多款川味家常雞的做法

棒棒雞

菜系及功效：川菜

主料：嫩雞一只，蔥白絲適量。

調料：芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。

特色：棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調料容易入味，食時咀嚼省力。

棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調料入味；三是以眾多調料調成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。

做法：①將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扦打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。②用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。③將調料和勻調成味汁，澆在雞絲上即成。

成都子雞

菜系及功效：川菜

主料：雞胸肉(或雞腿肉)1/2斤，荸薺(切丁)8顆，青椒(切丁)1個，米酒1大匙，醬油，太白粉各1大匙油1大匙

調料A：蔥，姜，蒜末各1大匙，辣豆瓣醬1/2大匙

調料B：米酒1大匙，醬油1大匙，水1又1/2大匙艚2小匙，烏醋，太白粉各1小匙，味精，麻油各少許

做法：

(1)雞肉切丁，加腌料調勻腌20分鐘。

(2)將荸薺切丁，調味料B全部倒入碗中調勻備用。

(3)準備4杯炸油，燒至七分熱，將腌好的雞丁放入過油后即起鍋。

(4)鍋中留2大匙的油，先放人調味料A爆香，接著放入荸薺、青椒、雞丁和調好的調味料B，一起用大火快速拌炒即可。

豆鼓雞

菜系及功效：家常菜譜

主料：肥嫩光雞500克，豆鼓50克，細鹽5克，醬油5克，味精5克，黃酒15克，胡椒粉1克，姜10克，洋蔥25克，蒜頭5克，陳皮2克，紫蘇葉5克，香油3克，鮮湯1000克，熟豬油50克，濕淀粉10克。

特點：鮮香嫩滑。

功效：清心益腎。

做法：1，將雞洗凈后，斬成長方塊，盛入盤內，豆鼓洗凈，瀝干水分；洋蔥、姜、蒜頭、陳皮洗凈后，切成小粒；紫蘇葉切成絲，待用。2，鍋燒熱，加豬油，放姜、洋蔥、蒜頭、陳皮、豆鼓、紫蘇葉和雞塊炒透，烹黃酒，加湯、細鹽、醬油攪勻。燒沸后，用小火燜至雞酥，湯汁將干時，加味精，即轉用旺火，同時加濕淀粉勾芡，淋上香油推勻，盛起裝盆即成。

蔥燒土雞塊

菜系及功效：家常菜譜

主料：土雞200克

調料：香蔥30克，生姜15克。花生油25克，鹽10克，味精8克，白糖3克，胡椒粉少許，麻油5克，濕生粉20克，老抽王10克，清湯適量。

做法：

1、土雞殺洗干凈，切成塊，香蔥切段，姜切片。

2、燒鍋下油，放人姜片、蔥段、土雞、清湯，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉同燒。

3、燒至汁濃雞熟透時，用濕生粉勾芡，淋麻油即可。

朵頤辣子雞

菜系及功效：川菜

主料：土雞一只

調料：干辣椒兩斤，清油400克，青花椒100克，芝麻，香油，花椒油若干

做法：

流程一：將土雞洗凈切塊后用鹽腌制，再將兩斤干辣椒切成節后干煸，裝盤待用。

流程二：放400克清油入鍋，燒至八成熟，盛出150克另用，將雞塊放置鍋內炸酥，盛盤另用。

流程三：把剛才盛出的清油入鍋，將干辣椒節、青花椒翻炒，之后把雞塊放入同煸一分鐘。當雞塊變紅時加少量芝麻、香油、花椒油，即可裝盤食用。

貴妃雞火鍋

菜系及功效：川菜

味型：成鮮味

主料：肉雞1只庸筍500克。

調料：精制油100克、味精20克、雞精20克、蒜5克、姜5克、蔥5克、料酒20克、八角4克、白扣3克、香果2個、小茴香2克、胡椒粉5克、白湯3000克。

特色：

特點：咸鮮味香，雞肉細嫩。

做法：

(1)姜蒜洗凈切成2毫米厚的指甲片，蔥切成嗎耳朵嘭。

(2)雞宰殺去毛、內臟、頭、腳，洗凈，斬成7厘米長、2厘米寬的條，放湯鍋氽水撈起。

(3)青筍切成7厘米長、2厘米寬的條，洗凈，裝入火鍋盆待用。

(4)炒鍋置火上，下油加熱。放姜蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、料酒、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上臺即可。

