鴨香飄千里 王者風范存

對于來北京的游客而言，無論是中國人還是外國人，吃烤鴨是與登長城同等重要的活動項目。作為百年老店，全聚德無疑在北京的上百家烤鴨店中具有較高的聲望。然而，近年來，一家歷史并不長的烤鴨店在餐飲行業(yè)中異軍突出。最初，只是北京當地的食客慕名而來，漸漸的，外來游客也趨之若鶩。影視明星、社會名流都成為它的常客。國際足聯主席布拉特第一次來中國，雖然只停留一天，也抽出時間，到這家烤鴨店品嘗烤鴨。

每逢就餐時間，這家企業(yè)的各家分店就要為排隊等待就餐的客人發(fā)號，成為京城業(yè)界的一件軼事，這個企業(yè)就是北京“鴨王”烤鴨店。

“鴨王”現象

“鴨王”今天的輝煌源于一位優(yōu)秀的領軍人——鴨王烤鴨店有限公司董事長穆民。穆民從小愛吃烤鴨，幾十年都沒有吃膩，也許正是源于此，他才會與烤鴨行業(yè)結下不解之緣。

1984年，穆民畢業(yè)于北京建筑工程學院，1988年下海做房地產生意。1995年，一次偶然的機會，他到北京城外的一家烤鴨店吃飯，烤鴨端上來時，尚有一段距離，便可聞到濃郁的香味，一入口，更是不同凡響。對烤鴨十分在行的穆民立即認識到，這不是按傳統(tǒng)方法烤制出來的鴨子，沿用百年的烤鴨工藝出現了新的變革。

穆民立即找到廚師，虛心請教制作烤鴨的工藝，并表達了自己想開一家烤鴨店的愿望。穆民的話不是隨便說說，兩年后，1997年，穆民的愿望實現了，他與合伙人劉邵華先生共同投資350萬元，在北京中華民族園南門的一個建筑內開了自己的第一家烤鴨店，店名為“鴨王”。

雖然有很多人并不看好這個地理位置，但是穆民堅信自己的選擇。開業(yè)半年后，店里開始滿座，慕名而來的人越來越多，在京城有了一定的名氣和影響。此后，在連續(xù)兩年的時間里，這家店幾乎天天晚上爆滿。380個座位、10個包間，座無虛席，等待就餐的客人要發(fā)號、排隊。不久，北京電視臺找上門來想報道北京餐飲業(yè)所謂的“鴨王現象”。

幾年后，穆民在京城的繁華地帶建國門開了一家分店。此店營業(yè)面積1600平方米，開業(yè)不過4個月，新店又是賓客盈門。如今，“鴨王”在北京已經有了6家店，涵蓋了北京朝陽、西城、宣武、海淀四大區(qū)，每家店每天都演繹著發(fā)號排隊、等座吃飯的景象。

“鴨王”如此火爆到底有什么秘訣？

傳統(tǒng)烤鴨與“鴨王”烤鴨之變

餐飲業(yè)重在口味，“鴨王”之勝首先勝在口味。

“鴨王”烤鴨與傳統(tǒng)烤鴨一脈相承，又大膽改良。它既不失傳統(tǒng)烤鴨的經典魅力，又適應了新時代人們對營養(yǎng)、口味的需求，博得了國內外各界名流及廣大賓客的喜愛。

北京烤鴨工藝進入掛爐時代，就基本達到了成熟、穩(wěn)定的階段，100多年來雖然也有諸多細節(jié)的調整，但是沒有重大的變革。近年來，中國經濟高速發(fā)展，國民的物質生活水平迅速提高，人們更加重視營養(yǎng)與健康，傳統(tǒng)的飲食習慣受到了挑戰(zhàn)。“肥而不膩”、“外焦里嫩”這一傳統(tǒng)烤鴨的經典魅力也受到動搖。當時在著名傳統(tǒng)烤鴨店工作、現為“鴨王”烤鴨店建國門店總經理的劉恩來先生，適時意識到了這種需求的變化，很早就開始了對新式烤鴨的研發(fā)改良工作。

