今天你還喝牛奶嗎

方舟子

這段時間在不同場合一直有人在問我這個問題：“你自己在國內時喝什么牛奶？”我的回答都是：“我一般只喝巴氏殺菌奶（國內稱為鮮牛奶）和原味酸奶。”這是在美國生活時養成的習慣，但是也有食品安全方面的考慮。

生鮮牛奶含有大量細菌，必須經過消毒才能飲用。巴氏殺菌奶采用的是低溫殺菌法，并不能殺死全部細菌，更不能殺滅細菌芽孢，所以必須冷藏。保質期也比較短，短則幾天，長則兩周。但是巴氏殺菌奶最大限度地保存了牛奶的營養價值、口感和風味，所以被稱為鮮奶。鮮奶并不是不能摻假，但是要做到以假亂真則不容易。雖然用來冒充蛋白質的三聚氰胺沒有味道，但是它只能讓摻假奶在蛋白質含量方面達標，為了使脂肪含量、比重等方面也達標，造假者還要摻入植物油、增稠劑等其他物質，這就會使牛奶有了異味。加入牛奶香精可以掩蓋異味，但這又會使牛奶味道過于香濃——鮮奶只有淡淡的清香，帶一點兒膻味。所以摻假奶雖然能騙過檢測儀器，卻難以騙過消費者的嘴。這可能是巴氏殺菌奶在檢查中還未被發現含有三聚氰胺的原因。

巴氏殺菌奶在中國市場上銷量很少，平常大家喝的都是在美國市場上難得一見、中國產量世界第一的超高溫滅菌奶。生產時將牛奶加熱到135℃～150℃，保持4秒～15秒，隨后進行無菌包裝。其結果是細菌、芽孢都被徹底殺滅，可以在常溫下保存，所以也稱“常溫奶”，包裝上寫“純牛奶”，其保質期根據包裝的不同可以長達一個月到幾個月。牛奶經過超高溫滅菌后，維生素損失較大，而且失去了牛奶特有的口感和風味，甚至因為乳糖的焦化而有焦味。為此廠家往往添加香精制造出牛奶的香味。

有很多中國人患有嚴重的乳糖不耐癥，牛奶中的乳糖會讓他們消化不良、腹瀉，因此不適合喝鮮奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，就不存在這個問題了。酸奶如果是用生鮮牛奶生產的，對原料的質量要求很高，否則乳酸菌無法生存。劣質奶、摻假奶是無法做出好喝的酸奶的。調味酸奶，例如果味酸奶，則掩蓋了酸奶的質量，而且可能還加了香精。所以應該喝原味酸奶。如果喜歡果味酸奶，還不如買來原味酸奶自己加果粒。

牛奶作為一種食品，基本的原則是越接近生鮮，調料和加工環節越少，則對原料質量要求越高，越不容易摻假。據國內乳業人士透露，通行的做法是，最好的原奶用來生產鮮奶、酸奶，其次是奶粉、常溫奶，再次是花色奶，如早餐奶、花生奶、草莓奶之類，再次是乳飲料，最次是用于糕點、糖果制作的工業奶粉。

買牛奶既要避免低端產品，也要避免高端產品。牛奶的成本基本固定，利潤空間小，低價、降價往往也就意味著劣質、摻假。高端產品需要密集的廣告投放，廣告成本占了其成本的大部分份額。高端產品宣稱的種種好處，全都是騙人或不值得的。例如，所謂蛋白質含量高，其實就是添加了奶粉；所謂高鈣，實際只比普通鮮牛奶高出不到10%；所謂免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等，都不具有特別的價值。

（紫檀木難摘自《中國青年報》）