(dāng)?shù)氐囊粋€酋長來這家中餐館點(diǎn)酸辣湯，喝了一口竟全吐了出來，說湯的味道太怪異了，根本沒喝過。原來第一批廚師剛到卡塔爾，預(yù)備的原料不是很全，第二批廚師帶全了原料，做出了正宗口味的酸辣湯，但是當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)適應(yīng)了原來的酸辣湯，反而覺得正宗的不好了。

賀廣銀一直記得這個故事。一類菜品進(jìn)入異域，是堅(jiān)持自己本來的特色，還是為適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣改變自己，是餐飲行業(yè)面臨的兩種選擇。這是企業(yè)發(fā)展的大方向，哪一條路都有可能通向成功，但稍有差池更可能由此走向失敗。馬克西姆在北京就是法國大餐的代名詞，作為它的經(jīng)營管理者，賀廣銀一直堅(jiān)定地保持餐廳正宗的法國餐飲風(fēng)味和文化。他把馬克西姆的經(jīng)營宗旨概括為：嚴(yán)格保證菜品質(zhì)量，堅(jiān)持法國正宗不走樣。在外企本土化的大背景下，馬克西姆堅(jiān)持著不本土化，不為迎合本地口味而改變。這條路短期會影響業(yè)績，但從長遠(yuǎn)來看，一個叫得響的品牌只有執(zhí)著才能確立。

在賀廣銀看來，影響餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績的諸多因素中，菜品的味道和質(zhì)量毫無疑問居于首位，而要保證菜品質(zhì)量首先就是保證廚師的素質(zhì)。25年以來，馬克西姆的廚師長一直由法方委派，中方員工也分批派往法國，廚師去修習(xí)正宗法國大餐的烹飪技法；服務(wù)員去巴黎馬克西姆店實(shí)習(xí)正統(tǒng)的法式西餐服務(wù)方式。

餐廳的服務(wù)人員和其他員工新老更替，但新培養(yǎng)的廚師隊(duì)伍卻保持著最大限度的穩(wěn)定，開業(yè)至今一直在馬克西姆工作的廚師超過總數(shù)的一半。現(xiàn)任廚師長法國人阿蘭·勒莫在馬克西姆的工作時間超過7年，勒莫打動賀廣銀的不僅僅是長期合作的默契，還有超強(qiáng)的敬業(yè)精神。“客人的剩菜，餐廳肯定是要倒掉的。但是客人如果剩的菜比較多，勒莫就會在其中挑一小塊自己品嘗一下，看看是不是因?yàn)椴说奈兜啦粚Γ鴮?dǎo)致客人剩菜。只這一點(diǎn)就值得所有的廚師學(xué)習(xí)！”賀廣銀滿懷贊許地夸獎自己的廚師長。

從面點(diǎn)到正餐，馬克西姆廚師的技藝在西餐領(lǐng)域享譽(yù)北京。

在北京，賀廣銀結(jié)合實(shí)際情況，并沒有把餐廳的消費(fèi)價位定到同法國相仿的程度，這讓中高消費(fèi)群都能領(lǐng)略到正宗的法國大餐，咖啡廳適合中檔消費(fèi)者，新增蛋糕面點(diǎn)外賣讓純正的法國口味進(jìn)入尋常百姓家。這些舉措使馬克西姆的年?duì)I業(yè)額翻了好幾倍。

如今在馬克西姆餐廳，出現(xiàn)得更多的是普通食客，而不再是追求身份品位或另類價值觀的人。據(jù)賀廣銀介紹，馬克西姆的顧客群現(xiàn)在已經(jīng)是中國人居多，商宴和情侶約會是比較常見的形式。

賀廣銀也從對餐飲行業(yè)一竅不通，到如今，除了是北京巴黎馬克西姆餐廳經(jīng)理，還是中國烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會委員；北京西餐業(yè)協(xié)會副會長；全國酒家酒店等級評定委員會高級評審員。并出了一本書：《如何吃西餐》。