傳統(tǒng)的掛爐烤鴨在烤制過程中也使鴨子“走油”，但鴨皮不夠酥，殘留的水分較多，放上十幾分鐘后，鴨皮就開始變軟變皮，口感也變差，并呈現很不美觀的波紋狀，尤其是鴨皮與瘦肉之間還保留了一層較厚脂肪，不符合健康飲食理念。

針對這些問題，劉恩來先生走“系統(tǒng)工程”之路，對傳統(tǒng)烤鴨工藝進行了謹慎而又大膽的揚棄，特別是將研發(fā)工作延伸到了北京鴨育種和飼養(yǎng)的源頭，終于改良出了“鴨王”新烤鴨。“鴨王”烤鴨店成立后，以“鴨王”品牌開始規(guī)模商業(yè)推廣。

鴨王新烤鴨的鴨皮膨松酥脆、入口即化、清香四溢，而且放上幾天都不變樣；鴨肉則不糟不柴、鮮嫩滑潤、飽含肉汁和肉香；尤其是皮肉間沒有了軟白油膩的脂肪層，這不但滿足了現代人懼肥怕油膩的要求，還使酥脆與鮮嫩的口感對比更加清晰響亮。將傳統(tǒng)的片法改為“抹刀法”，不但有利于食用，改善了口感，還使盤中鴨肉整齊渾圓保持了鴨形，更接近了“美食美器”的境界。

好味道來自好原料

“鴨王”成功的密秘還在于它與北京金星鴨業(yè)中心在北京鴨選種養(yǎng)殖方面密切合作、努力創(chuàng)新的結果。

劉恩來先生深知“好味道來自好原料”，他先后試用了幾十家養(yǎng)鴨場的填鴨，最終選定了被譽為“北京鴨的搖籃”的北京金星鴨業(yè)中心出品的北京填鴨。

劉恩來先生與北京金星鴨業(yè)中心的領導、專家、技師密切配合，共同穿梭于育種場、飼養(yǎng)場、烤鴨店之間，反復對比、篩選、改進飼養(yǎng)工藝和配方，終于選育出了不腥不膻、能夠全面滿足“鴨王”新式烤鴨要求的“三元金星”牌北京填鴨。此填鴨保留了純正北京鴨原種的優(yōu)良品質，采用獨特的飼養(yǎng)工藝和飼料配方，由技藝精湛的填鴨師精心填喂而成。其體態(tài)豐滿，肉質細嫩多汁，營養(yǎng)豐富，安全可靠。“鴨王”烤鴨店不僅全部使用“三元金星”牌北京填鴨，而且全部是其中的精品。這是其他烤鴨店望塵莫及的。

“鴨王”之勝在于人

作為從事房地產生意多年、毫無餐飲業(yè)經驗的穆民，如何將“鴨王”經營得風生水起呢？除了口味、價位、服務等基本要素之外，更關鍵的還在于人，在于企業(yè)的領軍人。

他的聰慧當從其選擇進入餐飲業(yè)說起。對此，穆民有自己獨到的看法，他認為，烤鴨行業(yè)歷盡300多年長盛不衰，而新式烤法、切法，是在堅實的基礎上新的飛躍與創(chuàng)新，這也為“鴨王”日后的成功奠定了基礎。

民族園“鴨王”店選址的成功，得益于穆民多年搞房地產的經驗，雖然店址既不是商業(yè)區(qū)也不是住宅區(qū)，但路寬車少往來方便，門前有一個非常大的停車場，這與其高檔店的定位十分吻合，因為來“鴨王”就餐的客人大都乘坐私家車。穆民尤其看好周邊房地產的發(fā)展?jié)摿Γ此^的“朝陽地帶”，日后的情況也證實了穆民的遠見卓識。

烤鴨店的傳統(tǒng)配菜是魯菜，但穆民認為魯系菜不利于解烤鴨的油膩，決定改為口味清淡的粵菜，并根據“點擊率”每3個月撤換10種不叫座的配菜。穆民有句餐飲經營的名言，“聽外行的，但要用內行”，也就是什么好吃的要聽顧客的，但烹飪一定要聽內行廚師的。“根據外行的口味決定戰(zhàn)略目標，根據內行的意見落實技術細則”。