鴻運蒸雞

菜系及功效：家常菜譜

主料：熟仔公雞

調料：泡紅辣椒切細，姜片，蔥節，花椒(10顆左右)，醪糟，胡椒粉，白糖，醬油，味精，雞湯，色拉油，水豆粉各適量。

做法：

1、熟雞斬成條狀，將雞皮朝下整齊放進蒸碗，淋上事前用姜片、蔥節、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、醬油、味精、雞湯調好的滋汁，放進籠屜大火蒸一刻鐘左右后取出翻扣在菜盤中：

2、色拉油燒熟，加泡紅辣椒、姜片、蔥節炒出香味，添雞湯，水豆粉勾清芡澆于雞塊表面，菜成。

胡蘿卜毛豆雞丁

菜系及功效：家常菜譜

主料：胡蘿卜，雞肉，毛豆胡椒粉，淀粉，鹽，蔥段

做法：

1，胡蘿卜洗凈、去皮，切丁。毛豆放入滾水中燙去外膜，撈出，浸入冷水中泡涼。

2，雞肉切丁，放入鹽、胡椒粉、淀粉抓拌均勻，腌15分鐘備用。

3，鍋中倒入一大勺油燒熱，爆香蔥段，放人雞丁快炒數下，盛出備用。

4，鍋中余油繼續加熱，放人胡蘿卜、毛豆及兩勺水，翻炒3分鐘至熟，加入炒好的雞丁及鹽、胡椒粉混合炒勻，即可盛出。

花椒白斬雞

菜系及功效：家常菜譜

主料：仔公雞，驕王牌鮮花椒，干辣椒段，姜泥，蒜泥、胡椒，蔥花，醬油，糖，味精，紅油。

特色：

麻辣，香、鮮花椒清香、味美。

做法：

將雞洗凈，入鍋加胡椒煮熟，斬成塊，擺于盆中。鍋內注油，燒至六成熟，放入鮮花椒、干辣椒炒出香味，冷卻后加入姜泥、蒜泥、蔥花、醬油、糖、味精、紅油，和勻，淋在雞塊上即可。

龍馬童子雞

原料：仔公雞一只(約1000克)、海馬10克、蝦仁15克、料酒10克、味精1克、鹽3克、姜3克、蔥白15克、豆粉10克，清湯100克

制作過程：

1 將仔公雞宰殺后去毛、內臟和爪，洗凈入沸水鍋氽后，剁成長方形小塊，分裝5－7碗，將海馬、蝦仁用溫水洗凈，泡10分鐘，分放在雞肉上面；

2 加蔥白、姜片及清湯適量，上籠蒸把；出籠揀去姜蔥，把雞肉扣入碗中，原湯倒入鍋內，燒沸撇去浮沫，加入料酒、鹽、味精、用豆粉勾芡收汁，澆在雞肉上即成。

特點：雞肉酥爛、鮮香味濃、芡汁滑爽、并具有溫中壯陽、益氣補精之功效

紅杞蒸雞

原料

仔母雞只(約1500克)、枸杞15克、料酒10克、葫椒粉3克、生姜10克：蔥10克、味精1克、鹽3克、清湯150克。

制作過程

1 將雞宰殺后去毛、內臟和爪，洗凈：枸杞洗凈，姜切成大片，蔥切段待用：

2 將雞入沸水汆透，撈起用涼水沖洗干凈，瀝去水分；

3 將枸杞由雞的襠部裝入腹內，然后將腹部朝上放入盆內，加姜、蔥、胡椒粉、料酒、鹽，注入清湯，用溫棉紙封口，上籠旺火蒸2小時至雞把取出，揀出姜蔥，放人味精即成。

特點：雞肉軟爛、鮮香滑爽、湯汁濃郁，并具有滋肝補腎之功效；

雪花雞湯

特點：雞肉軟爛、薏仁軟糯、潤滑利口、湯鮮味釅，并對體弱陽痿、婦女月經不調有療效：

原料：

雞肉500克、雪蓮花15克、黨參75克、峨參7克、薏苡仁500克、姜50克、蔥50克、食鹽3克

制作過程：

1 將黨參、雪蓮花切成約4厘米長的節、峨參切成片，用紗布袋裝好，扎緊口

2 慧芭仁用清水淘洗后另用紗布袋裝好扎口；

3 雞宰殺后，去毛、剖腹洗凈，同包好的藥袋一同下鍋；

4 姜、蔥洗凈切段，放入鍋中，先用武火將湯燒沸；

5 改用墳火燒2至3小時，撈出雞肉，切成方塊，放入碗中，將煮熟的薏苡仁撈出，倒人碗中，調味食用。

木耳雞湯

材料：雞：1只木耳：一把(約15克)姜：4片水：8碗

一碗熱熱的雞湯，隨著那香氣縈繞而來的更多是對家溫暖的記憶：長身體時，爸媽會為我們熬上一碗雞湯；傷風感冒時，爸媽也為我們捧上一碗清香的雞湯……雞湯營養豐富又美味，是家常的滋補佳品。本期介紹的木耳煲雞，有保健強身、營養排毒之功，不妨常喝。

