發展水產品深加工 把效益做大

水產品的精深加工和綜合利用是漁業生產活動的延續，水產品精深加工業具有高附加值、高科技含量、高市場占有率、高出口創匯率等特點，發展前景十分廣闊。我國水產品深加工發展水平仍然較低，必須促進新技術應用，加快行業發展。

1我國水產品加工業水平低

我國水產品加工業依然停留在初級階段，主要表現為：傳統水產品加工大多以作坊式手工加工為主，加工比例較低且技術水平不高。

1.1廢棄物利用率低

我國是個漁業大國，近年來，我國水產養殖業有了迅速的發展，漁業綜合生產能力明顯增強。但是，近年來每年因變質等原因被丟棄的水產品至少在3%以上，另有8%的低值水產品被用作動物飼料，能真正供給人類食用的僅為總產量的一半左右，遠遠不能滿足人類的消費需求。

1.2深加工發展緩慢

近幾年，我國水產食品深度加工已開始起步，但發展仍然緩慢，市場水產品小包裝占有量仍小。出口水產品主打品種仍是速凍品、魚類罐頭、風干品和鮮活品等，出口值普遍較低。我國水產品資源豐富，年產量已達2900萬噸，占世界總產量的25%，但產品加工形式單調，年出口創匯僅40億美元，與世界水產大國的地位極不相稱。一份數據顯示，我國目前水產品加工比率不足33%，其中淡水產品不足5%，而世界漁業發達國家水產品近75%的產量來自深加工。因此，水產品加工業在我國有著廣闊的市場空間和良好的市場前景。

1.3基礎性研究重視不夠

我國長期以來只重視水產品加工的應用性研究，忽視基礎性研究，這是導致水產品深加工基礎理論缺乏，從而影響我國水產品加工業持續發展的主要原因。

水產品深加工企業缺乏市場意識，生產經營與市場營銷嚴重脫節。

2水產品深加工有利于提高經濟效益

2.1有利于提高產品附加值

據寧波市海洋漁業局有關負責人介紹，傳統的寧波市水產品加工以鮮活銷售和凍、干品初加工為主，近年來逐步向精深加工及綜合利用產品轉化，開發了脫脂大黃魚、烤鰻魚、魚糜和魚糜制品、魚排等水產食品以及魚油等海洋保健產品，加工品種由20世紀80年代的八大系列近百個品種發展到現在的十二大系列數百個品種，極大提高了水產品的附加值。

浙江省最大的農副產品深加工基地之一的老板娘集團從海產品深加工起家，2006年銷售收入達2.3億元，其中4800萬元來自海產品深加工。老板娘集團副總經理周碧輝介紹，養殖戶將泥螺以每斤7毛錢的價格賣給收購企業，收購企業通過簡單的脫泥、腌制再以每斤16元錢的價格賣給深加工廠，老板娘集團精加工后，300g一瓶的黃泥螺要賣到30元錢一瓶，相當于每斤50元，比最初的收購價漲了70多倍；最知名的老板娘蟹糊，在市場上的售價是300g150元，而最好的膏蟹收購價每斤也只需60元錢，一斤四兩做一瓶蟹糊，成本僅為84元。老板娘集團每年從寧波、舟山等地收購1200多噸海產品，建立了“公司＋農戶＋科技＋基地”的生產經營模式，解決了一大批海產品的銷路問題。

2.2有利于充分利用水產品資源

根據國外經驗，過去廢棄或被用作動物飼料的低值水產品、小雜魚等，可將其加工成精制食用鮮魚漿，然后用鮮魚漿加工出風味獨特的魚卷、魚丸、魚餅、魚香腸、魚糕及魚點心等各色各樣的方便食品。在國內，人民生活水平的不斷提高，生活和工作節奏的不斷加快，人們急于尋求某種營養豐富均衡，風味良好，美觀衛生，方便價廉的食品，來代替傳統的飲食方式，因此即食調理食品應運而生。自從上世紀末從日本等國家引進冷凍魚糜制品生產線后，我國的魚糜生產即從傳統的手工加工狀態跨入了工業化生產，目前已有幾十條冷凍魚糜制品生產線。可以以魚糜為原料，進行風味化調理，可將低值水產品開發成為新型可微波方便食品。這些食品在魚卷、魚丸、魚餅的基礎上又更進了一步，不僅可供人們居家、旅游食用，而且更大大提高了低值水產品的利用率和附加值。

在我國傳統的水產品加工中，幾乎均是在產區集中三去（去內臟、去鰓、去鱗等下腳料），然后再分割處理，由于加工條件所限（去鱗、去骨、整形等機械的不完善），必然產生大量的下腳料，如果不進行有效的處理，不僅會造成環境的污染，而且浪費了寶貴的蛋白質資源。經測定，水產下腳料的蛋白質組成仍然較為完全，包括肌蛋白、肌原蛋白、肌動蛋白、膠元蛋白、粘蛋白、軟骨蛋白和彈性蛋白等成分。而目前，這些廢棄物的利用僅限于加工成魚粉等低值制品，未能充分利用蛋白質資源。酶工程技術在水產品下腳料中的有效利用，結合脫腥脫臭等技術，開發必需氨基酸含量高且價格低廉的水產功能飲料，效益就大為改觀。

