老李排骨湯　獨子扛招牌

林鳳琪

臺灣高雄市新興市場內，有碗飄香38年的排骨酥湯，湯濃肉腴，在地人都叫它“老李排骨湯”。

人稱老李的李福壽7歲失怙，為了生活。他洗碗、采礦四處奔波，直到結婚生子，才安定下來。不料與朋友合伙開餐廳失利，只得關店避居高雄。

李福壽靠著小小的排骨酥湯力搏翻身，養大六個小孩，卻不忍看到大學畢業的獨子李啟同步自己的后塵。但李啟同說，這是父親畢生的心血，他有責任扛下去。

一早，高雄市新興市場里開了38年的“老李排骨湯”鐵門剛拉開，就有客人聞香上門，不等老板招呼，自顧自地挑揀著剛炸好的熱排骨；一旁，剛買完菜的小姐招手要了第二碗湯，老板李啟同急忙拉開熱騰騰的蒸籠。

排骨清早現炸

蒸籠里躺著排列整齊的陶碗，碗里滿是燉得軟嫩、看來紅腴多汁的排骨酥。李啟同說，這些排骨都是一早現炸的，加入高湯與用來解膩的冬瓜，就可以放入蒸籠里燉煮了。

喝一口湯，濃郁不油膩，挾起排骨輕輕一撇，骨肉立即分離，入口咸香滑嫩。李啟同說，排骨酥的做法很簡單，醬油、鹽、胡椒腌一晚入味，隔天一早現炸。而讓排骨外酥內軟的秘訣，在于得等炸油滾燙、油溫升高至約180度才下鍋，“這樣燉煮時也不至過油，破壞了湯頭的鮮美。”

李啟同的手藝傳承自父親李福壽，人稱老李的李福壽已74歲，近年逐步將老店交由第二代掌管。他笑說，現在的他很悠閑，早上看看報，接著就是帶孫子到處串門子。

失學學徒起家

老李有段坎坷的經歷。因父親意外過世，他13歲就失學，替人洗碗做學徒。為了生活，他又跑去當礦工。

隨著年歲漸長，老李好不容易透過友人介紹認識妻子林瑞菊，為長久打算，他辭掉礦坑工作，回到熟悉的基隆廟口，找了幾個昔日同當學徒的朋友，合伙開了間臺菜餐廳。

“生意不錯，沒多久就回本了。”老李邊說著，臉色卻沉了下來，“賺錢以后，大家很高興，又開了第二間店，生意卻沒有第一家好，原本幾個朋友感情真好，漸漸地開始起沖突，說要拆伙，唉，都是‘利這個字害人。”

擺攤誤打誤撞

餐廳歇業后，老李想起有親戚在高雄，“聽說高雄鹽埕區很熱鬧，我干脆帶著全家到高雄找機會。”

1971年老李滿懷希望南下，沒想到苦等一個多月，始終找不到機會，眼看就要坐吃山空，“后來我去新興市場買奶粉，順口問了藥房老板，才租到門口的攤位。”最初老李想賣潤餅卷，至于如今最暢銷的排骨酥湯，老李笑說：“擺攤前一晚才想到的。”

“那時直覺，光吃潤餅卷會渴，得找個湯來配，臨時買了3斤排骨，沒想到下午5點擺攤，不到2小時就賣光了，第二天5斤、第三天增加到10斤，還是賣光光。”

老李笑說：“等收攤結賬后，才知道根本是空歡喜一場，我跟肉販買400元(新臺幣，下同)，只賣了300多元，不但沒賺還賠錢。”老李又趕緊找了較便宜的批發肉販，才轉虧為盈。

禁攤豪氣買鋪

至于潤餅卷則是另一個笑話。老李說：“我賣的是北部口味，高麗菜料炒過后還得放在爐子上保溫，南部人習慣吃冷的，看到攤位上高高聳起還在冒煙的菜料，誤以為是油飯，都要點油飯。我想，這里的人可能愛吃油飯，加上潤餅卷現點現做很費工，干脆改做油飯，生意更好。”

誤打誤撞下，老李賣的排骨酥與油飯竟闖出名氣，生意也越來越好，光排骨一天可賣100多斤，加上油飯，每月收入五六萬元，在上世紀70年代是一般人薪水的10倍。

1985年，高雄市為美化市容，禁止擺攤，老李說：“整整70多天沒做生意，我很著急，不過在這生意做穩了，也不敢隨便搬，剛好對面有間店面開價1000萬元，我心一橫就買了。”

老李形容，當時的千萬元簡直是天文數字，大家都笑他憨。不過憨人有憨福，沒多久，傳統的新興市場聚集了越來越多服飾業者，成了熱鬧的觀光市場，而且有店面以后，老李一開門就能做生意，從早賣到晚，一天能賣六七百斤排骨，是以前的6倍。

老李說，平常夫妻倆再累，從不舍得讓小孩幫忙，“做油湯真艱苦，我希望他們好好念書，找個好工作。”老李得意地說，李家六個小孩也很爭氣，個個大學畢業。

獨子辭職接棒

原本老李也沒冀望獨子回來接手，他想等他年歲大了，做不動了就歇手。沒想到4年前，在旅行社工作的李啟同，突然動了回家做生意的念頭。

“畢業后我帶團，三天兩頭就出差，到后來當上經理，既要開發業務、又要帶團，更忙。”一天，李啟同出差回家，看到兩老日漸佝僂的身軀，才驚覺原來父母已經老了。

“我是獨子，幾個姐姐都嫁人了，照顧爸媽的責任當然是我要扛。這家店是父親的心血，我也舍不得讓它收起來。”跟妻子商量后，李啟同辭掉工作回家幫忙，卻被父親責怪一頓，“早知道他要做油湯，就不用栽培他讀到大學畢業，而且他做到經理，辭掉很可惜。”老李不舍地說。

展店延后再議

如今，即使兒子已接手，老李仍放心不下，天天到店里坐鎮，父子間也因觀念不同，偶有爭執，如原來用木桶煮油飯，現在為了方便，改用電飯鍋，老李認為味道都變了。

李啟同說：“父母很傳統，我想定出標準流程，增加效率，才有多余的時間規劃展店的事情，但他們卻堅持，老板得每天在店里親自操作。”幸好，去年第三代李杰倫的誕生，轉移了老李的注意力。

看著父親疼愛孫子的表情，李啟同也軟化了，“我仍有其它計劃，但是不急，父母年紀大了，現在最重要的是，看到他們逗弄孫子快快樂樂就好，展店的事以后再說。”

(責任編輯袁紅)