鴨王定位于中高價位，但是決非高不可攀。配菜只是粵菜中的家常菜，只是白領的價位，菜品又常推陳出新，故而吸引了一大批忠誠的擁躉者。

餐飲業(yè)的服務越來越重要，穆民認為“鴨王”服務的最高境界應該是恰如其分。客人對于服務的要求是符合習慣，在殷勤與冷淡之間找到一個合適的點。如果過于強調服務方面的創(chuàng)新，弄不好會讓客人很不舒服。服務標準的提高并不難，難在統(tǒng)一和保持。

在企業(yè)創(chuàng)建初期，在宣傳方面，“鴨王”從來沒有主動花錢做過廣告。穆民認為，餐館不同于一般的銷售產品，只要你這兒好，“口碑”就是最好的廣告宣傳。他算了一筆賬，比如一家店有380個座位，就算平均每天的客流量是500人，其中200人是新客，按一傳二計算，每天就有新的400人知道“鴨王”，再加上倍率連鎖反應，不做廣告的“鴨王”就排起隊來了。

策略是隨著形勢而不斷變化的，在企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，穆民調整了戰(zhàn)略，設立了廣告部，專門負責“鴨王”的宣傳，并取得了一系列的成果。

借鑒麥肯模式發(fā)展連鎖經營

穆民有一個夢想，將“鴨王”做成中國的麥當勞。在他看來，做好一家餐館并不難，各領風騷三五年是中國餐飲業(yè)的現狀，但是能夠長盛不衰的餐館并不多，能夠在全國連鎖經營發(fā)展的卻是鳳毛麟角，更沒有像麥當勞、肯德基那樣走向世界的。穆民面對鴨王目前火爆的經營狀況，保持著冷靜的思考，他清醒地認識到，鴨王目前的優(yōu)勢只能維持三五年，餐飲業(yè)本沒有秘密而言，鴨王采用的新工藝也不可能成為自己的專利。

“餐飲業(yè)要做大，就必須走連鎖經營之路。”穆民堅定地說。他認為，麥當勞、肯德基的經營管理模式有其科學性，在中國也未發(fā)生水土不服，但它們畢竟是西餐、快餐的模式，中餐、非快餐如何借鑒“麥肯模式”呢？穆民認為必須結合中國國情，摸索出適合中式餐飲的連鎖經營模式。

穆民對中國餐飲業(yè)中的作坊觀念和小農意識深惡痛絕。鴨王在成功地解決了價位、口味、服務等基本問題后，面臨著樹立品牌形象、創(chuàng)造無形資產的重任，而這些正是連鎖經營的前提。當年，穆民在寸土寸金的建國門地帶、在長安街上開這第二家“鴨王”店，首先是為了提高“鴨王”品牌的品位，其次才是盈利，一旦品牌的含金量夠了，就會快速向其他城市蔓延，而不會局限在京城。

“鴨王”如何走連鎖經營之路？經濟學家認為，“麥肯模式”的生命力在于它的管理，在于其企業(yè)文化的建立，將一套科學細密的管理模式不走樣地復制到世界各地的每家店里。“麥肯模式”的另一個重要元素就是高質微利，這與規(guī)模生產、質高價廉同理，這對于定位于中高檔價位的“鴨王”而言，更加不易，對于穆民是一個嚴峻的考驗。

然而，穆民的步伐依然堅定，幾年間，“鴨王”已經在北京開出6家分店，其中民族園店和左家莊店被評為北京迎奧運特色餐廳的“中國風味特色餐廳”。“鴨王”已經摸索出一套適合自己的連鎖經營模式，而且，今后的路還很長，“鴨王”還會繼續(xù)出現在北京的其他區(qū)域，乃至中國的其他城市。誰敢說，有一天，“鴨王”不會成為中國的麥當勞呢？