五香鹵豆干
川東達(dá)州市大竹、宣漢、開江生產(chǎn)的鹵豆干都有名氣,其制作方法、配料、形狀、味道各不相同,各有千秋。其中以大竹縣生產(chǎn)的草串豆干為最。大竹草串豆干歷史悠久,大小僅方寸,薄如蟬翼,晶瑩紅亮,味道咸鮮回甜,聞起香味撲鼻,吃起綿軟耐嚼,真使人不忍下咽,是佐酒的佳品,若以花生搭配更佳。出售時(shí)用蒲草串連起來,或五十或一百便于攜帶。如今已生產(chǎn)各種類型、各種味道的系列產(chǎn)品,改用真空塑袋包裝,保質(zhì)保鮮期更長(zhǎng),更適宜于運(yùn)輸與攜帶,暢銷省內(nèi)外。
達(dá)縣石梯粉蒸鰱魚
達(dá)縣石梯鎮(zhèn)座落在巴河邊,巴河盛產(chǎn)鰱魚。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣將此魚切成肉條,拌以米粉,米粉中加上辣椒面、花椒面、姜末等蒸而食之,上桌前再淋以芝麻油,撒上蔥花即可。粉蒸鰱魚肥美無碎刺,獨(dú)具風(fēng)味,口感極好。目前市區(qū)各地都有以此菜招徠顧客的餐館,但比起巴河天然鰱魚來,總覺略遜一籌。
素?zé)?yáng)魚
綿亙千里的巴山,腹內(nèi)有許多面積廣闊的地下湖,地下湖中產(chǎn)的魚,山里人稱之為“陽(yáng)魚”。此種魚由于生長(zhǎng)在不見陽(yáng)光的地下,無鱗而眼睛業(yè)已退化;再由于人類難以侵撓,所以得以任意繁殖,不僅肥大,其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。在宣漢百里峽、萬源觀音峽一帶,每當(dāng)?shù)叵滤簧蠞q時(shí),陽(yáng)魚隨水從石縫草叢中漫出,只須用撮箕或魚簍接在出水口,就可以獲得這種魚。當(dāng)?shù)厝朔Q這些出水口為“魚泉”。吃這種魚,勿須多費(fèi)功夫,僅取出內(nèi)臟佐以鹽姜素?zé)纯桑湮队歇?dú)特的鮮美,加之末受任何污染,是貨真價(jià)實(shí)的“綠色食品”。
臘麂子內(nèi)下烘洋芋
麂子似鹿而小,本市萬源、宣漢、達(dá)縣均有野生。宣漢縣百里峽一帶的做法是:將鮮麂子剝皮去骨,以鹽、花椒腌漬數(shù)日后晾干,順肉紋切成大塊。再以柏椏或木炭微熏漫烤,數(shù)日即成。吃時(shí)洗凈下鍋煮熟。用手順肉紋將其撕成細(xì)絲裝盤,也可切成條、片與青椒煸炒。洋芋是山里人的主糧,去皮后放進(jìn)吊罐摻少許水用柴火烘之,傾刻水干食熟,傍罐的洋芋已烘成金黃,色的鍋巴,內(nèi)里晶瑩如玉。色香味俱佳。以臘麂子肉下烘洋芋,是難得的風(fēng)味飲食,也是佐酒的極品。
油酥竹鼬
竹鼬,身大如兔,本市俗稱hou子口是巴山特產(chǎn)野生動(dòng)物,常年生活在土內(nèi),以嫩竹根為食,因此其肉細(xì)嫩賽雞。油酥竹鼬的做法是選一至二公斤的竹鼬。宰殺后去毛,在清水中浸泡去血水,然后下鍋煮熟晾干,在全身抹上鹽、姜汁、花椒面、醬油等佐料,再用雞蛋面糊穿衣下炸,炸至透身金黃起鍋裝盤,最后以高湯、淀粉加少許白糖、胡椒熬成汁,遍淋全身即成。吃起來外酥內(nèi)嫩清香可口。還可紅燒、清燉、烘烤,口味亦佳。