2.3有利于開拓國際市場

由于產品加工技術相對落后以及沒有規模化深加工的原因，長期以來我國大部分羅非魚僅用于鮮銷，市場供大于求。羅非魚產品加工的技術研究落后于世界形勢的發展，而且因為在加工的過程添加的多聚磷酸鹽對人體具有一定的危害性，給國外的貿易保護性技術壁壘諸多借口；也給國外的貿易保護性技術壁壘諸多借口，羅非魚的養殖業發展受到嚴重制約。

廣西南寧市科技局針對這種情況，南寧中諾生物工程有限責任公司聯合廣西大學、廣東海洋大學，以一種天然、安全的“生命之糖”——海藻糖為抗凍劑開發羅非魚加工新工藝，應用于羅非魚深加工。利用其優異的防止蛋白質冷凍變性和有效的減少液滴損失，不僅減少了化學合成添加劑對人體的影響，而且全面地提升了羅非魚產品的品質，迎合了當今天然、健康的飲食理念；還對打破歐美、日等國家對中國水產品出口的技術壁壘有著重要作用，有利于提高中國羅非魚產品的質量水平，增加國際競爭力。

2.4有利于提高上游養殖業抗風險能力

2000年寧波上千噸養殖大黃魚滯銷，2002年初大黃魚的價格跌破了16元/kg。寧波市相關科研部門緊急完成了“養殖大黃魚脫脂加工技術”，救活了整個產業。隨著脫脂大黃魚加工業的興起，2002年底養殖大黃魚的價格迅速回升到40元/kg左右。

3新技術為水產品深加工保駕護航

提高水產品加工的科技含量、開發多元化水產食品、產品加工向深加工方向發展，才是我國水產業發展的必由之路。

3.1真空凍干技術

我國傳統的名貴海產品加工制品，如干貝、海參、魚翅、海米等，幾乎全都是采用干制（自然風干，工業熱風干燥）的方法加工而成。但是，這種傳統加工制品卻有著不可忽視的缺陷：水溶性、熱敏性營養成分損失較大；產品皺縮嚴重，復水困難，表面結殼龜裂，脂肪氧化，導致產品表面變色等，以上嚴重影響了產品的商品性和經濟效益。凍干產品由于是低溫升華干燥，對食品營養及質構的破壞均很小，因此產品在色澤、形狀、氣味、滋味和消化率上均與鮮品基本一致。再者，其加工成本僅為罐頭制品和冷凍制品的兩倍多，而凍干水產品的國際市場價格卻是熱風脫水產品的好幾倍，經濟效益十分可觀。目前，真空冷凍干燥食品幾乎風靡歐美、日本，凍干產品依靠它本身的品質優勢，已經占據了不小的脫水食品市場。因此，將真空凍干技術應用于水產品的深加工是勢在必行的。

3.2無菌包裝技術

無菌包裝技術就是將經過高溫短時或瞬時滅菌的食品、在無菌環境中包裝密封在事先經滅菌的容器中，使包裝食品達到商業無菌要求的新型保藏加工技術。無菌包裝技術不僅能保留傳統保藏方法中的所有優點，如食用方便、能在常溫下保質3～24個月等，還能大大提高產品的質量、增加花色品種、美化產品包裝、節能降耗和提高勞動效率。

由于水產品深加工制品一般含水分較多（除干制品外），物理強度不高，屬耐熱性較低的加工物料，應避免長時加熱殺菌，這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質量無菌產品，更接近現做現吃的廚房烹飪品，并能進行連續式的加工作業，以確保每一份產品的品質一致性；從加工效率來看，由于加工時間大大縮短，其加工效率較傳統加工方法成倍提高；從產品理化指標看，能更多保留多種對人體有益的熱敏型營養素，如各種維生素、氨基酸等。

無菌包裝不僅能生產傳統保藏技術所能生產的全部產品，而且產品質量將大大提高；它還以其獨特的技術優勢，極大地拓展水產品深加工領域，帶來無限商機。可對體型較大的魚類進行整條加工，尤其是名貴魚類的加工，產品既美觀，又有檔次，符合禮品消費要求。利用低值魚類生產魚糜制品系列，是一項很有意義的工作，具有很高的加工附加值，但傳統的冷藏和罐藏方法，使魚糜制品應有的風味和口感受到極大損害，嚴重制約了行業發展，應用無菌包裝技術可在保證品質質量的前提下，實現魚糜制品周年生產，常溫下流通銷售。

魚加工品可與豆腐、黑木耳、青（紅）椒、香菇等多種蔬菜配伍，衍生出繁多的新品，這是傳統加工方法無法實現的，而無菌包裝可根據不同原料的受熱性能差異，分別執行不同的殺菌公式進行滅菌，而不是傳統加工方法的共同殺菌模式（以最難殺菌的原料為準），以確保每一種原料的最佳狀態，使產品的質量達到或接近現做現吃的“理想”狀態。

4促進我國水產品深加工的發展

水產品深加工要加強水產品深加工方面的基礎性研究。水產品深加工質量認證體系要和國際接軌，要加強HACCP體系的普及和應用。最后，要進一步加強科技在水產品深加工中的應用。如加強生物工程和基因技術在水產品加工領域中的應用研究；采用“高壓技術”和“柵欄技術”生產出不經高溫殺菌就能較長時間保鮮的水產品加工產品。

水產品深加工還要注意開拓其他領域，不要只專注于水產食品這一單一領域。在進行方便、風味、模擬水產食品開發的同時，還要注意保健、美容水產食品等系列產品的開發。水產品深加工企業還要注意做好市場營銷，以完成深加工后的市場開發工作。