做法：1 木耳溫水泡半小時，洗凈去蒂，撕成大小適中的塊狀；2 雞預先在市場宰好，回家洗凈，可斬成幾大塊，也可不斬，氽水去腥味：3 煮沸清水，放雞大火煮20分鐘，放入泡發的木耳，再用小火熬煮30分鐘，下鹽調味，即可食用。

功效：此湯養顏健體，補氣虛，提高人體的免疫功能。雞湯還能有效緩解感冒癥狀，因為它能有效抑制人體內的炎癥以及黏液的過量產生，有助于減少鼻腔的堵塞和喉嚨的疼痛感。但雞屬溫補，所以風熱感冒的人不宜食用。

茭白熘雞片

菜系及功效：川菜

主料：茭白，雞胸肉，胡蘿卜，青椒，雞蛋。鹽，雞精，色拉油，淀粉。做法：

1、茭白去皮、切成菱形片，用沸水焯一下。青椒去子，切成菱形塊。

2、雞胸肉切片，用沸水焯過后撈起，加適量鹽、雞精、淀粉和蛋清腌制10分鐘左右。

3、鍋內放適量底油，下入茭自和雞肉片熘炒，調味后即成。茭白因它所含不溶性的膳食纖維而具有吸味性口似乎可以把菜肴中的所有香鮮一并吸納，真的非常好吃。

花雕雞

原料

母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克

制作過程

1 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干。先涂蠔油，再涂蜂密于皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁。

2 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復8次，其羊把雞身轉3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復燜火局，約需12分鐘。最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁于面即成。

注意：花雕雞反復燜烤，經過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質脆嫩，方為正宗

特點：色如琥珀。鮮美可口。

缽缽雞

主料：公雞700克

輔料：芝麻15克

調料：姜50克，大蔥100克，料酒15克。胡椒粉3克，鹽5克，醬油8克，味精3克，雞精3克，辣椒油150克，花椒粉8克，香油10克，白砂糖3克

制作：1 土雞宰殺清洗干凈；2 老姜洗凈，用刀拍破；3 大蔥洗凈，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；4 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老姜、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，灼簿桓，用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝干水分，斬成厚約0.5厘米的塊；6 另取拌盆一個，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒面、辣椒油、香油，拌和均勻，盛人鮑盤中，撒上熟芝麻即成。

特點：鮮嫩爽口

辣味過江雞

主料：鮮肉雞1只(重約2000克)，

配料：蕃茄2個

調料：紅油辣椒20克，油酥郫縣豆瓣20克，醬油25克，精鹽5克，味精2克，胡椒面1克，料酒25克，白糖15克，醋15克，蒜泥15克，蔥花15克，芝麻醬25克，熟芝麻15克，姜片25克，蔥節25克，花椒20粒，清湯適量。

制作：1 雞開膛洗凈，在湯鍋內貼煮后撈出，用溫水再洗一遍，然后用料酒、鹽、味精、胡椒面，將雞全身抹勻，裝盆，把姜、蔥節、花椒放在雞上，腌1小時。2 雞上籠蒸至熟軟，取出晾涼，從雞背上劃一刀，去盡雞么，在雞膛內的一面劃成長方塊(注意保持雞皮完整)，胸皮朝下裝碗內，將其余雞肉切長塊擺在上面，加湯上籠蒸透，取出翻扣圓盤中，將蒸雞原汁澆在雞上。3 番茄各切4瓣，去皮、去籽漿，燙熱，擺在盤邊周圍。4 將紅油辣椒、油酥豆瓣、醬油、白糖、醋、蒜泥、蔥花、芝麻醬、熟芝麻、精鹽加湯，對成汁，裝4個小碗，同雞一起上桌即成。

特點：這個菜的做法考究，吃法別致，造型美觀，雞肉鮮嫩，咸甜酸辣，風味獨特。