辣豆瓣醬的制作方法等

韋公遠等

辣豆瓣醬的制作方法

韋公遠

一、生瓣水燙先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25千克左右，然后在蒸鍋上橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內蒸，筐繩系在木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在蒸鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受濕均勻，一般浸燙2-3分鐘，達到三分熟程度即可迅速取出，用冷水浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入接種拌曲臺。

二、制作豆瓣曲將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的曲精和20％的標準面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28％℃～30℃，待品溫升至37℃進行翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過40℃，并上下左右互換曲盤位置調節品溫，一般2～3天即可成曲。

三、豆瓣曲發酵按每100千克豆瓣曲，加水100千克，食鹽25千克的比例配制發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把成曲倒入發酵缸或桶里，待其發酵。曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬翻攪均勻，待自然曬露發酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步變成紅褐色，一般日曬夜露2～3個月后成為熟醬。

四、制作辣椒醬在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18％的比例加入食鹽與辣椒混合均勻打碎，連汁水一并盛放于發酵缸(或池中)，再撒上10％的食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月后成為熟辣椒醬。

五、成品辣豆瓣醬辣豆瓣醬是在100千克發酵成熟的原汁豆瓣醬中加入100千克熟辣椒醬、2千克米酒充分攪拌均勻，裝入已蒸氣滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘米高度為止，隨即注入精制植物油于瓶內2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出)，檢驗、貼商標、裝箱后即可為產品出售。

菇蒜辣醬的加工

曹德賓

新型復合調味品——菇蒜辣醬，既可自食，又可饋送親友，還可出售，是一種利用市場、技術致富的好門路。

一、配方

1．主料：平菇35千克，豆瓣醬25千克，大蒜35千克，紅辣椒5千克。

2．輔料：碘鹽5千克，蔗糖3千克，姜粉2千克，大蔥粉1千克，五香粉0.5千克，花生油5千克，香油1千克(碘鹽及蔗糖等輔料應根據口味加減)。

二、操作

1．備料：平菇去掉基部及雜質等，充分洗凈、瀝干、晾至表面無水時，粉碎成碎末狀，不要使水分流失。豆瓣醬可提前自制，也可外購成品，無豆瓣醬可用面醬替代，加大用量至30千克。蒜瓣剔除破碎、病斑后，浸水、去皮、洗凈，粉碎成碎末狀。紅辣椒選用色紅、辣味適中、含水率12％左右的優質干品，去蒂、去雜、洗凈、瀝干，稍加晾曬后粉碎。

2．油炸平菇：先往大鍋內盛花生油，加熱至冒煙(約140℃左右)，平菇倒入油鍋中，迅速不停進行翻動，炸1分鐘左右，至平菇色澤變黃、酥脆時，停止加熱、撈出平菇碎末瀝油。

3．油炸辣椒：將辣椒末入鍋油炸，不停翻動，至略顯微黃褐色時，停止加熱、撈出瀝油。注意翻動均勻，防止部分辣椒油炸不足或過度。

4．冷卻分離：將花生油出鍋，盛于容器內冷卻，并使落渣沉淀，再進行油渣分離。

5．加熱配醬：冷卻的花生油置于大鍋內，再度加熱到85℃以上，按配方投入大蔥粉、五香粉、姜粉等輔料，待大蔥粉出味時，迅速放入其他原輔料，快速、充分翻動，并加熱升溫到100℃，維持1分鐘左右即成辣醬。

6．裝罐封蓋：辣醬裝入經洗凈并經消毒殺菌的螺旋玻璃瓶內，按200克或225克計量，然后添加一層香油蓋頂，立即旋緊瓶蓋即可。

7．滅菌處理：為延長貯存時間，長期保存，應進行殺菌處理，可將成品辣醬瓶放于制菌種的高壓滅菌鍋，壓力升至0.1兆帕時維持15分鐘，完成滅菌后，自然冷卻后，即可長期貯存。