移動的馬克西姆

眾所周知，馬克西姆西餐廳位于北京崇文門西大街2號，但在去年的盛夏，馬克西姆卻移動到了長城腳下。

去年，正值盛夏時期，熱的北京馬路上少有的安靜。馬克西姆，接到英國ING保險公司的訂餐電話，價格在15萬左右，但要求在長城腳下吃西餐，數(shù)量有300人左右。

這是ING保險公司表彰日本優(yōu)秀員工的一次活動。

這么熱的天將西餐搬到長城邊上，露天吃。接還是不接，賀廣銀猶豫了很久。“說心里話，真想不接。”

天氣這熱，食品的冷凍保鮮，是否經(jīng)得路途近兩個小時的奔波？若食品保鮮稍不留神，食品變質(zhì)了，出了問題，打的可是國際官司，讓人感覺到這個訂單，不接比接好，但對方的報價又實(shí)在可觀。

賀廣銀心想，這也是考驗(yàn)北京馬克西姆的時候，檢驗(yàn)員工“野外”實(shí)戰(zhàn)的能力的機(jī)會。畢竟是軍人出身，做事雷厲風(fēng)行，思維敏捷。經(jīng)過短暫考慮，賀廣銀果敢地接下這訂餐，并立即做了部署和周密的安排，立即派人到長城邊上，租用了當(dāng)?shù)氐囊患覐N房做操作間，并將這一訂餐做了全額保險。

眾所周知，西餐最忙碌是在晚上，馬克西姆也一樣，當(dāng)最后一名客人走時，已是深夜12點(diǎn)了。但為了第二天的長城邊的訂餐，員工都毫無怨言地留下準(zhǔn)備著第二天的一切東西，直至一切準(zhǔn)備就序，員工們才回家。

第二中午，滿載著桌椅、餐具、西餐食品，浩浩蕩蕩準(zhǔn)時到達(dá)長城邊上。一到目的地，員工們就有條不穩(wěn)地各就各位忙碌開了，廚師進(jìn)操作間準(zhǔn)備當(dāng)用的菜品，服務(wù)員清理現(xiàn)場，桌椅餐具迅速有序擺開……

在離開飯前30分鐘，30多款色香味具全，充分誘惑力的西餐，像變戲法一樣，展現(xiàn)在客人面前。客人們由衷地鼓起掌來，吃完更是贊美不止，認(rèn)為在長城邊上能吃如此鮮美且正宗的馬克西姆西餐，像神跡似的：“哇，移動的馬克西姆。”

現(xiàn)在說這些，賀廣銀很淡然，但當(dāng)時他每一根神經(jīng)都崩著。親臨現(xiàn)場，看到在大家有條不穩(wěn)的忙碌，賀廣銀還是很為自己的團(tuán)隊(duì)感到處自豪的。

賀廣銀說：“類似這樣的移動上門的外出酒會，我們每年都接得不少，如：香奈爾香水的中國辦事處，還有名表、畫廊等在它們公司或特指的場地酒宴。只是長城腳下這次遇到了大熱天……”

長城腳下的酒宴，雖然天時地利均不具備，但還是圓滿完成任務(wù)，也讓自己的團(tuán)隊(duì)得到一次很好的檢驗(yàn)。說起這些，賀廣銀欣慰之情溢于言表。賀廣銀接手馬克西姆10多年來，馬克西姆不僅能夠這樣移動著上門服務(wù)，在圣誕節(jié)，春節(jié)等重要節(jié)日，更是花樣百出卻不動聲色地推出新的服務(wù)項(xiàng)目，如：圣誕節(jié)的情侶套餐，也許是北京最早的，為此，馬克西姆圣誕節(jié)一個晚上，營業(yè)額就達(dá)16萬左右；春節(jié)的家庭套餐等；如今又在推出婚慶宴會等等。

歲月在變遷，物是人非，可馬克西姆風(fēng)味依舊正宗，環(huán)境依舊浪漫，氣氛依舊神秘，依舊是戀人共進(jìn)晚餐的至愛……